日本和牛等級劃分中排名最高的A5等級佔比在不斷增加。2018年度A5的佔比首次超過了此前最多的A4。其背景是通過品種改良，雪花脂肪的分佈等肉質得到提高，以及養殖戶努力培育可以高價銷售的A5等級和牛。對於普通消費者而言，和牛已經成為一種高檔奢侈品，A5等級的增加反而存在加快消費者遠離和牛趨勢的風險。

 

養殖戶力爭培育可以高價出售的A5級和牛

 

       日本國內的肉牛中，和牛和包括乳牛等在內的國産牛幾乎各佔一半。和牛根據1頭牛的出肉量（成品率）、脂肪的分佈和肉的緊實度等（肉質等級）來劃分等級。成品率按出肉量多少分成A、B、C三級，肉質等級用１~5級來表示。從C1~A5共有15個等級標準。

 

       2018年度的和牛（閹割）等級劃分中，A5佔比41％，首次超過了A4的38％。10年前A5的佔比在18％左右，如今提高至兩倍以上。A5和A4加起來佔到了整體的近80％。

 

 

       在近幾年的肉食化熱潮下，和牛中的A5等級作為最高級部位而知名，人氣不斷攀升。隨著訪日外國遊客的增加，高級餐廳等出現新增需求，其中A5等級的和牛十分受歡迎。

 

       一般情況下，最高等級的A5在競拍中也會以高價成交。作為評價指標的東京食用肉類市場A5和牛的批發價2018年平均每公斤2842日元（約合人民幣182元），大幅超過A4的2499日元（約合人民幣160元）和A3的2242日元（約合人民幣143元）。日本家畜改良中心理事長入江正和表示，「目前養殖戶飼養和牛的目標就是增加可以高價交易的A5等級肉質的供貨量」。

 

       另外，也有供給方面的原因。養殖戶購買的和牛犢牛價格不斷攀升。佔到和牛90%的黑毛和牛的犢牛平均價格是5年前的1.5倍，並持續在高位徘徊。為了改善嚴峻的經營核算，也必須得養殖售價較高的A5等級和牛。有聲音表示，「即便供應低等級的和牛也會虧損」。

 

 

       另一方面，市場上也開始對A5等級和牛佔比過高産生警惕。一位中間商嘆息道「A5增加到現在這麼多，失去了稀缺性」。隨著健康意識不斷增強，需求脂肪較少的紅肉的消費者逐年增加，但「（消費者）不得不高價購買需求不大的雪花肉」，該中間商這樣發牢騷。

    

 

       和牛的價格依然居高不下，開始與通貨緊縮意識深刻的消費者需求出現不匹配。2018年和牛（閹割、A5）的批發價較2010年的每公斤2139日元上漲了30%以上。一位超市採購負責人表示「當前需要的是比A4、A5和牛便宜的A3和牛和普通的日本國産牛」。一名餐飲店經營者也表示「最近（普通）國産牛的採購量正在增加」。

 

       在品種改良一線，此前重視增加雪花脂肪量，但入江表示「如今品種改良已將重點轉向提高脂肪的品質」。但他也表示，「實現品種改良需要以10年為單位的時間。一段時期內，A5的佔比會估計還會繼續增加」。

 

       日本經濟新聞（中文版：日經中文網） 嶋田航斗

 

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