個性豐富的地方蔬菜正在復興
　
　　如果在日本各個地方旅行，很多人會在當地發現一些在普通蔬菜店和超市裏不常見的蔬菜。比如京都特有的「賀茂茄子」、大阪的過冬必備菜「田邊蘿蔔」、石川的「加賀粗黃瓜」等。

　　這些獨特的地方農作物傳統上只在這一地區種植，長期以來重覆著種植、採種、播種、再種植的迴圈，在該地區長久流傳下來。這些農作物被稱為「原有作物」、「地方蔬菜」或「傳統蔬菜」。

　　在流通和保存技術尚不發達的時候，當地的蔬菜自然要靠自産自銷，這些蔬菜也就是原有作物。但是，在被稱為快速經濟發展期的昭和30、40年代以後，很多菜農開始種植品種經過改良可抗病抗蟲的「F1品種」蔬菜，實現了同品質蔬菜的大量生産。地方獨特的原有蔬菜幾乎不再被種植。隨著「F1品種」的普及，品質相同的蔬菜被供應到全國各地。不論哪個地方都擺著相同的蔬菜，傳統蔬菜極富魅力的個性味道已幾近失傳。但不知從何時開始，很多人開始擔憂傳統味覺的流失，日本各地出現了傳統蔬菜的復興運動，並在近年迅速形成熱潮。

　　充滿歷史韻味的京都傳統蔬菜

　　在京都錦市場的蔬菜店裏，以賀茂茄子為代表，萬願寺辣椒、鹿之谷南瓜、聖護院蘿蔔、堀川牛蒡、九條蔥和壬生菜等充滿四季特色的本土蔬菜琳瑯滿目。

賀茂茄子

　　自古以來，京都的蔬菜就已領先全國，是備受關注的傳統地方蔬菜。京都府自1987年起實施了「京都傳統蔬菜」認證制度，在京都生産、具有一定歷史的蔬菜可以得到認證。此舉意在推動傳統蔬菜的保存和傳承，並擴大銷售。得益於該制度，京都特有的傳統蔬菜已成為常見菜，不僅深受當地人喜愛，也讓到訪京都的遊客大飽口福。

　　為餐桌添彩的傳統蔬菜

　　圓潤可愛的「賀茂茄子」是京都代表性的夏季蔬菜之一。自古以來，這種原有作物在京都市北部的上賀茂地區一帶栽培。這裡地下水豐富，適合農業生産。如今這裡成了全國知名的賀茂茄子産地，但菜農曾一度減少，只有幾家有少量種植。據説當時的賀茂茄子外形不一，大小也各不相同。賀茂茄子能夠變成現在又大又圓的樣子，是當地菜農們不斷努力的結晶。

賀茂茄子

　　賀茂茄子不僅有美麗的外觀，緊湊細膩的肉質也十分具有特色。烹調之後形狀也能夠保持完整，口感頗佳。在京都料理店的功能表上，經常能夠看到「田樂」這道菜。其實就是將賀茂茄子一分為二、塗上味增醬烤製的一道菜。

　　我以前在種植賀茂茄子的菜農家中學到了一份古代食譜。將賀茂茄子切成半圓狀，放進平底鍋慢慢燜燒，蘸上生薑醬油就可以吃了。雖然作法非常簡單，咬上一口，就能感覺到茄子裏的汁水噴湧而出，賀茂茄子濃郁的原味瞬間充滿整個口腔。我當時的感受就是，還是生産者最了解親手栽培蔬菜的最美味吃法啊。

　　配合自然週期種植的傳統蔬菜還是向餐桌傳遞四季變換的使者。希望大家每天都吃一些傳統蔬菜，以此支援日本的菜農們。

　　本文僅代表筆者個人觀點。

　　＜作者簡介＞ 清絢：

　　飲食文化研究者。日本京都光華女子大學真宗文化研究所研究員。和食文化國民會議調查研究會幹事。

　　1981年生於大阪。本科畢業於上智大學文學系歷史學專業，在大谷大學研究所文學研究科佛教文化專業完成碩士課程。從學生時代起，就開始進行有關地方菜和地方飲食文化的實地考察。關注節慶活動中誕生的日本地方菜以及日本人的共餐習慣，正在對「佛教活動中的共餐飲食文化」進行專門研究。近著有《日本全國味道巡覽！當地美食和地方菜》。
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