用人短缺已成為日本餐飲企業的一大經營難題。在日本經濟新聞（中文版：日經中文網）進行的2013年度餐飲業調查中，回答確保用人比一年前困難的企業超過80%，比上次（2012年度）調查高出了20個百分點以上。甚至有餐飲企業由於無法確保打工人員以及臨時工而被迫關門。這一狀況不僅使企業不得不對增長戰略做出調整，還有可能成為日本經濟的「增長壁壘」。

牛肉蓋飯店「食其家」由於用人不足，部分店舖不得不臨時停業

     運營咖啡店「Tully's Coffee」的日本伊藤園旗下公司Tully's Coffee Japan決定從6月1日起，對於取得了關於咖啡豆及調製方法的公司內部資格的打工人員增加時薪10～30日元。實施對象是佔總共約560家門市40%左右的直營店。該公司社長荻田築稱，增加時薪的目的是「提高工作積極性、穩定住熟練程度高的人才」。

     經營「響」等日式居酒屋的三得利控股旗下公司Dynac從2014年起在東京圈推出了店內面積僅為70平米左右的小型雞肉料理店。這些小型店的面積僅為此前的一半左右，打工人員等用人也可減至一半。對於招聘打工人員等，此前一直由門市各自負責，但由於在東京中心地區的一部分店舖難以招到合適人員，該公司在總部也同時啟動了招聘工作，並將符合條件的人員分配至各門市，以進行支援。

     這種做法是希望加強錄用作為餐飲店運營主要力量的臨時工和打工人員。被迫採取這種新的方式，也顯示出用人短缺的嚴重程度。

     日本經濟新聞（中文版：日經中文網）以主業是餐飲業的企業為對象，在網際網路上進行了關於經營問題的調查。截至4月下旬，收到了305家公司的回答。調查結果顯示，與一年前相比，回答從業人員「總體上變得難以確保」的企業佔68.0%，與回答「在特定地區難以確保」（16.7%）的企業加起來達到84.7%。比上一年度調查時大幅上升約25個百分點，相比2年前，上升幅度則達到約45個百分點。

     出現這一局面的背景是來自持續積極開店的便利店等其他行業的招工競爭日益加劇。由於無法招募到足夠的人員，居酒屋「和民」被迫在2014年關閉了60家門市，而泉盛控股則在今年春季不得不將最多超過120家的牛肉蓋飯店「食其家」臨時停業。

     許多餐飲企業為確保人才而提高時薪。調查顯示，一年來提高時薪的企業達到62.2%，「持平」的佔36.0%，而「降低」的則為零。在時薪增加的企業當中，增加幅度不到3%的過半，達到58.7%，增加3～5%的佔26.8%，增加5%以上的佔到11.6%。

     但以整體員工為對象增加時薪可能導致收益惡化，因此企業很難大幅提薪。經營著「莊屋」等約630家居酒屋的大莊公司將在6月以後引入根據打工人員能力支付時薪的制度。在店舖運營方面建立多個考核項目，滿足一定標準後增加時薪。此舉在激發工作幹勁的同時，還希望錄用的學生等能長期工作。

版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。