2017年的外國遊客人數超過2800萬人，消費額突破了4萬億日元。訪日遊客的食慾也很旺盛，預計2018年餐飲支出將擴大至1萬億日元的規模。但是，訪日遊客想要品嚐的日本料理非常有「個性」，與日本人想像的食物有些不同。符合訪日遊客口味的日本料理是什麼呢？要想抓住訪日遊客的胃，有必要對料理做出靈活改良。

 

　　牛肉天婦羅配抹茶啤酒

 

　　在人氣旅遊目的地京都，市中心2017年10月開了一家名為「勝天—KYOTO GATTEN」的日本料理店，店裏約80%的顧客都是外國人。深受外國人歡迎的秘訣在於對日本料理的改良。

　

品嚐「勝天」的黑毛和牛的「牛排天」和「抹茶啤酒」的義大利（右）與西班牙夫婦（京都市中京區）

 　

　　店裏的天花板上懸掛著燈籠，一對30多歲的美國夫妻在店裏用餐，妻子摩根興奮地表示：「和我想像的天婦羅有點不一樣，牛外脊肉的味道濃郁。我能吃50串」。

 

　　2人吃的是「勝天炸串」（1串120日元，約合人民幣6.97元），是店裏的必點菜品。説起天婦羅，日本人通常會想到魚貝類，但這家店推出的是外國人喜愛的牛肉天婦羅。

 

　　吃肉最配的當然是啤酒。該店準備了使用宇治抹茶製作的「抹茶啤酒」。義大利遊客拉比奧（47歲）表示，「味道很特別」，然後端起桌上的抹茶啤酒一飲而盡。

 

　　店舖運營公司GOLIP的創新部部長金榮鶴表示，「我們充分發揮地理優勢，店內佈置和功能表都考慮了外國客人的需求」。功能表上的圖片看起來十分誘人，從中間切開的牛肉天婦羅鮮嫩多汁，各種啤酒五彩繽紛。「我們不僅提供和食，還希望讓外國客人體驗日本的文化」。 

　　傳統的日本料理中魚類居多，但訪日外國人想吃的和食則是肉類料理。壽司也在漸漸「肉化」。在訪日外國遊客眾多的JR東京站的地下商業街，和牛專賣店米澤牛黃木東京站黑塀橫丁店招牌上的牛肉壽司吸引了人們的眼球。沒錯，就是用和牛肉做的壽司。

 

　　店裏提供使用米澤牛肉製作的烤牛肉壽司（3個1200日元，約合人民幣69.66元）和大肥壽司（3個1500日元，約合人民幣86.82元）兩款壽司。店長岩下優介介紹説，這道「招牌菜之一」，如今點的人的10%為外國遊客，很受不喜歡吃生魚的人喜愛。該店還提供「外國人限定」功能表，裏面包含很多和牛壽司。除了英文版和中文版功能表，還正在製作韓文版功能表。

 

　　遊客眼中的「日本特色」

 

　　再把地點轉到東京西麻布。來到地下通道推開門，出現了一家以黑色為主基調的餐廳。店內到處裝飾著像金子和鑽石一樣閃閃發光的飾品。這裡就是深受中國遊客歡迎的牛肉料理專賣店「牛牛」。

　

噴火龍的擺盤深受中國人喜歡（東京都港區的牛牛）

 　

　　「哇！」，當店員端上用線香煙花裝飾的上腦牛肉料理，來自上海的7名中國遊客興奮地叫出了聲。他們紛紛拿出手機開始拍視頻。當日，他們在包間裏享受了每人平均消費9900日元（約合人民幣573元）的豪華套餐，滿足地表示「肉質很軟很美味」。

 

 

　　在牛牛，與「吃」相比，料理更像是一種讓顧客「欣賞」的娛樂方式，抓住了中國人的心。該店推出了以和牛為代表的高級料理，據説吃了之後能提高運勢。店內裝飾也採用了中國人喜愛的奢華元素。

 

　　而且並非是很快消失的一時熱潮。該店2011年開業，最近數年來，遊客需求穩步增加。在中國社交網站（SNS）等之上被廣泛介紹，如今顧客的約10%是外國人。

 

　　牛牛的店長酒井直昭表示，「中國人偏愛（價格較高的）體驗型套餐，更易提升單價」。

 

　　一起光顧的7名顧客之一、來自上海的女遊客王女士（54歲）一邊興高采烈地將憧憬的牛肉放進口裏，一邊環顧金色的牆壁和紅色的靠墊等室內佈置，表示「能體驗日本的文化，很不錯」。的確如此，「日本特色」也因看法而異。

 

　　訪日外國人享受獨特的日本美食，不僅限於餐飲店。在東京都江東區居住的烹飪教師松本彩（41歲）的餐桌上擺著包括手工豆腐、燒賣、天婦羅和鹽曲鍋，這樣組合的「日本料理」有些獨特。

　

在烹飪教室學習天婦羅等製作方法的美國母女（東京都江東區）

 　

　　「希望吃到所有我愛吃的東西」，帶著這種想法和松本一起烹飪的是美國女性瓦萊里亞（52歲）和她的女兒（19歲）。她們參加了新創企業Tadaku與東京地鐵合作推出的訪日遊客的料理教室。

 

　　這對母女的健康意識很強。肉和蔬菜等材料全都選用有機産品。參加費用為每人平均1.4萬日元（約合人民幣810.31元）。雖然非常奢侈，但她們表示「想吃這樣的搭配，非常好吃」。對於在店裏難以獲得的就餐經歷，2個人都非常滿足。

 

　　特別愛吃肉、與吃相比更注重娛樂、不想受固定步驟和規矩的束縛、隨心所欲享受美食……訪日遊客對日本料理的需求各種各樣。

 

　　德國出身的記者Mischa Senf（35歲）來到日本已有12年。雖然完全習慣了日本食品，但有時也想吃兼具日德風味的料理。有時會就著生魚片一起吃麵包，或在麵包上加生魚片。生魚和麵包出乎意料地很搭，值得推薦。遵守傳統固然重要，但要讓遊客輕鬆享受日本美食，則需要大膽的創意。

 

　　「爆買」之後是「爆食」

 　

　　日本的餐廳不懂怎麼定價，太便宜，日本美食公司首席執行官（CEO）董路感嘆道。董路是中國人，他的公司在日本為餐廳提供諮詢服務。

 

　　該公司的調查顯示，訪日外國人中最多的中國遊客在日本的晚餐平均花費為1.6萬日元（約合人民幣930元，2人）。據説，高價餐飲似乎能夠彰顯中國人重視的身份地位。

 

　　目前，董路正在向一家拉麵連鎖公司建議將「5000日元的豪華拉麵體驗」列入功能表（5000日元約合人民幣290.81元）。這是一份「超出日本人常識」的套餐，包括使用有機蔬菜等嚴選高檔食材的拉麵（2500日元，約合人民幣145.41元），以及日本酒1杯（1000日元，約合人民幣58.16元）和麵條等伴手禮（1500日元，約合人民幣87.24元）。

 　

　　啊？5000日元？拉麵加日本酒？據董路介紹，客戶仍然不太理解。但是，從遊客的角度來看，很多人認為越是昂貴，越能成為寶貴的經歷，因此5000日元的拉麵套食具有潛在需求。

 

　　不僅僅是價格設定。熟悉日本餐飲業的作家源川暢子建議稱，「傳統的日本料理店也應該在功能表和招牌上標注英語，想方設法讓外國顧客更容易走進店裏」。

　

 　

　　據日本觀光廳的調查，訪日外國人2017年在餐飲上的每人平均花費約3萬日元。最近數年來，購物支出出現明顯變化，但飲食費用保持穩定。2017年整體餐飲費用達到8856億日元。據日本旅行社JTB預測，2018年訪日遊客有望達到3200萬人，與遊客有關的餐飲市場將增至1萬億日元規模。

 

　　訪日外國人的「爆買」不斷降溫，但今後「爆食」或將升溫。挖掘這一需求，首先要從懷疑日本的常識開始。

 

　　日本經濟新聞（中文版：日經中文網） Mischa Senf 世瀨週一郎

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