NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　海産品豐富的「御食國」

　　這次我要給大家講講「路」的故事，這是一條運送海産品到內陸地區的道路。福井縣西部的「嶺南地區」在過去被稱為「若狹國」。由里亞式海岸構成的若狹灣海域適合魚類棲息，由於暖流和寒流在此交會，自古以來就給人們帶來了豐富的海産品。

歷史上的「鯖街道」

　　在地理上，這片海在日本海一側中距離日本古都京都和奈良最近。基於此，若狹國與瀨戶內海的「淡路國（現在的兵庫縣）」和面向伊勢灣的「志摩國（現在的三重縣）」一起，從古代至平安時代，都是向朝廷進獻海産品和鹽等物産的「御食國」。

　　「京都雖遠也只有十八里」

　　在若狹灣捕獲的海産品將翻山越嶺被運往京都。在江戶時代，若狹産的魚貝類在京都被稱為「若狹物」，十分珍貴。其中，「若狹鰈魚」和「若狹方頭魚」等是享有盛譽的高檔食材，讓講究挑剔的京都人讚不絕口。

　　從若狹向京都運送海産品的道路有若干條，但這些道路在昭和中期以後開始被統一稱為「鯖街道」。之所以被冠以鯖魚之名，顧名思義是因為歷史上曾有大量鯖魚通過這些路線從若狹運往京都。其中往來最為頻繁的是從現在的福井縣小濱市經由熊川宿、穿過滋賀縣山間的朽木（地名）、最後抵達京都出町柳，這條路被稱為「若狹街道」。

　　鯖魚容易腐爛，有人説「外表看著新鮮但內部已腐壞」，在缺乏冷藏技術的古代，無法運送新鮮的鯖魚到京都。從船上卸下來之後，為了避免腐爛，在魚身上撒上鹽裝進筐中，然後用馬或人力連夜運往京都。在到達出町柳的時候，鯖魚正好變得鹹淡適中。

　　雖然若狹和京都似乎距離遙遠，但抓緊時間的話一晩即可到達。所以「京都雖遠也只有十八里」的諺語被流傳下來。

　　新鮮肥美的「濱燒鯖」

　　福井縣小濱市是鯖街道的起點。這裡有將一整條新鮮的鯖魚烤著吃的傳統美食「濱燒鯖」。來到小鎮的商店街，在進門處就能聞到烤魚的香味。循著香味一路尋去，原來是在火上烤得滋滋冒油、外焦裏嫩的鯖魚烤串。

　　面對讓人食指大動的烤鯖魚，會不由得大快朵頤一番。但據當地人介紹，用筷子夾開肥美的「濱燒鯖」，蘸上生薑醬油，就著白米飯一起吃才最美味。正因為在食材新鮮的海濱城市，才誕生了這種樸素美味的吃法吧。

　　沿途變化的鯖魚料理

　　離開小濱之後，經過熊川宿，朝著京都方向驅車1小時左右，就到了橫跨縣境的下一個轉運中心——滋賀縣朽木。

鯖魚天婦羅

　　朽木名産「腌鯖魚壽司」使用從若狹運來的鹽醃鯖魚，米飯也用鹽醃過之後和魚肉一起發酵。朽木處於山區，其傳統美食卻是海魚料理，正是因為處在鯖街道沿線才誕生了這種與當地自然環境有些格格不入的口味吧。「腌壽司」據説是在醋米飯中包入配菜的現代飯糰原型。作為昔日的儲備食品，在日本人的飲食生活中曾經不可或缺。腌壽司的味道稍稍有些特別，日本人也會有人不喜歡，但鯖魚非常鮮美，比琵琶湖名産「腌鯽魚壽司」更加易於食用。希望大家一定要品嚐一下。

　　最後，我們到達了鯖街道的終點。遠道而來的鯖魚到了京都之後，就變成了「鯖魚壽司」。京都人將鹹淡適中的鹽漬鯖魚做成「箱壽司（用木盒壓制的壽司）」，作為祭祀和節慶活動的食物，一直流傳到今天。「鯖魚壽司」至今依然作為京都名産受人喜愛，能夠在很多料亭（日式飯館）和壽司店吃到。

　　同樣的一條鯖魚，在小濱至京都十八里的路途中，在各個地區演變出多種鄉土味道。這就是一條「路」孕育的味道。在汽車、火車和飛機可以迅速到達任何地方的現代，肯定無法産生這些味道。在交通不便的時代，經過時間沉澱誕生的這些味道充滿了地方料理的魅力。

　　＜作者簡介＞ 清絢：

　　飲食文化研究者。日本京都光華女子大學真宗文化研究所研究員。和食文化國民會議調查研究會幹事。

　　1981年生於大阪。本科畢業於上智大學文學系歷史學專業，在大谷大學研究所文學研究科佛教文化專業完成碩士課程。從學生時代起，就開始進行有關地方菜和地方飲食文化的實地考察。關注節慶活動中誕生的日本地方菜以及日本人的共餐習慣，正在對「佛教活動中的共餐飲食文化」進行專門研究。
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