日本大阪府中部的城市堺市出産的菜刀不僅享譽日本，還以其突出的鋒利程度受到了歐美廚師的好評。據稱，堺市産的菜刀在切菜時不會破壞蔬菜等的細胞，所以可以在烹飪中充分體現食材原本的香氣和味道。堺市的制刀所「田中打刃物製作所」的田中義一（71歲）正是在超過1000度的熾熱火焰下讓鋼材擁有利刃般生命的堺傳統匠人「鍛冶師（鑄刀工匠）」中的最具聲望的人物。

 

      堺市産的菜刀起源於日本安土桃山時代（織田信長和豐成秀吉分別掌握日本政權的時代），至今已有數百年歷史，其特點是採用將作為刀刃的鋼和底鐵的熟鐵融為一體的結構。田中義一介紹稱，需要把不同的鋼材「燒紅之後敲打成一體」。田中借助在這個行當磨煉了半個世紀的熟練技藝鍛造出的菜刀的鋒利程度讓很多人著迷，來自日本國內外的菜刀製作訂單也紛至遝來。

  　　　

將刀刃和底鐵兩種不同的鋼材「燒紅後鍛打成一體」（堺市，鈴木健攝）

　　　　　　　

      田中將大約5釐米寬、1釐米厚的熟鐵棒伸進燃氣爐。燒到接近橙色時取出，在底鐵棒上放上長度為10釐米左右的鋼，然後再次投入火中。「等鋼燒製冒泡沸騰後」取出，繼續用錘子敲打。田中説「在即將熔化前進行捶打，可使組織細膩而均勻地混合在一起，提高鋒利程度」。

   　　　

把燒紅的底鐵和鋼一起再次加熱

　　　　

      隨後，撒上由硼酸等構成的「黏合劑」再次投入火中。取出後用錘子敲打，慢慢打成菜刀的形狀，然後插入稻草中慢慢冷卻。因為鋼比熟鐵堅硬，如果以菜刀的形狀直接冷卻的話，就會翹曲變形。所以先通過敲打來消除形變，然後再加熱到接近800度以後迅速冷卻。經過一連串的工序，硬度和韌性得以兼具。

  

      這樣誕生的菜刀還要經過被稱為「刃付け（hatuke）」的磨刀工匠打磨出刀刃部分，再由被稱為「柄付け（Garatuke）」的安裝刀柄的工匠刻上銘文並裝上刀柄。由於菜刀從這裡作為商品向零售店等供貨，因此也被稱為「批發店」。這種分工生産體制也是堺市産菜刀的特點之一。因需要反覆「敲打錘鍊」，堺市産菜刀以「堺打刃物」的名稱被指定為日本國家的傳統工藝品。

    　　　

使菜刀大體成形的工序

在做好的菜刀上刻上銘文

   

      隨著和食的普及，堺市産菜刀的需求在全球不斷擴大。不過，田中説，繼承傳統的鑄刀工匠「包括自己在內，只有5人左右，生産跟不上需求」。這是堺市菜刀産業面臨的結構性課題。

 

      為了解決這個課題，老牌批發店之一的高橋楠（堺市）的社長高橋佑典向田中提出了建議。田中做菜刀的鋼使用的是日立金屬安來工廠（島根縣安來市）的特殊鋼，日立金屬公開了能發揮鋼材特性的作業時的溫度。高橋希望通過將田中作業時的溫度與這個公開數值進行比較，為將來提高生産效率提供幫助。

    

被指定為日本傳統工藝品的「堺打刃物」

        

      田中欣然答應將自己的技術「數值化」，表示「我原本就想確認自己的技術處於什麼水準」。在測量了田中製作過程中菜刀各個階段的表面溫度後，高橋社長説「結果表明，您是當之無愧的第一」。不過，田中回答説「出現過溫度稍微過高的情況。非常難掌握」。

  

      田中義一跟兒子田中義久，還有6年前招收的學徒奧上祐介一起潛心製作菜刀的作坊也已有60多年的歷史。「如果爐子的溫度穩定，生産效率會更高」、「希望再招一個學徒」，傳承堺打刃物傳統的田中正放眼遙遠的將來。

 

      日本經濟新聞(中文版：日經中文網)高佐知宏

版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。