北海道函館市依據明治時代的菜譜重現了當時的拉麵

   　 日式拉麵緣于中國，但日式拉麵的進化與日本經濟的發展同步。關於日式拉麵的起源有不同的説法，在日本也有著激烈的爭論。其中最古老的説法是江戶時代的1665年，將軍的親戚德川光圀品嚐過中國儒學學者親手製作的拉麵。而一般説法則是在1868年明治維新前後，日本港口城市對外國商船開放，中國商人渡海而來推廣了拉麵。不過最權威性的説法是中國拉麵最早出現在橫濱市中華街的路邊小攤上。而在同一時期開放港口的北海道函館市則主張自己是日本拉麵的發祥之地，而且有人依據明治時代的菜譜重現了當時的拉麵。

　    第2次世界大戰結束時，定居在中國大陸的日本人一下子都回到日本。很多人忘不了在中國吃過的拉麵和餃子的味道。而且戰後滿目瘡痍，雖然食材缺乏，但拉麵也作得出來，因而作為價格低廉的料理而開始廣受日本人的喜愛。上一篇提到的春木屋拉麵的發祥地就是第2次世界大戰後期在東京大空襲留下的廢墟中出現的黑市上。春木屋第一代店主今村五男就説「只要有鍋和碗就能做生意」，於是開始了拉麵生意。據説當時今村五男一家人過著今天賺的錢勉強夠買明天食材的日子。

　    自1954年起持續了將近20年的日本高速增長期正是拉麵的發展期。忙碌的人們都非常喜歡馬上就能吃到而且榮養價值高的拉麵。

世界上最先銷售的日清食品的泡麵

　    在這一時期，拉麵在技術上也取得了長足的進步。生在台灣創立日清食品的已故安藤百福氏於1958年在世界上最先開始銷售泡麵「雞湯拉麵」。這種泡麵使用了「瞬間油熱乾燥法」，作為只需泡上開水就可以輕鬆食用的食品，迅速走進了千家萬戶。安藤於1971年又開發出碗麵「Cupnoodle」。

　    在上世紀80年代後半期到90年代初期的經濟泡沫期，日本國民的目光轉向了更有時尚感的法國和義大利等高級料理，日式拉麵行業的發展略微出現放緩。拉麵再次得到發展是在泡沫經濟崩潰之後。在不景氣的經濟環境中，平民美食的魅力再次受到青睞。

   　在這一時期問世的網際網路也給拉麵帶來巨大影響。人們不但能夠輕鬆獲得拉麵店的資訊，而且還可以通過發博等發表有關拉麵店的感想，因此，拉麵店的個性化得以發展，時代進入了日式拉麵「多樣化時期」。各拉麵店紛紛開始推出有強烈衝擊力的菜譜。1996年誕生的「面屋武藏」等拉麵店以濃烈的海鮮口味給客人以滿足的感覺，拉麵店的前面排起了長隊。除了將雞架湯和海鮮湯搭配在一起製成「雙料湯」以外，「面屋武藏」推出的不添加鮮調味料的麵湯特色引起熱議。

東京車站內的「六厘舍」的蘸麵

　    此外，放進許多蔬菜的「拉麵二郎」的拉麵在通縮背景中人氣飆升，被稱為「二郎啟蒙系」的相似拉麵店接連出現。2000年，出現了打主廚廚師招牌的「主廚拉麵」熱潮。2007年前後，將拉麵和湯分開的「蘸麵」也開始生根發芽。與湯麵不同，即使早上吃也不會覺得胃脹，因此位於東京車站站內的「六厘舍」等蘸麵店賓客盈門。

　此外，一改從前的髒亂差形象，店面設計瞄準女性的拉麵店也開始增加。由於經濟不景氣，女白領們也已不再選擇價位高的意大利麵，而是開始去吃拉麵等價格低廉的午餐。像「拉麵與甜品之家 九月堂」一樣，開始有拉麵店推出搭配甜品套餐。

（日經中文網 北角裕樹）



     日式拉麵物語(1)：春木屋理論
     日式拉麵物語（3）：拉麵裏的經濟學



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