在日本，定額制服務在視頻和音樂發行服務領域迅速普及。在網際網路普及的背景下，定額制服務成功獲取了以往購買CD和DVD的顧客群。之後又向服裝和汽車等消費品領域擴散，近來咖啡店和拉麵店也開始推出定額制服務。日本矢野經濟研究所的調查顯示，預計定額制服務2023年度的日本國內市場規模（支付額）將達8623億日元，在5年裏增長至近1.5倍。

 

       餐飲店的定額制服務是什麼樣的呢？三光Marketing Foods公司從3月開始在運營的居酒屋「金之藏」推出「暢飲定期券」服務，記者採訪了該公司經理福田啟佑。

 

       該居酒屋的「豪華暢飲120分鐘」以約60種酒水為對象，正常價格為1800日元（約合人民幣114元），而購買定期券的話，每月支付4000日元（約合人民幣252元）即可無限次飲用。也就是説只要去3次就能回本，如果每天都去的話，相當於1次只需130日元（約合人民幣8元）。金之藏還從4月開始增加了每月支付290日元（約合人民幣18元）即可免費享用任意1杯飲料的服務。

 

       金之藏的目的是獲取回頭客以及「順便購買」需求。

 

 

       日本總務省的家庭支出調查顯示，2人以上家庭的每人平均在外餐飲費支出自2000年之後處於觸頂狀態，為每年16萬日元（約合人民幣10100元）左右。居酒屋持續與其他餐飲店和便利店爭奪飲酒需求。福田表示，「有的店舖的翻桌率低於1」。也就是説，以有50個座位的店舖為例，1天的顧客人數還不到50人。

 

       餐飲産業的銷售額由「翻桌率和客單價」決定。福田表示，「希望通過定額制服務提高顧客的回頭率」，期待借此提高翻桌率。金之藏的客單價在2200~2300日元（約合人民幣139~145元）。福田表示，「雖然並非強制，不過會推薦使用定期券的顧客點2份菜品」。據他表示大部分顧客都會至少點2份菜品。以訂製額為契機先讓顧客來到店裏，然後引導顧客順便購買其他産品。

 

 

       服務剛推出沒多長時間，目前已經約有500名顧客使用。該公司力爭在1年裏將人數增至1200~1300人。每月從每位顧客收取4000日元，一個月就會有400萬日元，一年就會有4800萬日元的穩定營業額。

 

       需要解決的課題是如何確保利潤。視頻和音樂等數位內容的成本基本不會隨會員人數增加而改變。但一方面，在餐飲行業，顧客使用頻率提高的話，食材費等成本將隨之增加。由於收入是一定的，利潤管理並不容易，不少店舖撤出此類服務。餐飲行業的定額制並不是「萬寶槌」。

 

       關鍵在於預測來店頻率和盈虧分界點。金之藏起初打算將包月費用設定在3000日元（約合人民幣189元）。但是計算後發現，每月來店頻率超過12次的話，就會低於盈虧分界點，存在虧損風險。最終將包月費用設定在4000日元，設想顧客平均每月來店4次，能夠確保一定的利潤。

 

       日本餐飲網站開發商favy在2016年推出每月付費3000日元即可暢飲咖啡的「Coffee Mafia」服務，但是用了9個月時間才實現盈利。原因是誤判了顧客來店頻率。一週營業5天，原本預計每人平均每月來店16次，但實際上為22.8次，大幅高於設想的頻率。

 

在「Coffee Mafia」，成為會員後可以免費喝咖啡

 

       該公司採取了豐富甜甜圈等搭配餐品的對策。通過增加種類向並顧客推薦等舉措，「順便購買」的比例提高至2成左右。當前，會員費佔到營業收入的45%，搭配餐品的收入增加至39%，確保了近3成的營業利潤。

 

       會員的續費率高達90%。據悉由於獲得了大批常客，容易通過店員與顧客的交流推薦新的搭配餐品。favy社長高梨巧表示，「定額服務成為增加與顧客接觸的入口」。

 

       大戶屋控股曾討論在套餐店「大戶屋餐館」推出定額制服務，但最後放棄。該公司原本計劃以高中生及以下的學生為對象推出服務，但考慮到使用頻率，認為存在無法確保收益的風險。

 

       視頻和音樂領域的定額制服務正在向餐飲店擴大。每月只需支付幾千日元即可多次到店用餐，這種服務越來越受歡迎，對象向居酒屋和拉麵店擴大。日本家庭的餐飲費支出在最近20年呈觸頂狀態，每月大約有1.3萬日元（約合人民幣820元）。對於競爭激烈的餐飲行業來説，定額制是招攬顧客的絕佳手段。不過與視頻等數位內容不同，在餐飲行業，成本隨著顧客人數的增加而膨脹。但定額制是一把雙刃劍，如果在盈虧管理方面出現失誤，很可能導致虧損。

 

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