明治維新是從吃外國料理開始的
2017/03/31
村山宏為日經中文網撰稿：「中國菜沒成為世界第一是奇怪的」，世界各地都發佈各國菜餚的人氣排名，第1位和第2位經常是義大利菜和法國菜入選，但中國網際網路用戶對此似乎深感不滿。他們高呼世界第一的菜餚是中國菜。事實果真如此嗎？拋棄自以為是，實際嘗試一下或許是一切的開始。
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| 北海道餐廳提供的使用當地食材的料理 |
阿里旅行和挖財網實施的對中國海外遊客的調查報告令人感興趣。31％的中國遊客曾在赴海外旅遊時攜帶泡麵。本以為是為了節省伙食費，但「當地食物不合口」的理由超過半數。似乎是在去之前就決定不吃當地的食物。從日本人的角度看來，會不由得感覺這難以理解，如果這樣的話為什麼還去外國呢？
海外旅遊的目的是接觸日常生活中無法體驗到的事物。尤其是飲食濃縮了各地區的文化傳統。各地的料理利用適合當地氣候的蔬菜、海産物、肉類和調味料製作，長達多少代傳到今天。形狀、顏色和調味的濃淡等都反映了那個地區的文化特性。要想理解一個國家的文化和歷史，或許首先應該吃那個國家的菜餚。
當然，人類的舌頭是最為保守的，會感覺從幼兒時起習慣的味道「很好吃」。中國人認為中國菜在世界範圍內最為好吃，這是理所當然的。前些日子，筆者的堂兄弟去世，他最後一頓想吃的是小時候的飯菜。任何國家、任何民族都感覺最好吃的是家人製作的家常菜。但是，在進行為期數日的外國旅行時，沒必要拘泥於習慣了的味道。
好不容易到了國外，最好嘗試著吃當地的料理。通過料理，能理解當地的農業、漁業、食品加工業、飲食産業的狀況和品質，或許還能應用於本國的産業改革。當然，感覺菜餚是否好吃，不僅局限於味覺，還在很大程度上取決於「思考」。如果吃的時候認定不好吃，即使是好吃的東西，也不會感覺好吃。還有可能從吃之前就難以接受。
我以前去過河南的山區，在那裏遇到的中日合資工廠的中國經營者過去曾非常討厭吃蝦。隨著頻繁訪問日本，他的愛好發生了改變，開始喜歡吃新鮮的蝦。據他稱，在山區因很少有機會吃到蝦等新鮮的海産物，所以在吃之前就感到恐懼。但在吃過一次鮮蝦之後，他就被那種味道俘虜了，開始非常喜歡吃。
在上年紀的中國人之中，很多人説「不愛吃法國菜和義大利菜」所以不吃。喜歡捉弄人的筆者經常進行這樣的試驗，在香港的餐廳中，雖然有些地方掛著中餐廳的招牌，卻提供歐式菜。筆者喜歡邀請聲稱不愛吃歐式菜的上年紀的中國人到這樣的中西合璧餐廳，請他們吃「法式酥皮奶油湯」等典型的法國菜。
如果介紹説這是「港式中國菜」的話，討厭歐式菜的中國人也會喝乾碗中的湯，並讚賞自己吃的法式湯説「果然還是中國菜世界第一」。如果跟他們説葡萄牙的蛋塔也是澳門特産，很多人就會邊説「好吃」邊高興地吃掉。這些人只是因為「外國菜不好吃」的固定觀念作祟，所以不想嘗試外國菜。吃都不吃就説「中國菜世界第一」，那麼不光是外國菜，就連中國菜的真正優點都不清楚。
實際上，外國菜的接受能力與外國文化的吸收能力有著密不可分的關係。如上所述，料理凝聚了各國的文化、制度和傳統，如果想吸收外國的文化，首先必須從料理開始。説起來似乎有些唐突，如果被人問及「日本的明治維新為何能成功」，筆者會用料理作比喻來回答，「因為當時的日本人不管好壞先嘗遍了全世界的料理，吸收了覺得好的部分」。
明治維新以前，日本經歷了長達200多年的閉關鎖國狀態，包括中國料理在內，當時的日本根本沒有機會品嚐外國料理。雖然明治維新打開了國門，但完全不知道哪個國家的料理（文化、制度、傳統）好吃。當時的日本人摒棄舊思維進行了全面嘗試。從高級料理（藝術）到普通百姓的家庭料理（大眾文化）都嘗了個遍，以便對外國進行全方位的理解。如果有比本國料理優異的方面，就融入日本料理中。
對不符合日本人口味的料理反覆進行改良，創造了日式西餐（比如炸肉餅、炸豬排、炸蝦）這一獨特的領域。從中國傳入的餃子、拉麵，從印度傳入的咖哩如今味道都變成了日本風味，成為日本人最喜歡的料理。日本人不管好壞嘗試各國的文化、制度和技術，吸收覺得最美味（有用）的部分，然後再為符合日本人的味覺（國情）進行微妙的改良。
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例如，東京警視廳的制度是從法國學來的。海軍技術最初是從英國後來又從美國學習。陸軍技術最初是從法國，後來從德國學習。法律是從法國和德國學來的，工業是從英美和德國學來的，鐵路從英國，醫學從德國，小説從法國和俄羅斯，繪畫從法國，音樂從德國……。因此，現代日本的文化、制度和技術的起源不一而足，因而被稱為「雜種文化」。
日本吸收外國文化之後進行各種改良，使其能夠在日本有效發揮作用。例如勞資雙方相互協調的「勞動組合」（工會）、採用看板管理方式的汽車工廠、出售各種便當的便利店，雖都發源於外國，卻最終在日本構築出日本獨有的制度、文化和産業。中國也在明治維新同一時期的19世紀中期嘗試移植外國文明，但沒有成功。或許是因為中國人厭惡、不願嘗試外國料理，無法理解外國料理的精髓。完全不了解外國料理的話又怎能進行改良呢？
在自詡「中華料理（中國的傳統文化、制度）世界第一」的風土下，中國人不去嘗試各國的料理（各國的文化、制度）。僅有少數廚師烹飪外國料理，而且也得不到尊敬。由於對外國料理缺乏敬意，廚師也不願認真學習外國料理的烹飪方法。烹飪外國料理的廚師只是隨意烹製外國料理然後擺到中國的餐桌上而已。結果，中國在産業發展方面大幅落後。
雖然已經過去150年，但是中國至今似乎仍有很多本國文化禮讚者（反之就是單純的本國文化貶低者）。去國外的時候難道不應該品嚐一下濃縮著該國文化傳統的當地料理嗎？如果赴海外旅行時帶著泡麵，就會無法理解外國的文化、制度和産業的精髓。不吃外國料理的人缺乏適應時刻變化的現代文明的能力，阻礙自身的發展。
虛心開懷地嘗試各國的料理，就會對一些料理産生「中華料理中沒有這種料理，很好吃，是怎麼做的呢？」的想法。如果多花一些心思的話，或許還可以將其變成符合中國人口味的料理。有了比較，就能知道中華料理的長處，獲得怎樣將中華料理變得更美味的啟發。在嘗試之後怎麼都不合口味的料理不去引進，認為沒有改良餘地的不去理會就好了。
回到料理本身的話題上來。在東京和大阪隨處可見外國料理店，外國料理甚至多到很難看到日本料理的程度。法國料理、中國料理、義大利料理、西班牙料理和泰國料理等這些在全球很有人氣的料理自不必説，南韓、越南、印度、摩洛哥、墨西哥、巴西和德國等料理也到處都是。有一些是原汁原味的外國料理，還有一些改良成符合日本人口味的。
但在日本只有一種料理很難看到，那就是美國料理。每年有近400萬日本人前往美國，品嚐當地料理，不過不管多麼不挑食的日本人，在日本國內提起美國料理都會説「饒了我吧」。
作者為日本經濟新聞（中文版：日經中文網）編輯委員 村山宏 本文僅代表個人觀點
專欄-日本人小聲説