高級食材和牛的價格上漲勢頭暫歇。進入2019年度後價格持續低於上年。更關注價格的日本消費者對高價和牛敬而遠之，另外零售店和餐飲店也增加了其他品種的牛肉。由於價格持續維持在高位，和牛的供給增加，供需趨緩。受牛犢的價格上漲影響，養殖和牛的農戶面臨著成本增加的狀況。如果和牛價格下跌，農戶的生産意願將降低，可能再次出現出貨量減少，價格上漲的情況。

 　　

　　　　　　　

　　作為指標的東京市場A4級別和牛（去勢牛，加權平均）2019年4～10月的平均價格為2397日元/千克（約合人民幣154.17元），同比下降23%。

 　

　　日本自主培育的品種、脂肪較多的黑毛和牛方面，持續增加的訪日遊客消費量等構成支撐，最近幾年的價格為每千克2500日元左右（約合人民幣160.8元），保持在歷史最高位。　

  　　

　　不過，由於價格太高，日本國內的消費不振。畜産相關人士表示，「已經不是普通家庭承受得起的價格」。東京都內某超市的相關負責人表示，「如今的和牛價格是店舖方面勉勉強強可以承受的水準」。即使是在富裕階層較多的百貨店，「購買高價和牛的也基本上都是中國人」（採購負責人）。

　　

和牛肉

    　　

　　批發商表示，「2～3年前批發商和超市還能忍痛購買，但是現在卻接受不了高昂的價格，正在減少採購」。批發商和超市正在增加採購和牛與奶牛的雜交牛，用來代替和牛。與和牛相比，雜交牛的價格便宜3成左右，脂肪含量適中，很受歡迎。批發商表示，「主要客戶超市方面正在轉為採購雜交牛」。

 　　

　　此外，消費者的喜好發生變化也成為原因之一。伴隨著養殖農戶的努力和品種改良，成交價高的最高級別「A5」黑毛和牛的比例逐年上升。2018年度和牛（去勢牛）中，A5級別佔41%、首次超過A4(38%)。

     

     　　

　　不過，最近選擇瘦肉的消費者出現增加，脂肪較多的牛肉與消費者的嗜好背道而馳。東京都內的一家高檔烤肉店表示，「點霜降牛肉的消費者正在減少」。

 　　

　　脂肪較多的牛肉增多、稀有性降低似乎也成為消費不振的原因之一。

 　　

　　一方面和牛消費放緩，另一方面和牛的出欄頭數卻持續增加。曾經農戶減少、和牛的出欄頭數減少是近年來和牛價格上漲的主要原因，但由於最近價格持續走高，農戶的生産意願增強。

 　　

　　日本政府也為了強化生産基礎，對農戶提供支援。結果，2019年4～10月的屠宰頭數（和牛、去勢牛）為12.1萬頭，比上年同期增加2%。

　　　

　　如果和牛價格下降，養殖和牛的農戶的收入很可能減少。一方面，生産成本卻出現增加。據日本農畜産業振興機構統計，2018年度黑毛和牛的牛犢均價為1頭76.6萬日元（約合人民幣4.93萬元），比5年前上漲了34%。岩手縣的養殖農戶表示，「出欄1頭只能獲得約5萬日元的利潤。如果牛的評等不好，有時甚至會虧損」。

 　　

　　如果和牛價格持續下跌，農戶減少，和牛的出欄頭數很可能再次轉為減少。中日兩國政府日前就推進重啟日本牛肉對華出口相關程式達成協定，日本國內期待這將推動日本的牛肉出口。從長期來看，如果和牛的生産基礎弱化，不僅出口將放緩，還可能陷入日本國內和牛價格再次上漲、消費減少的惡性循環。

  　　　　   

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