日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:日本人現在真的是全世界最愛吃餃子的人種了，許多人不時就要吃餃子，吃拉麵要加份餃子，喝啤酒要來份餃子，或愛吃餃子加飯的餃子定食等；在幾年前還只喜愛吃煎餃的，但現在水餃、蒸餃、湯餃、炸餃等都有，甚至紅油水餃、火鍋用餃子等都登場，許多日本人都有自己的餃子經，也有日本人認為餃子成了日本的固有文化，日本專門寫餃子的「餃子本」等書籍非常多，還有名店餃子的斷面圖，而日本餃子也進化到許多台灣人、中國人或南韓人等都愛吃。

      我自己原本就是餃子狂，30多年前剛來日本時，很難找到美味的餃子，只好動手自己包，但現在則連許多連鎖餐廳的餃子都還可以，尤其許多名店餃子慎選材料，採用新鮮的蔬菜及名牌豬肉等，餃子皮及煎煮作法都有講究，尤其在台灣家常吃的水餃，現在也很普及，不需要自己包也能吃到非常夠格的餃子了。

      日本吃餃子的歷史是從戰後才開始，主要是到中國的日本人帶回來的飲食文化，像日本數一數二宇都宮餃子，就是因為1940年後去過中國東北的宇都宮出身的軍人返鄉時把吃過的餃子文化帶回來，讓宇都宮成為「餃子城」，許多店開了半世紀以上，而且非常花樣多；日本每戶購入餃子的金額，宇都宮不時排名第一，最近兩年則是濱松市排名第一，在此之前，到2010年之前連續15年以及2012年都是宇都宮第一，每年兩市的餃子戰爭都會成為話題，濱松競爭心很強，甚至還有「濱松餃子學會」。

      濱松餃子自認歷史比較悠久，是煎餃式餃子先驅，説是從二次大戰前的大正年間就開始的，但淵源説法不一，有説法是朝鮮人從大正時代起開始在濱松賣餃子，也有説法是濱松有很多中國人，推廣了餃子文化；宇都宮餃子包白菜豬肉餡為主，濱松餃子則是豬肉比率較高，蔬菜則用洋蔥跟高麗菜，不用白菜，兩者味道很不同。

      許多日本人以為煎餃就是華人所謂的餃子，但實際去中國等地吃，才知道所謂餃子是指水餃居多，而且是當主食，日本人吃的餃子，是被稱為「日式煎餃」或「日式鍋貼」，因為跟鍋貼又有點不同。

      最近也有自稱「餃子王樣（國王）」的一位音樂家Paradise 山元則表示自己長年探訪日式煎餃淵源，結果發現大概是許多戰時被俘虜到俄羅斯的西伯利亞的烏斯季奧爾登斯基布里亞特自治區的日本人帶回日本的，那是當地人為了挨過冬天零下40度嚴寒而誕的食物，裡面的餡是是肉與洋蔥，自認是傳統食物，跟中國餃子的不同，山元相信這才是日式煎餃的原點。

      不管日本的餃子是怎麼傳來的，餃子已經跟拉麵、咖哩飯、烏龍麵等一樣都是日本的「國民食」了，庶民都喜愛，而且經常要吃，不但在餐廳吃，有時則買生的包好的餃子或冷凍餃子回家煎或水煮等，或是超市裡也都賣有厚薄大小不同的各種餃子皮，價格低廉，誰都吃的起的。

      日本人至今是把餃子當菜而不是當主食吃，才會吃拉麵或吃飯搭配餃子，不過這也跟日本人多少對雙主食沒排拒有關，日本人原本就會吃「蕎麥麵＋炊飯」或「烏龍麵＋飯糰」等，我以前對於「餃子定食」完全無法接受，但最近對於「雙份餃子定食」就多少習慣了，因為日式餃子用油煎覺得油膩些，有小碗飯也不錯。

      日本餃子不斷有改良進化，除了肉、菜考究外，沾醬種類非常多，傳統的醬油、辣椒醬、辣油等之外，還有用芝麻醬、岩鹽、檸檬、柚子胡椒，甚至山葵、七味粉、味噌醬等，許多日式調味也都靈活運用，還滿好吃的；此外也有大量香菜跟餃子一起吃，宛如「餃子沙拉」般。

      我有台灣或香港朋友來日本必吃非常簡單純樸的宇都宮係的白菜餃子，主要還是因為材料新鮮，像我自己常去的東中野的一家老店「十番」，也是吃來甜美無比，主人只做當天份的餃子，如果去晚了，就吃不到，或當天食材用完了就關門，很像有的拉麵店的關門時間是高湯用完的時間。

      日本現在各地都有許多不同風格的餃子，像東京蒲田餃子自稱是「羽根付餃子」創始者，也就是煎餃子時是澆了麵粉水，讓餃子有脆皮附著；也有的是像南韓的圓形蒸餃般的餃子，或是千葉地區有讓每一口都很平均地咬到同樣多的餡的枕型餃子，福岡等九州地區則有不同風格的鐵鍋餃子，基本上是非常袖珍的一口餃子，基本上是極薄皮，薄到很接近餛飩皮，也有半世紀歷史了，在東京也很受歡迎。

      以前在日本，「餃子＋啤酒」是多少有點男性風格的吃法，但現在許多女人也這樣點叫，或現在也有許多「餃子吧」，裝潢優雅，跟傳統的中華餐廳完全是不同類的店，餃子也搭紅酒、日本酒等，男女也有所謂「餃子約會」，還滿受女人歡迎的，因此男人不必再自己一個人悶著頭吃餃子；以前有些日本人會在乎吃餃子，會有韭菜、蒜頭等的臭味，但現在不在乎的人很多，或許也是因為許多口腔芳香劑很管用吧！

      日本餃子名店越來越多，的確非常可口，不僅餡有研究，皮及調味醬創新，讓我覺得不需要回台灣也能滿足吃餃子的慾望，減少不少鄉愁。

      現在甚至還有日本人主張以後用餃子來招待國際貴賓，尤其是2020年東京奧運時，好像餃子完全已經變成日本食物，雖有些狂妄，不過跟豆腐一樣，日本人做的好的話，或許將來日文發音的餃子（gyoza）會取代中文發音的餃子，雖然權威的英文詞典《牛津英語詞典》已經收錄了源自中文「餃子」的音譯詞jiaozi，但並未真的普及，餃子其實都還跟餛飩、湯圓、元宵、粽子、燒賣、小籠包等一起被説籠統説成是dumpling，很少用jiaozi，因此無法掉以輕心，因為日本人太愛吃餃子，而日本餃子的確進化的很厲害，現在在世界各大都市如倫敦、紐約、巴黎的餃子吧，都稱為「GYOZA BAR」，源自日文的「餃子」已經得到相當的市民權了，或許哪天歐美人都會指著餃子叫「gyoza」的！

劉黎兒　簡歷
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

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