三得利的山崎蒸餾所（位於大阪府島本町）10月1日迎來了100週年紀念日。這意味著距離三得利購買土地並著手準備建設該蒸餾廠已過去1個世紀的時間。目前國産「日本威士忌」與愛爾蘭威士忌、蘇格蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌並稱為世界5大威士忌，並享有很高的聲譽。日本威士忌的歷史就始於這片土地。

 

  曆盡艱辛開拓國産威士忌市場

 

      第一個給日本帶來威士忌的人是1853年率領黑色軍艦進入日本的美國東印度艦隊司令官馬休·佩里（Matthew Perry）。在軍艦停靠地，佩里款待了琉球王國和德川幕府的浦賀奉行所的人，並用威士忌招待客人。70年後的1923年，三得利（當時的壽屋）創始人鳥井信治郎投入了大熱商品「赤玉波特酒」的利潤，開始建設山崎蒸餾所。

 

      釀酒指揮者是曾前往蘇格蘭留學、學習威士忌釀造工藝的竹鶴政孝。在應屆畢業生起薪只有40～50日元的時代，該公司以任期10年、年薪4000日元的特殊待遇請來了竹鶴。合同期滿後，竹鶴創立了Nikka威士忌。

 

三得利的山崎蒸餾所（位於大阪府島本町）迎來了100週年

 

      1929年，三得利推出了盼望已久的首款日本國産威士忌「白札」，但最初得到的評價是「有焦糊味」「有煙燻味」，完全賣不動。由於資金見底，1931年無法下料釀造，所以三得利的倉庫裏沒有寫著「1931年」的木桶。但賣剩下的原酒隨著時間的流逝逐漸熟成，1937年推出的「角瓶」大賣。現在該産品依然十分暢銷。

 

      統計數據顯示，日本的威士忌出貨量在1983年度達到峰值，後來，也有「酎ハイ」（蒸餾酒中添加飲料及碳酸水混合而成的低酒精飲料）興起的原因，威士忌的出貨量不斷減少。2007年度跌至最低之後，勢頭轉為增加。三得利展開的用蘇打水兌「角瓶」的「角瓶嗨棒」促銷活動為此提供了重要契機。

 

      經常有人説，日本人喝威士忌時喜歡兌水或者喝嗨棒（Highball），歐美的主流喝法則是直接喝威士忌，但實際情況未必如此。活躍於20世紀初的美國作家歐·亨利（O.Henry）的短篇小説《再配調和酒》就以兌水喝威士忌為主題。據三得利首席釀酒師福輿伸二稱，目前「美國以雞尾酒居多，而蘇格蘭威士忌的實力廠商則主推嗨棒」。

 

  利用多種雜質和木桶釀造出來的味道

 

      威士忌的釀造方法是先將大麥碾碎，用熱水融化開，然後將採集的麥汁放入發酵槽。山崎蒸餾所的發酵槽分為木製和不銹鋼兩種，通過改變發酵條件釀造出不同的威士忌。然後用銅製蒸餾鍋「罐式蒸餾器（pot still）」進行兩次蒸餾。

 

      罐式蒸餾器的形狀多種多樣。三得利的威士忌顧問佐佐木太一説：「由於形狀不同，蒸餾之後得到的威士忌原液中的雜質也存在細微差別」。第2代社長佐治敬三在其著作《洋酒天國 世界酒類探訪記》中寫道：「與人類一樣，沒有雜質的過於純粹的酒，味道也會變得平淡無趣」，以此闡述了雜質的作用。

 

      經過兩次蒸餾的無色透明威士忌原液的酒精度數為65～70％。加水調整度數，並放入木桶儲藏和熟成之後，就製成了原酒。木桶的材質為北美産白橡木、西班牙橡木、主要産于北海道的大橡木等。

 

   

      三得利最初從歐洲等地進口木桶，但太平洋戰爭爆發後，很難再買到木桶，於是就使用日本國産材料——大橡木來製作木桶。這正是根植於三得利的「志在新，勇於行」精神的體現。雖然大橡木桶以前是作為替代木桶使用的，但現在用大橡木桶熟成的威士忌則是備受珍視的稀有産品。

 

  憑藉可識別1000萬億分之一濃度的味覺來調酒

 

       威士忌的發源地蘇格蘭有大約150家蒸餾廠，這些酒廠相互交換原酒，來釀造調和威士忌（Blended Whisky）。但日本的蒸餾廠數量很少，而且沒有互相交換原酒的商業習慣。出於這樣的背景原因，山崎蒸餾所只能通過原料、發酵槽、蒸餾鍋、酒桶材料的組合，自己準備多種原酒。

 

       管理和調配原酒的「調酒師（Blender）」的作用極其重要。在分布於山崎、白州蒸餾所（位於山梨縣北杜市）、三得利控股總部（位於大阪市）、紐約等世界7個地方的品酒室（Tasting Room）裏，包括其他公司的産品在內，調酒師需要無數次重覆著將威士忌含在嘴裏品嚐後再吐出來的工作。10月25～27日，各地的調酒師們在山崎匯聚一堂，針對威士忌追求的絲滑口感等議題進行了討論。調酒師的最高級別是「首席調酒師（Master Blender）」。對威士忌的口味擔負全責，即便是管理方，也不能對首席調酒師的判斷和決定插嘴。

 

       三得利的第1代首席調酒師是鳥井信治郎，第2代是佐治敬三。第3代首席調酒師、三得利控股副會長鳥井信吾去年在關西記者俱樂部的演講中稱：「人類能識別的味道和氣味濃度是1000萬億分之一（ppq）」。順便一提，10月中旬在千葉幕張國際展覽中心舉行的IT展會「CEATEC 2023」上展示的最先進檢測儀的極限檢測單位是代表1萬億分之一濃度的「ppt」。機器無法企及的人類超凡感覺孕育出了日本威士忌。

 

  2024年4月施行的新標準顯示出自豪感

 

      2003年，在英國每年舉行的代表性品鑒會「國際烈酒挑戰賽（ISC）」上，三得利的「山崎12年」作為日本威士忌首次獲得金獎。後來日本企業接連獲獎，日本威士忌的盛譽已深入人心。

 

      2021年2月，日本洋酒酒造組合確定了可標識為「日本威士忌」的威士忌的定義。條件包括原材料必須使用麥芽、穀類、在日本國內採集的水，並且在日本國內的蒸餾廠釀造，裝入700升以下的木桶中，在日本國內熟成3年以上等。目前是認定前的過渡期，新標準將從2024年4月開始正式施行。

 

      雖是自主標準，也沒有設懲罰條例，但如果達不到條件，就不能被正式認定為日本威士忌。三得利社長鳥井信宏坦言：「三得利的産品中也有不符合標準的威士忌」。要守住世界5大威士忌的寶座，可能需要「揮淚斬馬謖」的覺悟。

 

      雖然山崎蒸餾所釀造的是洋酒，但卻和清酒酒廠一樣，規規矩矩地裝飾著酒神神社——大神神社（位於奈良縣櫻井市）的杉球（杉樹做的球）。雖以蘇格蘭威士忌為藍本起家，又以自己的風格發展起來的日本威士忌鼻祖的自豪感由此可見一斑。

 

日本經濟新聞（中文版：日經中文網）編輯委員 竹田忍

   

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