將食物的味道和氣味成分轉換成數據進行再現的技術開發取得進展。日本明治大學教授宮下芳明開發出利用電子信號再現味道的技術，麒麟控股（HD）公司開發出能夠調節鹹味的筷子等。這種技術將在忠實再現名店味道的食品開發和保健領域發揮作用。與遠方的人共用味道和氣味的技術也取得進步，有望廣泛應用於廣告投放等商業領域。

      

明治大學的宮下教授開發出了可再現味道的技術和儀器

     

      「就像共用視頻和音樂一樣，自己品嚐過的味道也能共用給其他人，這樣的日子不遠了」，明治大學的宮下教授如此斷言。可能讓這一未來變為現實的是2020年開發的電子信號味道重現技術。

 

      該技術首先利用感測器對食品或飲料進行分析，分成甜、酸、苦、鹹、鮮5味，將各種味道的強度轉換成電子信號。然後以電子信號為基礎，將微弱的電流通入棒狀儀器。最後把該儀器放在舌頭上來感受味道。

 

      食品企業在開發以「名店味道」為賣點的食品時，雖然能夠製造出相似的商品，但使用的食材和加熱方式等烹飪方法的細節之處會讓味道發生改變。如果使用感測器轉化的數值資訊，便可以多次完美重現「那種味道」。

  

  

      該技術還有望讓身在遠方、未品嚐過的人共用同一種味道。宮下教授預測稱，「將來還會實現共用味道的交流平臺（SNS）和感受味道的廣告」。目前正在開發能感受味道的顯示器。將連接顯示器的儀器放在舌頭上，就能瞬間感受到螢幕上顯示的食物味道。最早將於2021年內發佈試製機。

 

 

      如果將儀器內置於電視，就可以邊看美食節目邊品嚐味道。試製機發佈後，將摸索與企業的合作方式，目標是在2030年前後實現實用化。

 

      關於味道數值化技術，九州大學特別主管教授都甲潔于1989年開發出了全球首款「味覺感測器」。由模倣人類舌頭味覺細胞的人工膜來檢測化學物質，並讀取隨之産生的電壓變化，將味道轉化為數值。日本航空（JAL）使用這種感測器開發出了在機艙內提供的咖啡。咖啡豆因每年的天氣等栽培條件不同，味道也會發生變化，但將味道轉化為數值後，通過適當的咖啡豆調配方法，製作出了穩定味道的咖啡。

 

      麒麟控股開發出了可調節食物鹹度的筷子等食具。利用從手握部位和舌頭接觸部分産生的電流，來調整氯化鈉含有的離子的運動，從而可類似性地調節味道的濃淡。麒麟將縮小産品電源的尺寸等，爭取在數年內實現實用化。

 

      麒麟計劃到2027年將健康食品等健康科學業務的銷售額增加到2020年的2倍以上，達到2000億日元左右。健康業務推進室的佐藤愛認為，「該産品將應用於日常的減鹽生活，有助於保持健康和節制飲食等」。

  

  

      再現氣味的技術研究開發也取得進展。日本物質材料研究機構以調味料等為對象，開發出了混合多種氣味的重現技術。運用的原理是，將感測器測量的氣味轉換為電子信號，通過機器學習技術對電子信號進行分析。主任研究員田村亮表示，「只要積累足夠多的調配數據，還能再現豐富多樣的氣味」。

 

      準確測量氣味的感測器也在相繼開發。三洋化成工業將與長瀨産業合作，開發使用人工智慧（AI）的感測器。首先將與釀酒公司合作，用於日本酒的釀造工藝。比如，「嗅出」壓榨發酵酒糟的合適時機，以穩定酒的品質。

 

      凸版印刷與電子部件廠商I-PEX合作，開發出了連接智慧手機使用的感測器。該感測器檢測吸附産生氣味的物質時産生的頻率變化，用於掌握食品的新鮮度和由口臭引起的身體變化等。

 

      也有將氣味再現技術用於廣告的做法。日本初創企業Aromajoin（京都市）開發出了使用數位看板等、與影像聯動噴射香味的裝置。該裝置配備6種香料墨盒，通過搭配再現幾十種香味。2023年以後，將實現與街上播放的電視廣告聯動釋放香味的機制。

  

      味覺和嗅覺比視覺和聽覺更複雜，因此再現技術尚在發展中。實際的飲食還包括了口感及溫度等接近觸覺的因素。九州大學的特別主幹教授都甲潔指出，「味道和香味可以傳輸並再現，但從再現飲食這個意義上講，尚處於初期階段」。要想以更接近實際體驗的形式再現，還需要開發結合多種感覺的技術。

 

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