日本消費者對和牛牛肉的口味偏好正在悄然發生變化。原本和牛以富含脂肪成分而口感更佳的「霜降牛肉」為最高級。現在位於等級序列底部的其他牛肉正在逐步縮小和霜降牛肉的價格差距。被稱為「料亭」的高級和食餐廳等使用的最高檔A5級牛肉與超市銷售的較為低廉的A3級牛肉的批發價差距正在縮小。2000年A5等級牛肉高出60%，而2012年則已經縮小至30%。飲食習慣的變化與生産技術進步導致的高檔産品的過剩感似乎是其背後的原因。

一塊高級霜降和牛肉

　　在美國洛杉磯的高檔住宅區比佛利山莊（Beverly Hills），4月一家提供和牛陶板燒等菜品的高檔餐廳開門迎客。其經營者為「日本全國農業協同組合聯合會」（簡稱「全農」）。不僅在美國，本年度內還計劃在英國和香港開店。

　　在全球範圍向富裕階層推廣日本引以為傲的和牛的背後，也存在現實的原因。「在日本國內，A4和A5等高級産品出現了過剩感。希望通過向海外富裕階層拓展銷路來支撐行情」，全農常務理事小原良教如此表示。

　　牛肉的評等以A～C的字母表示可食用部分由多到少（成品率），同時以1～5的數字表示基於脂肪成分等的肉質水準從低到高。所以，A5表示可食用部分最多且脂肪較多肉質最好。

　　在日本全國的中央批發市場，2012年A5級帶骨牛肉（去勢牛）平均批發價為每公斤1991日元（約合人民幣122.5元），相比2000年下降了17%。與A3的價格差在10多年時間裏縮小了近一半。

　　根據日本農林水産省發佈的食品供求表，2012年度日本每人平均全年牛肉消費量為9.4公斤，相比2000年度減少了20%以上。東京肉類市場的批發商介紹道，「由於招待活動的減少等原因，高檔産品的需求日趨減少。同時因為長期持續的通貨緊縮，超市主要銷售A3等級牛肉。此外，為了追求健康，瘦肉正越來越受歡迎」。

　　在霜降牛肉逐漸「走下神壇」的同時，近年來和牛（去勢）的評等約60%在A4以上。由於飼料和飼養方法的進步，與十年前相比提高了15個百分點左右，供過於求的情況正在加劇。

　　農産品物流顧問山本謙治指出，「日本偏重霜降牛肉始於1991年的牛肉進口自由化，隨後日趨明顯」。以草為主食的進口牛肉脂肪很少，於是日本選擇了通過霜降牛肉突出差異化的戰略，結果易於育肥的黑毛和牛開始受到重視。為了增加牛肉的脂肪成分，育肥主要以玉米等穀物為主。而全農等也因此更容易銷售穀物飼料。

　　「如果考慮到牛的存欄量較少的現狀和需求，希望（養殖戶）能擴大較短時間就能完成育肥的A3的供貨，但人們的想法短時間很難改變」，東京都內一家肉類批發商的幹部如此表示。

　　原因之一在於生産成本問題。受口蹄疫等的影響，母牛數量不斷減少，養殖業者的子牛採購價格出現上升。子牛價格目前達到每頭55萬日元，相比3年前提高了40%。此外，進口飼料的價格持續高居不下。如果打算盡可能收回育肥費用，就只能培育A5級。「不過如果從最開始就打算培育A3，就可以節省飼料費用」（肉類批發商）。

　　目前已經出現了變化的苗頭。對難以形成脂肪成分的高知縣「土佐褐毛牛」，人們從大約4、5年前起轉向了宣傳瘦肉而非霜降牛肉的方針。大部分為A2或A3級，其市場批發價上漲了30～40%，達到每公斤1800～1900日元，可以媲美黑毛和牛的A4等級。「本來牛就是草食動物，如果不試圖增加脂肪，就可以減少（飼料中的）穀物比率，這有助於降低成本」（高知縣畜産振興課）。

　　農産品物流顧問山本謙治表示，「希望制定對包含瘦肉在內的牛肉口感進行評價的新標準」。目前的評等標準誕生於日本處於經濟泡沫期的1988年，較為注重脂肪比率，現在或許應該討論符合時代要求的「草食係」標準了。
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