NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　村山宏 為日經中文網撰稿：法國的餐飲指南米其林在中國大陸首次為上海的餐廳進行了評級，有1家餐廳獲得表示最高等級的三星，7家餐廳獲得兩星，18家餐廳獲得一星。獲得三星的不是滬菜餐廳，而是粵菜餐廳“唐閣”。東京（2016年11月發佈）有12家三星餐廳，54家兩星餐廳，161家一星餐廳，數量遠遠多過上海。堅信中國菜是世界第一的中國人對這個結果似乎非常不滿。

　　網友們在報道米其林評審結果的文章下面留言表達了不滿。比如“沒必要讓外國人來評中國菜”、“是嘗遍中國八大菜係之後做出的評價嗎”等等。米其林的評審員都是專業的美食評審員，他們匿名走訪各地餐廳，秘密品嘗全球美食。評審員們採用與法國相同的標準進行評級，無論是巴黎、紐約，還是東京、香港，三星的水準都是相同的。

　　在進行討論之前筆者想提前申明一點，個人非常喜歡中國菜，尤其是粵菜和滬菜。我年輕的時候曾經喜歡法國菜，但隨著年齡的增長，法國菜也只是偶爾吃一次。本文絲毫沒有貶低中國菜的意思。對美食的喜好因人而異，好不好吃並沒有絕對的評價。米其林在認可這一點的基礎上，委託各位美食家為各城市的餐廳進行評級。

　　在一個城市只逗留幾天的遊客要想不花費時間和金錢就能找到好吃的餐廳就會需要指南。米其林在模棱兩可、不易評級的餐廳領域贏得了信任。全世界有數不清的美食指南，而米其林已經持續為餐廳評級80多年。也就是説，使用米其林指南的讀者在一定程度上是認可這種評級的，認為它可以作為參考。

　　若是利用米其林指南，外國遊客就會知道去上海的哪家餐廳吃飯不會失望。當然，中國人覺得好吃的菜外國人不一定覺得好吃。這與中國人不覺得歐洲菜好吃的道理是一樣的。但在外國遊客越來越多的現代社會，通過外國人的味覺判斷出好吃的菜並進行評級的做法也已不能忽視。

　　東京、大阪、京都的米其林三星餐廳加起來多到22家，當然也有日本人疑惑“這家餐廳怎麼也能評上三星”。即便如此，日本的主廚們（在日本，主廚是一個體面的職業）仍然會前往獲得三星的餐廳品嘗，檢驗哪方面有什麼不同，為何能獲得好評。因為這關係到料理品質的提高、變化和新發明。

　　聽一聽外國人如何評價中國菜又何妨？可以了解在什麼方面進行什麼樣的改進能做出更好吃的飯菜。比如説味道是不是太濃了？全球已逐漸開始不再喜歡口味過重的料理。因為口味過重不但會喪失食材本身的味道，而且不利健康。討厭人工調味料的傾向也越來越強。要是什麼菜都放味精，味道不是都差不多了嗎？

　　主張重視外國人的評判並不是為了向外國人獻媚。當今已經進入了一個外國人評價對當地産業和文化振興産生巨大影響的時代。獲得米其林星級評價的日本餐廳裏有大量來自香港、台灣、泰國以及富裕階層的中國遊客。參考評級的並不是歐美人，實際上是亞洲遊客。星級餐廳是吸引外國人的軟實力。