日經中文網特約撰稿人 劉黎兒：週日，我到一家強調提供魚類料理為主的西餐廳吃飯，令人吃驚的是，店裏好幾組客人都點肉類料理，只有我跟家人點了魚類料理，成為絕對少數，真的感受到日本人不像以前那麼吃魚了！回家打開報紙，出現東京新的豐洲市場半年來的魚類交易量比築地市場少了7%的報導，也讓各界感嘆日本人遠離魚食的影響；的確FAO（國際聯合食糧農業機關）統計顯示日本到2005年為止都一直是世界魚貝類消費量第一的國度，但2013年則淪為第7名，輸給香港、馬來西亞乃至南韓等，這樣下去，大概跌出10名外也不足為奇！

 

      我自己是超級愛吃魚的食魚族群，對日本人逐漸不吃魚會覺得很遺憾，卅年前日本還是很愛吃魚的民族，居酒屋裏除了燒鳥（烤雞串）外，幾乎所有功能表都是魚類，刺身、烤魚、煮魚等，令人嘆為觀止，連超級多細骨的鯡魚也能吃到，許多日本人很高明地把魚吃到真的只剩皮與骨，乾淨利落地令我羨慕，但現在日本人居然不大吃魚了，許多孩子也都只吃魚塊，連頭帶尾的全魚很少上家的餐桌了。

 

      雖説是2005年後日本才從世界吃魚冠軍敗退，但原因是更早就種下的，平成的30年被説是遠離魚食的30年；根據日本農水省調查，則是1998年就已漸減少，到了2016年時就已經比魚消費尖峰期少4成了，已經無法單純地用「年輕人愛吃肉、中高年愛吃魚」之類的説法來説明，因為幾乎是所有的世代的魚貝消費量都減少，而肉類的確在增加中。

 

      日本所以少吃魚而多吃肉原因很多，主要還是生活型態改變，對於現在80歲以上的所謂「昭和10年代生」的人而言，他們經歷過戰後糧食入手不易時代，肉類一直是昂貴的高級貨，但對於60幾歲以下的所謂昭和30年代之後出生的日本人而言，大家經歷了西餐近入普通家庭的日本高度成長期，肉類料理登上餐桌，吃肉變成稀鬆平常！

 

      餐飲文化是跟記憶密切相關的，60歲以下的日本人餐飲選項非常豐富，尤其日本政府在戰後對於畜牧相當努力發展，普通人家能每天都吃到肉；而且昭和30年代生的女性自己是吃肉長大，當她們在昭和末期開始養育孩子時，也自然會多做肉類料理，而不再多做麻煩費事的魚類料理，整個平成時代，也是魚類越吃越少的時代了。

 

      最近卅年，跟小書店一樣，魚店也逐漸從街頭消失，消費者無法從魚店老闆或老闆娘那裏打聽「這種魚怎麼吃才好？」雖然現在大型超市魚類賣場也會幫忙刮除魚鱗、內臟或把剖成三大塊等，但許多人覺得麻煩，頂多買點處理好的魚塊回家，不會把整條魚買回家了。

 

 

     此外，日本女性在過去卅年進社會工作增加，全職主婦減少，無法每天上市場買菜，魚類比肉類更重視鮮度，買回家不趕快處理、烹飪是不行的，除了馬上要吃，否則就不買魚，因此魚類的消費自然減少。

 

      但日本人真的就不愛吃魚了嗎？並非如此，雖然採購魚貝的數量減少，但事實上日本人還是愛吃魚的，日本水産廳2017年白皮書指出，主要是因為過去10年間魚貝等水産品價格上漲，大多數日本人買不起或只好少買。

 

      魚類處理及燒烤較為麻煩，許多日本人不再在家吃魚，而是外食時吃魚，像是許多餐廳都是以海鮮為號召，而許多觀光巴士旅遊也都強調可以到各地方吃新鮮的魚貝等海鮮，招待客人或犒賞部下等時也都還是以吃非迴轉的中高級壽司為主。

 

      隨著魚類入手及處理、保鮮較為不易，吃魚逐漸變成非日常，吃肉反而是日常，大日本水産會調查顯示日常生活中6成都是食肉派，1成是食魚派；雖然不買魚、不做魚料理，但愛吃魚的人還是很多。

 

 

     因此日本人不是不愛吃魚，而是不容易吃到，而肉類料理價格比魚類料理便宜，量也往往比較少，吃肉很容易有滿腹之感，魚類去皮骨內臟後所剩無幾，吃魚很快就又餓了；吃肉CP值（性價比）似乎比較高，這也是我週日在餐廳遭遇絕大多數客人點肉的原因吧！店家也沒法很便宜地提供魚貝料理。

 

 

     日本是島國，魚貝類價格上漲到日本人不容易吃的，的確讓人感到意外；當然日本魚貝類原本也有4成是依賴進口，現在在國際市場上採購的競爭對手非常多，因此日本業者很難搶到價廉物美的水産品；此外日本國內的漁民高齡化而人數減少，2013年調查顯示漁民中36.4％是65歳以上，漁會會員因為自然死亡而退會的最多，捕魚的人越來越少，捕到的魚也自然減少。

 

      此外日本長年對漁獲量的限額太寬鬆，國內天然魚貝的漁獲量從1980年代起大為減少，2014年的漁獲量只有尖峰期的4成，或許因此魚貝價格居高不下；近年流行鯖魚（青花魚）罐頭料理，跟罐頭沒保鮮問題、買的輕鬆愉快外，也有價格問題吧！東京豐洲市場雖然有很多問題，但最根本的問題還是日本全國各地漁獲量減少，豐洲市場要進貨都很困難，比交易量下跌更嚴重的是獲利率，如果漲價過多，則沒人買。

 

      現在全世界魚貝消費量不斷增加，每人每年的平均消費量多了5公斤，必須靠大量養殖來供應；但食魚本家的日本反而在減少，讓國際相當震驚，因為2013年和食登錄為UNESCO（聯合國教科文組織）無形文化遺産，以魚貝為主的日本料理的文化價值可以説是獲得國際的認定，在國外日本料理店也從2006年的2.4萬家，而大增為店2017年的11.8萬家，日本吃魚文化是獲得世界支援的；許多來日本觀光的朋友一下飛機就嚷著要吃魚，或許只好期待日本的食魚文化會因為外國人的重視而可能復興吧！

 

劉黎兒　簡歷　

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

 

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