村山宏為日經中文網撰稿：也許中國人認為日本料理很簡單，生魚片不就是將魚切好擺起來，壽司不就是在米飯上放上切好的魚而已嗎？日本料理的烹調方法除了生吃之外，基本上以燉煮、燒烤、油炸和清蒸為主，與中餐和法國菜複雜的烹飪方法相比極為簡單。但吃慣了日本料理的人都知道，沒有一種料理會像日本料理那樣因廚師手藝不同産生如此明顯的差異。越是單純的東西，做起來越難。

 

鮮魚店「角上魚類」店員熱心地介紹魚的處理方法

  　　　　　　　　　　　　　

專欄-日本人小聲説 　　　 　不要過多辯解           　　 　日本為提高體育水準鼓勵跨國婚姻                  　足球列入高考能讓中國隊變強?               　日本水果太貴吃不起                　日本還會再次發動戰爭嗎？　                  　經濟愛國主義的邊界                    更多》》》

　　生魚片只不過是切一切而已，怎麼會有好吃和不好吃呢？這是因為好吃的生魚片，蘊藏著很多看不見的技術。首先是放血技術。如果不將魚體內的血去除掉，殘留的血就會産生腥味。魚在活著的狀態下放血被稱為「斷筋活殺（ikejime）」，這個手法很有名。具體做法是在魚的要害處刺入鉤子什麼的，使其一瞬間斃命（腦死亡狀態），然後再切開切口放血。放血之後的魚可以長時間保持鮮度。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　如果放血人的手藝不精，魚就會掙扎。魚掙扎過度，魚身中美味的物質就會被消耗，味道也會變差。還有，最好避免放血後馬上食用。這是因為魚剛死時生肉較硬，不宜食用。放血後要將魚肉存放一段時間，等待魚肉變成熟。避免立即食用還可以讓魚肉中的成分（ATP）變成一種美味成分（肌苷酸）。在日本，有時用海帶將鯛魚和比目魚等白肉魚捲起來保存一段時間，使海帶中的另外一種美味成分（一種接近味精味道的天然成分）轉移到魚肉當中。

 　　　　　　　　　　　　　

　　切法不同，也會導致魚肉味道不同。魚肉碰到舌頭時，應要最大限度地品嚐出美味成分。一般來説，比起垂直切法，接近水準角度的切法味道更佳，且刀的鋒利程度也會對味道産生影響。用鈍刃切，魚肉的斷面會被切得爛糟糟，魚肉的美味成分也會由此喪失。在日本可以吃到的海鮮類有數百種，種類不同，切法也不同。像河豚那樣帶毒的魚類，還需要具備去除有毒部位的特殊技術。

 　　　　　　　　　　　　　　

　　魚肉的冷凍和解凍技術也會影響到魚肉的味道。為了將遠洋捕撈的魚運到消費地，需要進行冷凍，冷凍和解凍要特別小心。冷凍時，魚肉的細胞容易膨脹破裂，肉裏的美味成分容易漏到外面。失去美味成分的生魚片也會變得味道不佳。解凍也是如此。要想不破壞凍肉的細胞，就要花時間慢慢解凍，令其恢復原有的生鮮狀態。解凍時的溫度管理與冷凍相比，需要更加小心。

 　　　　　　　　　　　　　

　　這麼費時費事需要手藝的正宗日本生魚片真的那麼好吃嗎？很多中國人或許這樣想。令人遺憾的是，筆者也無法準確地判斷味道。不過，可以確定一個事實，那就是，從超市買回來的冷凍魚肉，由我在家親自解凍後切成的生魚片真的很難吃。喜歡釣魚的人有時會把自己釣到的新鮮活魚切成魚片，分給周圍的人，不過這也不好吃。沒有技術和知識的外行做的生魚片都不好吃。

 　　　　　　　　　　　　　　

　　其他日本料理也隱藏了大量看不見的技術。天婦羅是一種用油炸魚和蔬菜的日本料理，油溫控制的好壞會左右味道。溫度低，油會滲入天婦羅的麵和食材，過於油膩，無法品嚐食材本來的味道。要想吃到脆脆的口感，就要根據食材的狀態和氣溫變化隨機應變地掌控油溫和炸的時間。天婦羅炸好後還要用紙吸去多餘的油。由於盡可能地去掉多餘的油，才有可能吃下各種各樣不同食材的天婦羅。

　　　　　　　　　　

「美川 是山居」的炸蝦天婦羅（攝影：井上昭義）

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　最近受中國人歡迎的烤鰻魚也有很多值得學習的看不見的技術。一個技術是必須要把鰻魚肉切得很薄，這需要高超的刀工。因為又長又細的活鰻魚會不停地動，難以用手抓住。另外一個技術是要將切得很薄的魚片穿成串，而且必須要穿入肉和皮的中間。如果簽子穿得不好，不但不容易烤，就是烤出來樣子也不好看。穿起來的鰻魚片首先要用蒸籠蒸，以去掉多餘的油脂，然後再翻來覆去幾十次慢慢地用炭火烤。這可真是一道既費時又費事的料理。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

鰻魚飯（資料圖）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　不同文化的特徵在料理上也會明顯體現出來。中餐凸顯華麗，躍動的香味從菜餚整體散發出來，可以説豪華絢爛，吃過一次還想再吃。相反，日本料理外表樸素，注重食材本身的微妙味道，口感清淡。初次吃日本料理的人一般不會覺得好吃，要吃過2次、3次以後才會習慣。雖説日本料理吃過10多次後就能品出其中的美味，但一般人不會總想要吃，只是偶爾去吃吃而已。

 　　　　　　　　　　

　　從中日菜餚的差異可以看出，中國文化是一種彰顯豪華技巧的文化，日本文化是一種隱藏技巧的文化。或許可以説，歐美文化也跟中國相同，屬於展現技巧的文化。日本文化從事物的表面消除掉人為的技巧，令人感到猶如和自然融為一體。日本的料理和工藝品都隱藏著很多從外表看不出的技巧。這些料理和工藝品乍一看製作方法簡單，似乎很容易製作，但實際做起來卻難以真正模倣，原因就在於此。

　　　　　　　　　 

　　關於文化，各人的偏好不同，無法分出優劣。有時是技巧極限的中國文化和歐美文化令人歡喜，有時是隱藏技巧的日本文化令人慰藉。如果非要給文化排出名次，或許要看到底能獲多少人支援，受歡迎程度如何。歐美的知識分子因追求歐美動態文化中不存在的東西，很多人被靜態的日本文化吸引。但從全世界老百姓的層次來看，偏愛中餐和中國文化的人似乎更多。

 　　　　　　　　

　　　

　　筆者自身是日本人，並不討厭日本文化，但有一個現象感到擔憂。在最近日本文化在歐美備受歡迎的背景下，把日本文化作為一種高尚的東西過度信奉的日本人正在增加。甚至出現了追求超出日本文化精神層面、不得不長期修行磨練的風潮。據説要想學好製作壽司、天婦羅和鰻魚等料理，最低需要10年修行。人們信奉「越是單純越是難」這一哲理，在達到被稱作名人水準之前，一味地反覆修煉相同技術。

　　　　　　　　　　　　　

「壽司之神」小野二郎在店內做壽司（攝影：井上昭義）

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　我對這種磨練和精神修行是否有助於日本的未來抱有疑問。日本年輕人減少，任何領域都面臨勞動力短缺的困擾，根本沒有餘力花費20年、30年時間進行人才培養。然而在日本，所有産業依然在花很長時間磨練技術。日本經濟在新産業領域落後的原因之一就是太拘泥於匠人精神，為使技術達到完美花費過多時間。在日本人磨練技術的那段時期，技術不斷發展，原有的技術很快就會過時。

 　　　　　　　　　　　　　　　　

　　如果有機會來日本，希望大家能品嚐一下一流廚師製作的日本料理。從中你是會發現精緻的美學呢，還是會感受滅亡的前兆？

  　　　　　　　　　　　　　

　　本文作者為日本經濟新聞（中文版：日經中文網）編輯委員 村山宏

 

　　（本專欄的內容只代表筆者個人見解）

 

版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。