米飯、味噌湯、醃菜、烤魚……這些曾經妝點著日本人日常生活的料理，如今在日本餐桌上不再那麼顯眼。白米的購買量不敵麵包，最喜愛的食物排名靠前的是拉麵、咖哩飯。在日本一提起「和食」，估計有些人首先會想到高檔日本料理店。

 

       「和食」為什麼在日本會逐漸式微呢？需要抓住消費者的喜好，從全球化的角度來考慮經營，還要切實培養可以擔負起未來的後續人才。其他各個行業都為了增長而努力，日料是不是在「傳統」的名義下懈怠了呢？

　　 

     半數以上是留學生

 

       在位於東京都世田谷區的東京壽司和食調理專門學校裏，學生們在留意時間的同時全神貫注地用刀處理手中的蘿蔔。一年級學生需要打下堅實的「和食」基礎。蘿蔔桂剝（日式刀工的一種）、日式煎蛋、竹莢魚三枚切（切魚方法）——考試中需要在一定時間完成這些技能，半數以上考生都是來自海外的留學生。

 

菲律賓留學生瑪麗莎·阿博加

 

       來自菲律賓的瑪麗莎·阿博加（音譯，33歲）是在京都旅遊時通過懷石料理知道了「和食」，然後進入該校學習。開始時日式煎蛋老做不好，就買來生雞蛋在家反覆練習。為實現擁有一家屬於自己的店的夢想，準備畢業後再繼續學習「和果子」（日式點心）。

 

東京壽司和食調理專門學校的外國學生

 

 

       「太帥了」，來自中國的三年級學生小王（23歲）在上體驗課時，被製作「和食」和壽司匠人的英姿所打動。他在開始上課前一小時就來到學校，幫助準備容器和製作湯汁。儘管由於不熟悉而被菜刀切傷了手指，他也沒有缺過一天課。「雖然國籍不同，但只要努力，也一定能做出美味的料理」，他的努力得到回報，明年春季起就將到懷石料理的名店銀座小十工作。

 

       後繼乏人

 

       從事「和食」工作的日本餐飲界人士普遍認為，「和食」從業者後繼乏人。即使是在專門培養廚師的職業學校裏，熱門專業也是義大利菜和西式點心。「和食」給人的印象是師徒傳承，受到師傅的嚴厲指導，這也讓年輕人敬而遠之。

 

東京壽司和食調理專門學校的校長渡邊勝沒想到會有這麼多外國學生

 

       東京壽司和食調理專門學校創辦於2016年，是當時日本唯一一所專門從事「和食」和壽司培訓的學校。申請入學的外國留學生超出預想，校長渡邊勝對留學生充滿期待稱，「入境旅遊者越來越多，懂外語的料理人有著很大需求」。日本現在的環境適合培養會做「和食」的外國人。

 

       但有時現實卻事與願違。

 

       日本在留資格認證的限制

 

       按照日本的在留資格制度，外國料理人可以憑藉「技能」資格就業。但能取得在留資格的只有中華料理和法餐等「外國料理」領域。儘管為「和食」料理人安排了特例制度，但最多只能在日本滯留5年。其機制和製造業一樣，發展中國家的外國人在日本學成技術後要回國。按照現行機制，前文提到的東京壽司和食調理專門學校的小王遲早也要回國。

 

       在目前的制度下，要讓一個個外國人成為和食的傳承者，時間比較緊張。不過，即使是這樣，只是了解到「和食」的魅力，也並非浪費時間。因為他們將成為「和食」在世界的傳播者。

 

       希望推廣到全世界

 

       「希望將正宗的和食推廣到全世界」，位於京都市的老字號京都料理店「TAN熊北店」社長栗棲正博從8月開始教授一名28歲新加坡小夥子「和食」的技巧。「去皮時不能用手」，栗棲正博耐心地教他給用於蒸製菜餚的栗子去皮。

 

栗棲正博從8月開始教授Tan Honkai

  

 

        這名新加坡小夥子走上「和食」之路的契機是大學畢業旅行時前往日本。他在北九州、博多、唐津、明石及大阪品嚐了各地的壽司。

 

       這個新加坡小夥子在2016年作為研修生參與日本農林水産省的業務，後進入銀座的高檔飯店「壽司幸本店」。

 

       壽司幸的社長杉山衛回顧稱，這個小夥子「非常喜愛壽司，可以説是個‘壽司迷’」。進修的匠人要在休息時間等用團成壽司飯糰大小的布進行捏壽司練習，「他一天到晚都在練習」。休息日他會去築地（東京之前的水産批發市場），與一些杉山都不認識的鮮魚店的人交朋友。

 

色彩搭配豐富的日料

 

       問其對日料的理解，這名新加坡小夥子沉著地説出了幾個英文單詞——Natural（自然）、Refined（精緻），最後是關於食材和顏色搭配的「Elegant（優雅）」。

 

       將來想開一家壽司店

 

       這名新加坡小夥子認識到「和食」包含著一種文化，能感受到廚師在料理中所用的真心。雖然不知道這一點會不會被理解，但這名新加坡小夥子希望有一天能開一家壽司店，「希望顧客可以純粹地享受到自己製作的料理」。栗棲正博的願望則是將來通過這名新加坡小夥子把日料推向世界。

 

       在貿易立國的日本，農林水産品以及使用農林水産品的料理出口成績不佳。糧食的自給率成為焦點，而出口額多年來不太受關注。

 

       打開海外銷路

 

       日本農林水産省的食文化及市場開拓課課長西經子表示，「需要通過和食的人氣來擴大日本農産品及食品的出口，幫助餐飲産業走向海外市場」。在日本國內，白米的消費量在50年時間裏減少接近一半。要想增長就得借助外國人的力量，只有打開海外銷路。

 

 

       也有的人為宣傳「和食」的魅力而借助海外力量。為了採購有300年歷史的傳統食材，前往泰國。

 

       這樣下去將無未來可言

 

       2011年，日本栃木縣瓠瓜條批發商伊澤商店社長伊澤茂（67歲）來到泰國。從切削瓠瓜到晾乾，從基礎開始教授瓠瓜條的製作方法。

 

處理瓠瓜條是一項體力活

 

       「這樣下去，5年、10年後就完了」，有著300年傳統的瓠瓜條在日本國內出現危機。在産量佔到日本國內90%以上的栃木縣，2017年産量僅為260噸，只有1978年峰值時（5000噸）的約二十分之一。老齡化的農戶逐漸不再從事瓠瓜條製作。

 

       伊澤商店大約40年前開始進口中國産瓠瓜條，但中國的農戶也在老齡化。很難説中國的瓠瓜條生産會繼續到什麼時候。

   

       「能很快煮熟」，在泰國製作的瓠瓜條纖維不會太細，適合烹飪。日本食材更適合日料——這種想法對伊澤而言已是過去式。目前伊澤商店銷售的瓠瓜條，泰國産佔到了5%左右，如果實現穩定生産，這一比例還會繼續增加。據悉11月還將在寮國開始試生産。

  

       希望讓全日本的人品嚐

 

       「雖然不是全年都會吃的食物，但是希望能讓全日本的人都品嚐到」，伊澤笑著表示。他的家裏經常會做瓠瓜條料理。和雞蛋一起煮成的家鄉料理——日式雞蛋湯，孫子也非常喜歡。

 

使用瓠瓜條製成的料理

 

       因為日本産，所以品質好。但優衣庫等證明了這種想法未必正確。怎樣才能做出品質好的東西呢？伊澤遠赴泰國並不單單是為了保護傳統，更是為了對外傳播推廣日本的傳統。

  

       日本經濟新聞（中文版：日經中文網）松尾洋平、荒牧寬人

 

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