NIKKEI——日本經濟新聞中文版

日經中文網 村山宏： 香港人説：上海菜口味重得讓人受不了。上海人説：北京菜鹹得不得了。北京人説：南方菜味道太淡，難以下咽。

中國的宮廷菜

  　 中國越是往北，菜的味道就越重。包括香港在內的廣東地區被大海惠顧，因此廣東菜非常重視食材本身的風味。上海菜則使用醬油和醋調節菜的口味。而中國北方人則會更巧妙利用調味料，以使味道更加鮮美，但對南方人來説，北方菜就是“鹹”的感覺。

　   日本也和中國類似，越往北部地區走，菜的味道越鹹。據説氣候和味覺存在某種關聯。在寒冷的地方，冬季新鮮食物短缺，因此形成一種食物保存習慣，就是往食物上撒鹽，以防止食物腐爛。可能因為這個習慣所有食物都變鹹了。此外，據説鹽分具有提高體溫的效果，因此越是寒冷地區的人們，越想攝入鹽分。

　    我上世紀60年代到70年代在日本北部的東北地區農村長大。在我的故鄉無論什麼食物都很鹹。甚至特意往白米飯上澆上醬油和加鹽黃油，大醬湯也非常鹹，甚至到了將其中的蔬菜吃掉之後，不加熱水就無法飲用的程度，鹹菜含到嘴裏後甚至有舌頭髮麻的感覺。

　    不過，鹽分攝入過量是心臟病等迴圈系統疾病以及癌症等生活習慣病的主要原因。在上世紀70年代時，筆者老家的不少人和親戚因患上高血壓以及腦出血等迴圈系統疾病而相繼去世。當時日本的平均壽命男女都是70多歲，活到80歲的人非常罕見。

　    據説鹽分攝入量每天控制在10毫克以下最有利於健康。上世紀50～60年代在日本的東北地區最嚴重的地方鹽分攝入量達到了28克。由於很多人因高血壓等疾病去世，日本掀起了減鹽運動。烹調指導教室甚至開辦到了農村，介紹如何較少使用食鹽的烹調方法。2010年日本人的平均壽命男性提高至79歲，女性提高至86歲。這是因為營養水準得到了全面提高，醫療水準也有了進步，同時日本北方人減少食用鹹東西也功不可沒。

　    記得一位著名作家被問及保健方法時回答稱：“不要每天吃同一個國家的飯菜”。日本料理一般很少使用油，口味非常清淡，卡路裏很低，但由於需要利用大醬和醬油進行調味，鹽分則很多。法國菜和義大利菜則使用各種各樣的香料，很少只使用鹽分，不過由於使用了大量黃油，菜中含有大量膽固醇。中國菜中蔬菜、肉和穀物等食材非常均衡，營養價值很高，但存在卡路裏高的缺點。
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