日經中文網特約撰稿人 劉黎兒：卅幾年前剛到日本時，許多JR車站前都有些老伯伯在擺關東煮的攤子，冷颼颼的寒冬裏，傳來了關東煮鰹魚及海帶高湯煮蘿蔔及魚漿製品特有的味道，非常誘人，許多晚歸的上班族都就著攤子喝一杯，吃兩塊關東煮再繼續走回家，這是日本冬天的「風物詩」,也在日本許多老電影或日劇裏可以看到;不過這些攤販幾乎都消失了，代之而起的是各處便利商店從10月開始就會推出關東煮，隨著日式便利商店的普及，台灣、中國等也各處亞洲人也都很喜歡吃關東煮。

　

 

東京赤羽車站附近的丸健水産從大白天就有很多人就著美味的關東煮喝酒（劉黎兒攝影）

     「關東煮」被認為是源自日本關西地區的一種説法，在日本全國通常被稱為「おでん（Ｏden）」，漢字寫成「御田」，原本是「御田樂」的簡略稱法，從14世紀起在江戶就有味噌田樂登場，只是把味噌塗在蒟蒻上吃，後來才分成乾式的燒田樂，跟有湯的煮田樂，煮田樂可以説事關東煮的原形。

 

      關東煮在台灣用台灣話稱為「黑輪」，就像1997年在上海便利商店裏登場時稱為「熬點」一樣，都是較接近日文發音的稱法；關東煮為在日本原本就是人人都愛吃的食物，多少因為成為便利商店的常備商品而年輕人也都傳承了這樣的習慣;，有調查顯示有9成的日本人都喜歡吃關東煮，已經是不折不扣的國民食了。

 

      除了年輕人在便利商店買關東煮吃外，許多日本人在賣魚漿製品的蒲鉾店附設的關東煮攤，或許多關東煮料理專賣店，邊喝酒邊吃關東煮；早年還有些賣小學生零食的駄菓子屋也賣關東煮，台灣也多少有這樣的傳統，許多小學旁都有非常便宜而簡陋的關東煮攤，小孩可以用僅有的零用錢買來果腹。

 

 

東京杉並區妙法寺附近的蒲鉾店（劉黎兒攝影）

     大部分關東煮老舖都是蒲鉾店開的，像東京赤羽車站旁，還有「丸健水産」的關東煮攤是超級名店，提供卅幾種的關東煮，都是每天清晨去築地市場（現在或許改去豐洲市場）採購鮮魚做出來的，最厲害的是用鯊魚與山藥、澱粉做出來的「半弁」，曾獲「農林水産大臣獎」，從清晨5點多就有人來喝一杯，吃幾塊魚漿片或豆腐，讓自己從胃袋乃至全身都暖和起來，這或許因為赤羽是東京北玄關，從明治時代起就有很多人在赤羽的工廠工作或過河到對岸的川口工作，這裡是許多工人的生活據點，這個傳統延續至今；我則愛在離家不遠的妙法寺參道的蒲鉾店吃他們自家製的關東煮，今年元旦初詣時也去吃了。

 

      我早年在東京看關東煮時，一如現在蒲鉾店看到的，並沒有用竹籤串起來的，雖然也有小魚丸、雞蛋或章魚、海帶結、竹輪等形狀不同的東西，但如蒟蒻、蘿蔔、油豆腐等大多是切成塊狀，邊吃邊説想要什麼，店主或攤主歐吉桑就用他的勺子撈到客人的碗裏，不是客人自己去挑的，因為主人才知道那塊是浸泡煮到夠味的，才能讓客人吃，尤其蒟蒻、蘿蔔、豆腐或魔芋絲（白滝）、雞蛋等必須吸高湯以及其他食品的味道才能算是有資格成為讓客人品嚐的料理。

 

靜岡小川的關東煮就是用許多竹籤串起來的，高湯顏色也很黑（劉黎兒攝影）

阿嬤還曾拍過麒麟啤酒廣告片，讓人身心都感到溫暖（劉黎兒攝影）

      我原本以為關東煮用竹籤串是便利商店便於販賣或客人食用而想出來的花招；像關東煮在中國大紅，據羅森公司的分析是因為年輕人能邊吃成串關東煮而邊看書報、便走路，被認為很酷；另一方面，最近便利商店無所不用竹籤串，連炸雞塊等也都用竹籤在賣。

 

      但是我開始接觸到靜岡的關東煮，才知道原來靜岡的關東煮全用竹籤串，整個煮鍋裏全是竹籤，而且靜岡關東煮是黑色關東煮，因為用牛筋肉跟醬油去熬湯，便利商店大用竹籤跟放進牛筋肉，或許相當受靜岡關東煮影響吧！但牛筋肉據説是源自關西地區，靜岡或許是受關西影響吧！靜岡吃法很特別，關東煮撈起來後是沾沙丁魚及鰹魚乾片加青海苔混和的調味粉吃的；我曾去當地一家著名老舖「小川」吃，曾經當上麒麟啤酒廣告明星的老阿嬤笑容親切可人，她堅持只用天然材料的關東煮，讓人身或心都一起暖和起來。

 

      關東煮雖然叫關東煮，其實關西或日本全國各地都有這種「御田」（也就是黑輪、熬點），高湯跟擺放的材料各有特色，反映當地人的飲食文化，也因此即使便利商店的關東煮也都隨地點而多少有所不同。這些被稱為「御當地御田」隨著近年的「御當地」餐飲熱潮而受到相當矚目。

 

      像是沖繩的關東煮裏放有豬腳及苦瓜；或九州鹿兒島的關東煮是用當地特産的雞或豬及海帶熬高湯，外加甘口麥味噌，材料會放很大的芋頭、排骨跟豆芽菜等，或是同樣用味噌，名古屋是用長期釀製的豆味噌的「八丁味噌」，煮到蘿蔔也都變黑色；京都也有所謂「京風御田」，果然是高湯不加醬油、不加味醂，也不加味噌，頂多用點淡味的薄口醬油，跟京料理一樣非常清淡細膩。

 

      關東煮低卡健康食，在台灣也逐漸成為國民食了，尤其連便利商店也加上許多台灣本地食材，如青蔥福州丸、豬血、豬血糕、綠竹筍、虱目魚丸、豬肉制的貢丸、杏鮑菇、苦瓜封等等，甚至最近許多台灣超市的關東煮都有兩種高湯，一鍋是醬油味，一鍋是紅紅的麻辣味，或許多台灣人已經不大覺得關東煮是源自日本的食物，也曾有台灣觀光客看到日本有賣關東煮很興奮，大叫「日本也有賣黑輪呢！」

 

      日本人口味也在改變中，像以前關東煮長年最有人氣三大樣是蘿蔔、蛋跟蒟蒻，但2017年則是蘿蔔、蛋跟牛筋肉，現在日本還出現用法國海鮮湯及松露等來煮的法式關東煮，或是用蕃茄汁來煮的義大利式關東煮，放了馬玲薯、西洋香腸等，非常洋風，這些材料原本日本如北海道也放，並不突兀，日本人很快就接受；或像去年許多便利商店也限期推出跟台灣一樣的麻辣關東煮；日本關東煮原本就變化多端，包容萬種，不斷進化，或許未來還可能顛覆「關東煮＝和風料理」的概念呢！

 

劉黎兒　簡歷　

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有《棋神物語》等。

 

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