提防「壽司警察」和「餃子警察」
2015/11/16
村山宏 為日經中文網撰稿：日本料理正逐漸風靡全球。據日本農林水産省調查，截至2015年7月底，海外的日料餐廳總數約達8萬8703家，與2013年1月相比增至約1.6倍。為此，日本農産品和水産品的出口量也急速增長。中國媒體也對日本料理熱所帶來的經濟效益十分關注，有的報導稱：「日本政府和有關方面採取多種措施，大力推動日本料理（和食）及料理文化（和食文化）走向世界」。如果只讀這篇報道，就會有一種「日本料理之所以能走向世界是依靠日本政府所實施政策」的印象。筆者認為，這種強調政府作用的報道會令讀者産生誤解。
中國人嘴上説「日本料理不好吃」，但在全球各地日本料理吃得最多的似乎是中國人。日本農林水産省調查顯示，2013年至2015年，美國的日本料理店從1萬4859家增至2萬2452家，中國的日本料理店則從1萬583家增至2萬3130家，超過了美國。在迅速增長的日本料理店當中，外國人經營的日料店佔了大多數，廚師也不是日本人。據稱在美國，日本人經營的日料店還不到10%。日本料理的最大特點是生吃魚肉和牛肉。這種不用火烹製的日本料理看起來簡單，做起來其實很難。因為製作料理時如果不高度重視衛生，就會導致食物中毒。清除寄生蟲時必須十分仔細。日本廚師們都會十分注意衛生管理，但外國廚師們似乎並不像日本人那麼小心謹慎。
現實生活中一定有很多中國人吃過怪怪的日本料理而鬧肚子。美國紐約市今年8月制定了一個新條例，禁止餐廳調理生魚，規定必須要先將魚冷凍以防寄生蟲。2006年，日本政府也曾試圖阻止不正宗日本料理店的橫行。日本農林水産省曾一度討論引入日本料理店認證制度。其內容是對世界各地的日本料理店進行調查，對正宗的日本料理店，日本農林水産省將給予認定。換句話説，沒有得到日本政府認證的日本料理店就是冒牌店。
日本農林水産省的這一構想招來了美國媒體的強烈炮轟。美國媒體抨擊日本政府試圖向海外派遣「壽司警察」，取締不被日本政府承認的日料店。聲稱「料理的口味因地而異，味道也會根據當地人的喜好發生變化。美國的日本料理當然要適應美國人的口味，日本政府沒有必要強迫世界各國推廣純正的日本料理」。美國的強烈反對讓日本農林水産省退縮了，「壽司警察」的構想也從此銷聲匿跡。
記得當時，筆者對這個構想是反對的，但反對的理由和美國媒體有所不同。我的疑問很簡單：日本政府有什麼必要做這種事情？誰來調查世界各地的日本料理，判斷其正宗與否？該不會是世界各國的日本大使館吧？亦或是與農林水産省有關聯的利益團體？ 調查費誰出？用納稅人的稅金？還是用調查日本料理的名義設立所謂的「法人」「協會」，聘請農林水産省的退休幹部？即使是委託給外部的調查機構進行調查也是要花錢的。
我認為政府根本就沒有必要對餐廳的好壞進行評價。歐洲有一個由專門調查員暗訪來嚴格評等的「米其林」旅遊指南，美國有一個由客人投票來評等的「Zagat Survey」網路服務。網際網路的普及令一般消費者可以很容易地對餐廳進行投票，很多人也是參照這些投票資訊選擇餐廳。現今誰還需要政府機關為日本料理店評等？
説到底，日本料理風靡全球真的是日本政府的功勞嗎？25年前我採訪過一名在上海經營日本料理店的日本廚師，他的艱辛故事至今我都難以忘記。那時的上海，正宗日料餐廳屈指可數。就是想要提供日本料理，也找不到生吃的魚肉。這位日本廚師為了尋找新鮮活魚，走遍了中國各地。在交通和物流不發達的時代，運送新鮮活魚極其困難。我還記得當時他欣喜地告訴我「終於在福建找到了可以做壽司的白身魚」。應該説是這些無名的日本廚師把日本料理推廣到了全世界，而非日本政府推行政策的結果。
我覺得，中國媒體在報刊和電視節目當中報道日本經濟、文化和社會時，有些過分強調日本政府的作用。日本政府為強化某産業做了很多努力；為增加諾貝爾獎獲得者花了很多錢；為提高國足水準也做了很多努力等等……諸如此類。20世紀80年代以前，日本或許有過這種觀點。那時不僅在汽車、家電等工業領域，在零售業、文化、教育、科學等領域，日本政府也都或多或少地進行了指導。90年代以後的日本，儘管速度緩慢，但要求弱化政府力量、徹底推行市場經濟的聲音越來越強大，經濟活動當中，民間的相當大的部分成了日本經濟的主體。
當今，日本的每個産業都與日本政府的關聯薄弱。日本經濟和文化的興衰已不是由政府決定，而是由民間企業和民間人士決定。政府只是一個從側面支援經濟和文化發展的輔助力量而已。也許正因為這樣，力量衰弱的日本政府總是找各種理由，規劃需要花錢的「事業」。因為如果不這樣做的話，政府就拿不到預算，權力也無法維持。我認為媒體沒有必要維護政府的這種企圖。
我對中國媒體有一個期望，那就是報道日本，請多報道民間人士而不是政府。報道日本料理店受歡迎的程度，請去採訪日本廚師或是餐廳老闆，他們會告訴你日本料理風靡世界的真正理由。報道日本文化産業的繁榮興盛，請介紹那些漫畫家和動畫製片人的工作，而不是日本政府的「酷日本推進構想」。不僅是日本，在任何一個國家外國人採訪他國政府官員都是件不容易的事，但採訪民間人士卻輕鬆很多，總會有人樂意接受採訪。我希望中國媒體能少報道日本政府多描繪日本民間力量如何改變日本社會的景象。這也是中國未來的景象。
我有時甚至不懷好意地猜測，中國媒體強調日本政府的作用是不是在為中國的政府官員製造藉口? 日本政府這麼做了，中國政府也應該這麼做……為此應該成立新機關，增加政府預算，等等。各位中國朋友，如果有一天中國政府要派遣「餃子警察」調查世界各地的中餐館，認定哪家口味正宗，你會贊成嗎？嗯……要是自己當調查員，公費世界旅遊品嚐美食，會舉雙手贊成……。
作者為日本經濟新聞（中文版：日經中文網）亞洲總局編輯委員 村山宏，本文僅代表個人觀點。
專欄-日本人小聲説
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中國人嘴上説「日本料理不好吃」，但在全球各地日本料理吃得最多的似乎是中國人。日本農林水産省調查顯示，2013年至2015年，美國的日本料理店從1萬4859家增至2萬2452家，中國的日本料理店則從1萬583家增至2萬3130家，超過了美國。在迅速增長的日本料理店當中，外國人經營的日料店佔了大多數，廚師也不是日本人。據稱在美國，日本人經營的日料店還不到10%。日本料理的最大特點是生吃魚肉和牛肉。這種不用火烹製的日本料理看起來簡單，做起來其實很難。因為製作料理時如果不高度重視衛生，就會導致食物中毒。清除寄生蟲時必須十分仔細。日本廚師們都會十分注意衛生管理，但外國廚師們似乎並不像日本人那麼小心謹慎。
現實生活中一定有很多中國人吃過怪怪的日本料理而鬧肚子。美國紐約市今年8月制定了一個新條例，禁止餐廳調理生魚，規定必須要先將魚冷凍以防寄生蟲。2006年，日本政府也曾試圖阻止不正宗日本料理店的橫行。日本農林水産省曾一度討論引入日本料理店認證制度。其內容是對世界各地的日本料理店進行調查，對正宗的日本料理店，日本農林水産省將給予認定。換句話説，沒有得到日本政府認證的日本料理店就是冒牌店。
日本農林水産省的這一構想招來了美國媒體的強烈炮轟。美國媒體抨擊日本政府試圖向海外派遣「壽司警察」，取締不被日本政府承認的日料店。聲稱「料理的口味因地而異，味道也會根據當地人的喜好發生變化。美國的日本料理當然要適應美國人的口味，日本政府沒有必要強迫世界各國推廣純正的日本料理」。美國的強烈反對讓日本農林水産省退縮了，「壽司警察」的構想也從此銷聲匿跡。
記得當時，筆者對這個構想是反對的，但反對的理由和美國媒體有所不同。我的疑問很簡單：日本政府有什麼必要做這種事情？誰來調查世界各地的日本料理，判斷其正宗與否？該不會是世界各國的日本大使館吧？亦或是與農林水産省有關聯的利益團體？ 調查費誰出？用納稅人的稅金？還是用調查日本料理的名義設立所謂的「法人」「協會」，聘請農林水産省的退休幹部？即使是委託給外部的調查機構進行調查也是要花錢的。
我認為政府根本就沒有必要對餐廳的好壞進行評價。歐洲有一個由專門調查員暗訪來嚴格評等的「米其林」旅遊指南，美國有一個由客人投票來評等的「Zagat Survey」網路服務。網際網路的普及令一般消費者可以很容易地對餐廳進行投票，很多人也是參照這些投票資訊選擇餐廳。現今誰還需要政府機關為日本料理店評等？
説到底，日本料理風靡全球真的是日本政府的功勞嗎？25年前我採訪過一名在上海經營日本料理店的日本廚師，他的艱辛故事至今我都難以忘記。那時的上海，正宗日料餐廳屈指可數。就是想要提供日本料理，也找不到生吃的魚肉。這位日本廚師為了尋找新鮮活魚，走遍了中國各地。在交通和物流不發達的時代，運送新鮮活魚極其困難。我還記得當時他欣喜地告訴我「終於在福建找到了可以做壽司的白身魚」。應該説是這些無名的日本廚師把日本料理推廣到了全世界，而非日本政府推行政策的結果。
我覺得，中國媒體在報刊和電視節目當中報道日本經濟、文化和社會時，有些過分強調日本政府的作用。日本政府為強化某産業做了很多努力；為增加諾貝爾獎獲得者花了很多錢；為提高國足水準也做了很多努力等等……諸如此類。20世紀80年代以前，日本或許有過這種觀點。那時不僅在汽車、家電等工業領域，在零售業、文化、教育、科學等領域，日本政府也都或多或少地進行了指導。90年代以後的日本，儘管速度緩慢，但要求弱化政府力量、徹底推行市場經濟的聲音越來越強大，經濟活動當中，民間的相當大的部分成了日本經濟的主體。
當今，日本的每個産業都與日本政府的關聯薄弱。日本經濟和文化的興衰已不是由政府決定，而是由民間企業和民間人士決定。政府只是一個從側面支援經濟和文化發展的輔助力量而已。也許正因為這樣，力量衰弱的日本政府總是找各種理由，規劃需要花錢的「事業」。因為如果不這樣做的話，政府就拿不到預算，權力也無法維持。我認為媒體沒有必要維護政府的這種企圖。
我對中國媒體有一個期望，那就是報道日本，請多報道民間人士而不是政府。報道日本料理店受歡迎的程度，請去採訪日本廚師或是餐廳老闆，他們會告訴你日本料理風靡世界的真正理由。報道日本文化産業的繁榮興盛，請介紹那些漫畫家和動畫製片人的工作，而不是日本政府的「酷日本推進構想」。不僅是日本，在任何一個國家外國人採訪他國政府官員都是件不容易的事，但採訪民間人士卻輕鬆很多，總會有人樂意接受採訪。我希望中國媒體能少報道日本政府多描繪日本民間力量如何改變日本社會的景象。這也是中國未來的景象。
我有時甚至不懷好意地猜測，中國媒體強調日本政府的作用是不是在為中國的政府官員製造藉口? 日本政府這麼做了，中國政府也應該這麼做……為此應該成立新機關，增加政府預算，等等。各位中國朋友，如果有一天中國政府要派遣「餃子警察」調查世界各地的中餐館，認定哪家口味正宗，你會贊成嗎？嗯……要是自己當調查員，公費世界旅遊品嚐美食，會舉雙手贊成……。
作者為日本經濟新聞（中文版：日經中文網）亞洲總局編輯委員 村山宏，本文僅代表個人觀點。
專欄-日本人小聲説
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