飯糰、便當、套餐等「和食」都愛用鮭魚作為配菜。根據鮭魚要洄游到出生地的特點，新潟縣村上市在世界上首次將「自然增殖」技術形成制度化，這也給現代社會面臨的「食物可持續性」問題帶來啟示。

 

       村上市目前正值鮭魚的旺季。滋養這個城市已超過千年的河流三面川今年再次迎來放養鮭魚的回歸。生産和銷售鮭魚加工産品的「千年鮭 KIKKAWA」第15代社長吉川真嗣（55歲）表示，「差點失去鮭魚的危機感促使村上市作為鮭魚之城持續發展」。

 

在三面川釣上來的鮭魚

 

       鮭魚料理過去曾兩度遭遇危機。在250年前的江戶時代（1603~1868年）中期，由於濫捕導致打不到鮭魚。一位名叫青砥武平治的武士著眼於鮭魚總要洄游到出生地的習性，向當時的村上藩發出呼籲，用30年時間對三面川進行了整治。通過人工孵化和放養魚苗實現了漁獲的可持續性，確立了運用海洋和河流的巨大自然增殖體系。

 

       第二次危機是在戰後的經濟增長期。吉川表示，當時「方便食品和鮮味調料的熱潮也衝擊到村上市，甚至一些被認為比較進步的文化人士也宣揚‘鄉土的鮭魚料理是沒文化的飲食’」。村上市的鮭魚料理幾乎衰落。

 

KIKKAWA旗下店舖「井筒屋」提供的21種鮭魚料理

 

       吉川是家中的次子，原本不打算繼承店舖，大學畢業後進入川鐵商事（現JFE商事）工作。雖然「以前很不喜歡古老守舊的村上市」，但長兄由於家庭原因而無法繼承家業，吉川不得不回到家鄉。

 

 

       讓吉川轉變思想的是公路擴建計劃等城鎮的現代化。由於擔心「作為一個普普通通的地方城市被埋沒」，吉川與年輕一代經營者共同成立了「村上町屋商人會」。

 

「千年鮭 KIKKAWA」社長吉川真嗣

 

       當時商業街的大部分居民都贊同搞現代化。吉川表示，通過增加傳統風格的店舖，「街區逐步復古。重要的是讓遊客了解鮭魚的好處，使整個城市從中受益」。

 

井筒屋的「豪快　極品魚子蓋飯」

 

       「好味道自然有需求」，KIKKAWA向市場投放了每片超過4000日元（約合人民幣257元）的鹹鮭魚「千年鮭 極品」。儘管價格高昂，顧客仍在十年裏翻了一番。在保護傳統的同時不斷進步，或許這種自尊才是持續長的基礎。

 

 日本經濟新聞（中文版:日經中文網）大久保潤

 

       (完)

 

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