2013年12月，「和食——日本人的傳統飲食文化（英語：Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year）」被列入聯合國教科文組織非物質文化遺産名錄。在最近數十年裏，日本人的飲食生活發生了巨大變化。自高速經濟增長期以來，日本家庭的餐桌逐漸歐美化。1970年代的日本，西式快餐店和家庭餐廳等遍地開花，在外就餐變得十分普遍。日本的糧食自給率下降和年輕人遠離和食等問題在近年受到極大關注。「如果這樣下去，日本人可能會失去傳統的飲食文化」。抱著這種危機感，日本向教科文組織提出了申報。和食被正式列為非物質文化遺産之後，日本國內掀起了「和食熱」，如今正是重新正視傳統飲食生活的絕好機會。

作者清絢

　　來日本旅行時，特別想吃正宗和食（日本料理）的遊客應該大有人在吧。實際上，日本觀光廳對外國遊客的問卷調查結果顯示，遊客們在訪日之前最期待的就是「吃日本料理」。壽司和天婦羅已是享有全球美譽的美食，但日本還有很多仍然鮮為人知的地方特色美食。這個專欄主要介紹日本的傳統飲食文化、地方特色菜和節慶菜等，讓大家了解日本人豐富多彩的生活和精神思想。專欄的第一篇文章將為大家介紹一下日本傳統飲食文化的本質。

　　尊重自然的和食

　　自古以來，日本人就與嚴酷而豐富的自然環境共存。變換的四季和不同的水土使日本飲食文化變得多姿多彩，但其最大的特點是「尊重自然」的精神。日本四季分明，同時擁有充沛而清涼的水。在日本，人們敬畏自然、接近自然、對大自然的饋贈心存感激，而並非征服自然。人們從自然之中感覺到神靈的存在，日本各地時常會舉行向自然祈求農業和漁業豐收的儀式和祭祀。

　　日本的自然孕育了種類繁多的蔬菜和魚類等食物。正因為尊重自然，和食講究重視食材的季節感，為發揮食材的特色，採用各種烹調方式，細緻品嚐「應季」食材的極致之味。日本人在近代以前很少食用肉類，因此「和食」主要為蔬菜和魚，注重發揮湯汁的鮮味，形成了健康的飲食文化。

　　將人們聯繫到一起的和食

　　對於人類來説，飲食不僅單純地為了維繫生命，還承擔著將家人和地域聯繫在一起的重要作用。日本人在每年舉行節慶活動、祭祀和冠婚葬祭（即「成人禮」、「婚禮」、「葬禮」和「祭祖」）之時，家人、親戚和鄉親們會聚在一起，一邊感謝神靈佛祖和先祖，一邊一起就餐。這種共餐的習慣成為以食物為媒介的重要交流機會。在品嚐美食的同時，人們加深了彼此的關係，提高了共同體意識。有時還會相互分享食用供品，這進一步加深了整個地區的「羈絆」。

　　日本在「喜慶之日」吃的節慶菜還蘊含了健康長壽和子孫昌盛等美好祝願。將這一習慣體現得淋漓盡致的當屬日本的過年菜了。為了在新的一年裏仍能勤勤懇懇、保持健康，人們會吃煮黑豆。為祈求多子多孫會吃鯡魚子（日語為「數の子」）。

　　充滿個性的地方飲食文化

　　南北方向狹長的日本列島擁有多樣化的自然環境和氣候，孕育出具有各地水土特色的飲食文化。
　
　　例如在山村，為了感謝每年賜予人們豐富山珍的自然和山神，村民將春季採摘的野菜曬乾或用鹽漬，以便能長時間吃到鮮美的野菜。我們再看看農村，那裏為祈求當年的水稻豐收，會在元宵節裝飾餅花（掛在柳枝上的各種形狀的年糕片），或吃一大碗盛得滿滿的米飯和小豆粥。如此一來，結合地方水土、生活習慣和職業，個性豐富的地方菜應運而生。這些豐富多彩的地方飲食文化正是形成和食的原點。

　　從下次開始，我想為大家具體介紹一下日本的地方菜和節慶菜。希望大家能一邊感受此次介紹的和食特徵在各地區如何體現出來，一邊心情愉悅地閱讀我的文章。

＜作者簡介＞清絢：

     飲食文化研究者。日本京都光華女子大學真宗文化研究所研究員。和食文化國民會議調查研究會幹事。

      1981年生於大阪。本科畢業於上智大學文學系歷史學專業，在大谷大學研究所文學研究科佛教文化專業完成碩士課程。從學生時代起，就開始進行有關地方菜和地方飲食文化的實地考察。關注節慶活動中誕生的日本地方菜以及日本人的共餐習慣，正在對「佛教活動中的共餐飲食文化」進行專門研究。 版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。