連結：    日本迴轉壽司進化了    壽司機器人在全球很暢銷    當iPad遇到壽司    機場行李傳送帶變「迴轉壽司」    日本迴轉壽司鮭魚最人氣

　 日本的迴轉壽司正越來越受亞洲中産階層的歡迎。日本最大壽司餐廳連鎖企業「Sushiro」和「kappa壽司」在南韓發起開店攻勢，而日本大型水産加工貿易企業極洋公司則以泰國為基地，廣泛向亞洲市場出口壽司原材料。而支撐著迴轉壽司誘人價格的則是壽司米飯機器人和傳送帶等「日本製造」的精髓。一方面，亞洲各地也出現了巧妙地利用日本企業開發的技術和原材料擴大鋪店的當地連鎖企業。在抓住消費者各式各樣的偏好和口味差異的同時，日本迴轉壽司正在亞洲打響「舌尖」爭奪戰。

     幕後的主角

     日本Sushiro在南韓開設的第1家店舖位於首爾市中心的餐飲大樓。南韓女演員金賢珠和戀人一起在此就餐時説，「（這裡）看不到捏壽司的師傅，感到很新奇。點餐可以用觸摸面板，也不會不好意思。安靜與清潔也讓人印象深刻」，她邊説邊伸手拿了一盤售價1700～2900韓元（約合人民幣9.7～16.7元）的壽司。

　 除了功能表使用韓文之外，其他都與日本的迴轉壽司店沒有什麼兩樣。在顧客看不到的廚房，製作壽司「米飯」的機器人充當著幕後的主角。由日本製造商鈴茂器工開發的這款壽司機器人售價每台130萬日元（約合人民幣8.06萬元）。它「捏」出來的壽司米飯的密度可以達到20種。聘請一位壽司師傅每年大約需要500萬～600萬日元（約合人民幣31萬～37.2萬元）。而通過引進壽司機器人，運營成本比其他餐飲店降低了1～2成。

　 支撐迴轉壽司競爭力的另外一個主要工具則是傳送帶。日本最大的壽司傳送帶生産企業北日本Kakoh佔日本國內份額的70％。該公司開發了速度達到通常3倍的「特快傳送帶」和去掉接縫、使清洗更加容易的「清潔傳送帶」等。

     「能在海外盈利的經營模式」

　 對於壽司企業來説，食材原料的成本和人工費佔很大比重。餐飲企業的平均成本率為30％，但迴轉壽司企業則達到40～50％。因此，壽司連鎖企業主要通過採用新技術，將價格控制在適當的水準，以此提高顧客「滿意度」並吸引更多顧客。而「誘人的價格」則將成為開拓對價格挑剔的亞洲市場的有力武器。

　SUSHIRO計劃到2020年之前在南韓開設80家店舖，達到目前的約10倍，而運營「Kappa壽司」品牌的Kappa Create Holdings也計劃在2016年之前將南韓的店舖從7家增加至30家。早在1993年就開始進軍海外的日本「元氣壽司」於今年夏季時隔7年重新進駐泰國。該公司認為，「與撤出時相比，泰國的收入水准一直在提高」，為了滿足了泰國企業希望開設特許連鎖（FC）店的要求，決定重新進駐。另外還計劃在明年春季挑戰印度尼西亞市場。

　 開店攻勢似乎體現了日本企業對知名度很高的「SUSHI」的自信，但事實上不僅僅如此。

　英國投資基金Permira去年9月收購了Akindo Sushiro，並掌握其98％的股權。其海外業務負責人是來自摩根士丹利的前證券從業人員。經過精心「包裝」的迴轉壽司將是「能在海外盈利的經營模式」，在被收購後，Akindo Sushiro正積極拓展海外業務。

     亞洲成為原料供應樞紐

　  迴轉壽司對於亞洲當地企業來説也是一個不可多得的商機。1996年開業的台灣「爭鮮迴轉壽司」在台灣擁有200家店舖，在中國大陸也相繼開設了90家店舖。此外，1995年開業的馬來西亞Sushi King也擁有70家店舖。




　 「我們想要購買壽司機器人」。日本鈴茂器工海外營業部部長村瀨康宏的個人電腦幾乎每天都會接到來自亞洲各國企業的郵件垂詢。去年底，還突然接到了緬甸企業的來電。正如日本大型壽司連鎖店所表示的，「迴轉壽司是裝備産業」。通過購買壽司機器人和傳送帶來追趕日本企業的亞洲當地企業的動作可以説非常迅速。

　 而在鮮魚等壽司「原材料」供給方面，亞洲也正成為樞紐。日本大型水産加工貿易企業極洋2006年在泰國開設的水産加工工廠從挪威、智利等世界20多個國家採購水産品，然後將其加工為「壽司原材料」，最後銷售給30多個國家的80家公司。極洋的泰國工廠正成為「壽司原材料」的出口基地之一。

　 位於曼谷郊外的這家工廠雇用了900名泰國當地員工。這些工人都能熟練地使用柳葉形的切生魚的刀，並像用機械測量過一樣精準的切出3×8釐米的用於壽司的生魚等原材料。

　 這裡原本是面向日本的普通水産加工工廠，之後從作為客戶的壽司店獲得了加工技術。在轉向專門從事壽司原材料加工後，客戶也出現了增加。目前銷售額的3成來自日本以外的企業。

　 據日本農林水産省推測，2009年僅為82萬億日元的亞洲餐飲市場到2020年將擴大至229萬億日元。極洋表示，今後「可能掀起鮭魚和蝦等熱門原材料的爭奪戰」。這是因為，已經有亞洲企業給出了比日本企業更具誘惑的條件。

     「比目魚辣白菜」在南韓最受歡迎

　「和食」有望在年內被納入世界非物質文化遺産名錄。與重視和宣揚日本傳統及固有文化的舉動相反，迴轉壽司強調的則是融合了豐富的飲食原料的飲食文化的靈活性，這也正是迴轉壽司走紅亞洲的原因所在。為了滿足迥然不同的亞洲各地消費者的口味，壽司正在各地逐步進化。

　 Akindo Sushiro在南韓推出的63個品目中，7成為南韓專用功能表。在對進店顧客進行詢問調查的基礎上，圈定候選功能表，然後通過有日本工作人員參加的每月1次的會議作出最終選擇。據稱，銷售額排在第1位的是比目魚的生魚片加上多汁辣白菜的「比目魚辣白菜」。第2位是「鮭魚塔塔醬」，而第3位則是「烤牛背肉」。

　 迴轉壽司在日本市場的規模2012年約為4700億日元。在最近10年裏增長到了2倍。迴轉壽司的靈活性在於可以配合顧客口味並參照食材市場行情來自由改變原材料和功能表。也這是憑藉這一靈活性，吸引了從老到少的廣泛顧客。

　 據日本貿易振興機構（JETRO）去年底在中國、南韓和美國等7個國家實施的「喜歡的外國料理調查」顯示，排名第1的是日本料理（83.8％。可多選）。其中，最喜歡的日本菜正是「壽司」（9.2％）。

　 另據日本農林水産省統計顯示，在亞洲的日本菜餐廳2013年約達2萬7000家。自2010年起迅速增至2.7倍，超過了北美。一家大型連鎖企業的高管自信地表示，迴轉壽司「可能發展成規模達到1萬億日元，僅東南亞就將達到日本2倍的巨大市場」。
版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。