日經中文特約撰稿人  張維中：日本橋COREDO室町裏，有兩間以日本高湯聞名的店家「茅乃舍」和「NINBEN」，是愛吃日本料理和喜歡烹飪的朋友，再沒時間也應該去一趟的據點。

 

      高湯在日文中稱作「だし／出し」（DASHI），寫成漢字是「出汁」。這幾年突然有一股方興未艾的日本高湯熱潮，將高湯料理這種原本給人印象很傳統的烹飪調味方式，透過有新意、有系統，而且充滿設計感的包裝經營，不僅讓日本人熱愛，也受到外國觀光客到矚目。如今，和風高湯的用途範圍不限於日本料理，甚至還擴展到西餐食譜上也能運用。東西相遇，激出絕妙的風味。

 

      【茅乃舍】位於「COREDO室町3」一樓，是九州福岡來的品牌。嚴格説起來，它不算是高湯專賣店，因為創業于1893年（明治26年）的茅乃舍，其實是以賣醬油起家的百年老鋪，但這幾年廣為東京人所熟知的，卻是他們家的高湯。茅乃舍的高湯強調不添加任何化學調味料和防腐劑，熬煮高湯而成的原料，全取自於他們親赴産地嚴選的農漁家，皆為日本國産的安心食材。高湯的種類繁多，若覺得無從選擇，推薦可挑三包標準款試試，分別為茅乃舍高湯、野菜高湯和煮幹高湯。我自己光是用這三款，從火鍋、湯、關東煮甚至炒菜炒飯等，就可以變出很多菜色了。深深覺得高湯真的是料理懶人跟傻人的救星。不管你烹飪技術如何，反正丟一包進去，煮出來的東西都變得好好吃！

 

      值得一提的是，茅乃舍位於COREDO室町的店面設計，邀請了名建築師隈研吾操刀設計。店內建材使用木頭、竹子、石磚等天然建材交錯而成，甚至還極具巧思的，將醬油工廠裏釀造所用的巨大杉木桶懸掛在天花板上，新穎的空間中不忘傳統要素，在在隱喻著老店新生的時代意義。

 

      另一間在「COREDO室町2」的【NINBEN】稱為柴魚高湯的專賣店就當之無愧了。因為這間老店創業時間更久，早在1699年（元祿12 年）就在日本橋以販賣柴魚片（鰹魚乾）和各種鹽味乾貨起家，迄今已有三百多年歷史，日本橋地區代表性的品牌。隨著COREDO室町開幕，老店新生。

 

      除了販售高湯、各種調味料的店面以外，跟茅乃舍最大的不同在於「NINBEN」可以立即享用到高湯烹飪出來的各種料理。只想淺嘗一下，或時間不多的話，可以選擇在站著吃（立食）的「日本橋だし場（NIHONBASHI DASHI BAR）」買份熱湯、關東煮或用高湯製作的肉包；如果時間充裕，想坐下來正式吃一餐的話，可以到一旁的餐廳，「日本橋だし場 はなれ（NIHONBASHI DASHI BAR HANARE）」用餐。我在這裡吃過茶泡飯套餐，清爽的口感，散發著高湯的香味，特別適合天氣漸漸炎熱起來的午間輕食。

 

 

     品嚐完日本高湯，是否已從高湯裏領略到和食文化之深奧呢？懂不懂都好，最重要的是無論吃什麼，都該有個美好的收尾才好。鹹口味的收尾，就不免想來份甜點了。當然，必須是特別的才行。特別推薦「COREDO室町2」一樓的【日本橋 芋屋金次郎】炸地瓜專賣店。

 

「芋屋金次郎」的地瓜條

      「芋屋金次郎」來自於四國高知縣高岡郡日高村，1952年創業的芋頭地瓜果子店「澀谷食品」。這間企業一年內使用的地瓜芋頭量高達12000噸，號稱全日本超市和超商賣的相關産品，有一半都出自於他們家。「芋屋金次郎」賣的則是現炸地瓜條，裹上糖漿以後，口感十分誘人，有點像是拔絲地瓜的炸物版，吃了一根以後就會忍不住一直吃下去。

 

      日本橋店最大的特色，強調使用的油是橄欖油。似乎想訴求健康？不過，橄欖油過熱以後也就破壞了原有的營養素，跟一般的油沒兩樣呀，所以在我看來有點徒勞吧。但反正説到底，油炸的甜食怎麼樣也不可能健康，總之就是偶爾一吃，別被貪婪擊倒就好。

 

 

張維中 簡歷

台北人，現居東京。在臺取得文學碩士後，08年來日。早稻田大學別科、東京設計專門學校畢業。現于東京任職傳媒業。大學時以長篇小説踏入文壇。近作為小説《餐桌的臉》、遊記《日本・三日秘境》與散文《東京模樣》。

 

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