日經中文網特約撰稿人 青樹明子：提到外國人愛吃的日本料理，排行榜首位無疑是「壽司」。據JETRO（日本貿易振興機構）2013年12月實施的調查顯示，如果要外國人在日本料理之中列舉一種最愛吃的功能表，首位就是「壽司，生魚片（包括卷壽司等）」，比例高達35.3％，壽司明顯很受歡迎。其次「天婦羅{日式油炸食品）」為9.6％，「烤雞肉串」為8.7％，「拉麵」為8.6％，「涮牛肉」為5.6％，「咖哩飯」為5.1％，而「日式牛肉火鍋」為4.6％。（日經電子版，2015年7月10日）

 

      如上所述，壽司在全世界範圍都倍受歡迎，但是，吃壽司時並非簡單放進嘴裏就行。只有用正確的方法食用，才能體驗到壽司本來的美味。説到「壽司的正確吃法」，即使是日本人，令人意外地並不了解的情況也很多。尤其是近年來隨著「迴轉壽司」的普及，從江戶時代傳下來的「壽司的吃法」或許已經被不斷忘記。

 

      包括禮儀在內，正確的吃法同時等同於吃得美味的方法。我本人也打算重新學習一下，於是這次打算聊聊這個話題。壽司的正確吃法都是什麼樣呢？

 

      首先聊聊具有正式吧臺的壽司店。不聊迴轉壽司。在吧臺坐席，一邊和被稱為「板前」的壽司廚師聊天、一邊讓廚師製作自己愛吃的壽司，這是普遍的情況。聊天大體上以下面的感覺展開。

 

      「從什麼開始做？」

      「今天什麼好吃？」

      「好吃的鰤魚進貨了」

      「那就開始做這個吧」

 

      當然，可以從自己愛吃的菜譜開始點餐。一般來説，從味道淡的壽司開始點餐，被稱為「行家」。也就是説，從加級魚和比目魚等白肉魚、閃閃發光的魚和貝類等清淡的食材開始點，廚師就會認為「這個客人是內行」，於是將更加熱情。

 

      此外，接下來點海膽、鮭魚籽和紅肉魚等味道更濃的食材，之後是鮪魚肥的部位和鰤魚幼魚等脂肪多、味道濃厚的食材，之後是海鰻和魚子等香甜的食材，最後是軍艦壽司等卷狀壽司，據説這是吃壽司吃得美味的順序。簡單總結如下。

 

      ?白肉魚（加級魚、比目魚等）

      ?閃閃發光的魚、醋泡魚（竹莢魚、小鮗魚、鯖魚等）

      ?紅肉魚、貝類、味道濃重的魚（鮪魚、貝類、鮭魚籽、海膽等）

      ④調料汁（海鰻、蝦蛄、鰻魚等）

      ⑤卷狀壽司（葫蘆幹壽司卷、鮪魚紫菜壽司卷等）

      走進壽司店之後，為了了解壽司店的技術，似乎有人最先吃日式雞蛋卷（能清楚了解壽司用米飯的味道）和小鮗魚（由於製作熟練度的不同，味道容易出現差異），但我不太懂。順便説一下，我父親在壽司店肯定先點雞蛋卷。「因為雞蛋卷是最能看出壽司店味道的」，這成為口頭禪。

 

      對於壽司，醬油和芥末是不可或缺的。醬油和芥末基本上根據個人的口味使用即可，但為了吃得美味，還有適量的問題。

 

      首先是醬油。醬油最好不要撒在壽司用米飯上，而是澆在食材（活魚蝦蟹等壽司食材）上。不過，已完成調味的康吉鰻和鰻魚等不需要蘸醬油，而放入黃瓜的海膽和鮭魚籽等壽司（軍艦壽司）只需將黃瓜蘸醬油，然後放到壽司用米飯之上食用。（我也是第一次知道這個）

 

      此外説説芥末。中國人非常愛吃芥末，似乎大量使用，但據説用量最好在避免掩蓋食材味道的範圍之內，應撒在食材之上食用。

 

      去過日本壽司店的吧臺的人都清楚知道，吃壽司的方式分為兩種情況，既有人用筷子吃，也有人用手抓著吃。或許很多人感到吃驚，認為在禮儀方面很挑剔的日本人竟然不用筷子，而是用手抓著吃……，但用手抓著吃壽司也合乎禮儀。

 

      在江戶時代，壽司曾在攤床上出售，用手抓著吃源自這一歷史，但這種吃法出乎預料地很有難度。事前要把手洗乾凈，這一點自不必説，首先用拇指、中指和食指三根手指抓住壽司，將食材的尖部蘸上少量的醬油，為了讓食材朝著舌頭上方，要用手指將壽司翻過來。我不太擅長，在外國人中，能完美完成這套動作的是常駐日本的一位英國記者。在除了他以外的外國人中，能靈巧地用手抓著吃壽司的人我從來沒遇到過。

 

      當然，即使是日本人，用筷子吃的人也很多。使用筷子吃壽司，嚴格來説也非常困難。首先，要將壽司橫過來放著，用筷子夾住壽司用米飯和食材，在食材的前部蘸上少量醬油。之後，為了使食材朝向舌頭上方，要用筷子將壽司翻過來。

 

      如果感覺被視為高檔的壽司店禮儀繁瑣，當然可以去吃「迴轉壽司」。這是能和家人與朋友一邊盡情閒聊一邊吃壽司的普通壽司店。對於迴轉壽司來説，不需要特別説明瑣碎的規矩，但也具有最低限度的禮儀。一家食品公司發佈的「迴轉壽司店的禮儀違反排行榜」如下。

 

第1位「只吃食材，剩下壽司用米飯」（40.0％）

第2位「進店時噴了香味強烈的香水」（39.6％）

第3位「（一起去的人）在入店前的等待時間感到不耐煩」（39.0％）

第4位「取走其他人點的食材盤子」（38.8％）

第5位「點餐之後，轉過來也不拿（到底還是不想要）」（37.9％）

（2017年3月6日～3月8日調查，對象是5歲～59歲男女中每月去1次以上迴轉壽司店的人）

 

　  下面説一件十多年前的事情，當時我從北京暫時回國，相識的一位社長對我説，「請你吃東京最好吃的壽司」。約定的場所是位於東京數寄屋橋的小壽司店。由於長期在中國生活，我很想吃「正宗壽司」，於是表示「什麼都行，總之先做一個」。也就是「交給廚師決定」。

 

　  我還記得，吃著不斷做好的壽司，感覺就像寶石一樣。事後才知道，那就是傳説中的壽司知名店舖「數寄屋橋次郎」。

 

　  各位中國讀者，瑣碎的禮儀暫且不説，希望大家記住吃得美味的方法，體驗一下「日本的壽司」。

 

青樹明子 簡歷

畢業於日本早稻田大學第一文學部。亞太研究科碩士。1998年至2001年，擔任中國國際廣播電台日語節目主持人。2005年至2013年，先後擔任廣東電臺《東京流行音樂》，北京人民廣播電臺《東京音樂廣場》，《日語加油站》節目製作人，負責人及主持人。現在擔任日中友好會館理事。出版著作《小皇帝時代的中國》，《在北京開啟新一輪的學生生活》，《請幫我起個日本名字》，《日中商務貿易摩擦》，《中國人的頭腦之中》，《中國人的錢包之內》等。譯著《蝸居》等。

 

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