用電子顯示器指導廚房調整商品供應量的迴轉壽司店（攝于壽司郎日本東京調布店）

　　在中國也已經被人們熟悉的日本迴轉壽司連鎖企業如今正在利用資訊技術尋求經營創新。過去迴轉壽司業憑藉每盤100日元（約合人民幣6.3元）左右的低價實現了成長，但如今日本的餐飲業界競爭激烈，加上日元貶值和國際水産資源的爭奪導致採購成本暴漲，這都給迴轉壽司企業的發展帶來了壓力。而其大膽引入科學管理方法後的經營則將使人們對日本傳統料理的印象煥然一新。

　　「三十多歲男性在拿完鮪魚之後，還有多大可能選擇鮭魚？」

　　日本迴轉壽司業界最大的企業「商人壽司郎」正加快開發預測顧客如何點單的系統。每位客人的平均食用量為10盤。壽司郎的社長豐崎賢一鼓勵負責團隊，「要找出讓客人再多點一盤的關鍵因素」。

　　商人壽司郎在日本全國擁有約350家門市，一年裏積累的銷售相關數據高達15億條。他們對龐大的數據進行分析，試圖弄清諸如「吃過鮭魚卵壽司的小學男生想吃日式煎蛋的時機」等問題，從而改進轉盤服務。

　　IT經營成為增長動力

　　週末有時等位時間長達一到一個半小時的人氣迴轉壽司店「藏壽司」，運營商最先引入了網際網路預約服務。不但縮短了客人的等待時間，而且使不同時段的座位利用率趨於均衡。店內準備了觸摸式的點菜屏，通過螢幕還可以玩中獎大轉盤，這讓來店孩子也不會感到悶。同時，店內還向等候的顧客提供可用智慧手機閱讀的電子漫畫。

　　提高顧客滿意度的IT化經營將成為拉動迴轉壽司業增長的動力。該公司此前還引入了每台超過100萬日元的捏飯糰專用機器人，節省了人力。

　　但是，日本調查公司NPD Japan的數據顯示，去年10月，連續24個月實現增長的日本迴轉壽司店的用餐人數轉入了下降。據此認為，「習慣了低價的家庭型顧客已經流向家庭型快餐店」。

　　「不轉的迴轉壽司」

　　作為迴轉壽司店的生存策略之一，就是改變過去以郊外主幹道沿線為中心的店舖佈局。但是在高成本的城市中心地段開店並非易事，這需要利用IT和自動化手段削減成本。

　　運營「合點壽司」的RDC今年2月在東京都內開設了新連鎖店「承知之助」，店內卻沒有一般迴轉壽司店常見的傳送帶。從入座到結帳都很少看到店員，可説是「無人店舖」。座位的九成都是單間，隱藏在牆壁裏的傳送帶為客人送來裝在餐盤中的壽司。

      盡可能減少工作人員，使店舖在高房租情況下仍能盈利，以擴大在城市中心地段的門市數。商人壽司郎也將目光瞄準了城市中心。該社的豐崎社長表示，如果沿用現在的模式將增加設備投資，因此可能會開設沒有傳送帶的戰略性店舖。而此前一般達到260～430平方米的店舖面積也將控制在200平米以下。

　　甚至去戰爭地區採購食材

　　削減食材採購成本也是當務之急。

　　海盜出沒的馬達加斯加海域，內戰不斷的敘利亞。運營「河童壽司」的Kappa Create Holdings的董事中井鐵太郎稱，公司採購負責人為了採購黃鰭鮪魚，曾經「深入持槍士兵站崗的漁港」。


      今年春季，該公司「為了尋找尚未開發的海域」，嘗試從緬甸進口了蝦。該公司在全日本擁有約390家店舖，每天銷售150萬盤壽司，從海外進口的食材佔到90%。

　　迴轉壽司的食材成本率為45～55％，達到家庭型餐廳的約1.5倍。目前還面臨日元貶值導致的進口價格上漲的問題。挪威産鮭魚和東南亞産蝦的價格最近一年裏上漲了40%至50%。

　　「安倍經濟學」使日本走出通貨緊縮的預期升溫，高檔餐廳等的銷售額復甦已經成為話題。但對於迴轉壽司行業來説，大型連鎖店間展開了激烈競爭，價格被壓到了底線，而日元貶值更成為了重負。

　　據稱，日本第一家迴轉壽司是1958年開業的「迴轉元祿壽司」。到了上世紀90年代後半期，建在郊外的大型壽司店吸引到大量家庭型顧客，市場不斷擴大。據調查公司富士經濟的數據顯示，迴轉壽司的市場規模在2012年達到4700億日元，在規模上超過牛肉飯連鎖店。

　　在「通貨緊縮時代」浪尖上的迴轉壽司行業今後能否繼續增長？以IT為基礎的新開店戰略，覆蓋世界各個角落的食材採購網路，拼死一搏的經營改革將決定它的明天。


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