NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:現在問很多外國人你喜歡日本什麼食物，壽司、天婦羅、懷石料理、和牛燒肉等，數也數不清，拉麵也必然上榜，甚至名列前茅，許多好萊塢的大明星如基努李維等來日本也都有自己喜愛的拉麵店；或許多國家也都開了拉麵店，像台灣幾乎任何口味的日式拉麵店都有，許多在日本排長龍的名店也紛紛到臺、港或新加坡等開分店，售價驚人，但葉門庭若市，許多人吃了拉麵會感動，不斷稱讚「一碗小拉麵，就是一個小宇宙」等等。

      拉麵的的英文是ramen，雖然拉麵的確是從中國傳來日本的，華人或許不服，但拉麵已經變成日本的東西，是日本人把拉麵昇華到美食藝術的巔峰，許多大陸客來日本也愛吃日本拉麵。

      大陸客等初時是吃連鎖店便宜的拉麵，但是來日本旅遊多次的回籠客，就會開始有自己的講究，會開始去尋找許多作家或部落客等推薦的名店；不僅華人如此，許多歐美人也如此，甚至有許多歐美人可以説是為了拉麵而長居日本，熱心吃遍日本各地拉麵，在部落格或指南書上介紹拉麵。

      現在日本有些拉麵名店還是外國人吃出來的，連東京米其林的評鑒，也把幾家拉麵店列入榜上；不論華人或歐美人最先習慣的都是博多等九州流行的豚骨拉麵，因此也有「tonkotsu ramen」的英文，其後才會迷上其他各種湯的拉麵，味噌拉麵、雞湯拉麵，或是雙湯係（魚貝＋雞或豚骨）等等，先也是吃湯麵，其後才會去吃沾面、幹面等變化型的拉麵。

      日本拉麵的變化日新月異，尤其對於高湯熬法跟如何打面本身非常講究，不時混合其他國家的料理，又創出新的高湯熬法、制面法或吃法，配料或鹵燉叉燒肉也都各有秘方，拉麵學問越來越大。

      許多外國人是透過日本的漫畫、動畫等認識了日本的拉麵，在吃日本拉麵前，就先看了許多製作拉麵過程的故事，為了日本人用職人精神去做一碗麵而感動，因此未吃就先感動的外國人不少，許多人都有自己心儀的拉麵達人名單。

      拉麵原本不過日本的國民食，卻不斷進化，即使連許多老鋪也都必須不斷改進，否則會遭淘汰，我家住的中野，中野及隔鄰的高円寺、阿佐谷乃至荻洼是拉麵的激戰區。

      像是拉麵「大禦所」（重鎮）的荻洼的春木屋是我很愛舉的例子；因為日本拉麵已經發展出很複雜的源流派系，許多家拉麵現在都強調是什麼係或與「Ｏ家」、「Ｏ家係」相關，像橫濱係、和歌山系、京都白湯係等等，但春木屋與「○○係」的措詞無緣，可以很自豪地説東京拉麵基礎本身便是自己所創造出來，春木屋的地位在拉麵迷的心目中是完全不同的，是近乎７０年來一直為東京人所愛戴的拉麵，我自己也是特別喜歡，即使不餓，也會想吃。

      像該店的湯頭是多用了許多的柴魚（鰹魚幹）加上豬骨、雞骨、海帶等來熬的「和風」湯頭，但是面碗上會適度浮出一些油脂，而且碗也都是保溫的很好，因此送上來時正正好，香噴噴，魚肉雙湯，卻又清澄透明，不膩不腥，而且該店的面是自家現打的皺面，夏天打得細些，冬天打得粗些，這樣才不會讓熱湯弄糊了面。

      春木屋或其他許多老鋪都一樣，不能只靠自己的招牌就想吃幾代，絕不敢掉以輕心，而且味道決不會讓客人厭煩，常到府來，才會一直都是以最讓人吃不厭的醬油味道為基礎的和風皺面；店家如果僅僅靠一時聞風而至的客人，是無法維持的，拉麵店要靠熟客，也就是回籠客才能維持下去的。

      許多聲名大噪過的拉麵店，若不好好維持品質，而大開分店，現在都消失了，如早年在阿佐谷的拉麵店「拳骨（gengotu）」，店名是表示具有男性雄風的拉麵，是將拉麵升格為料理的一家重要的店，但店主因為出名而有野心，大搞分店跟工廠，結果破産了，現在第二代又從小麵店東山再起。

      日本最早吃拉麵的人據説是天下的副將軍「水戶黃門」的德川光圀，據説是因為儒學家朱舜水逃亡到日本，光圀招待他到水戶的屋邸，朱舜水就做了湯麵回報；其後明治時代開國政策，許多中國人移民來日本，在橫濱、神戶、長崎等地形成南京町（也就是唐人街、中華街）等，開始賣湯麵，也就是拉麵的前身，當時都是鹽味拉麵，後來因為在日本人之間也傳開了，配合日本人的口味，改成醬油味等。

      拉麵是庶民的料理，原本被説是B級美食，但許多拉麵迷或店主認為拉麵當然可以算是Ａ級，像現在普通的店也有拉麵賣到一碗1500日元的，甚至還有搞噱頭的拉麵曾經賣到一碗10萬日元的魚翅麵，據説現在改為5萬日元；魚翅麵外，也有家「高針」麵店，因為放了魚子醬、鱈場蟹、松阪牛等豪華食材，賣到1碗1萬日元，因此不想被叫B級，也可以理解，但要説是Ａ級又有點不自然，畢竟吃拉麵還是一種日常。

      拉麵就是拉麵，料理就在一個碗裡，大部分的收費還是1千日元以下，但名店的店主都會好好吟味食材，仔細計算燉煮時間，對於加上的淋醬、油脂、高湯、麵條等，乃至添加的肉片、筍乾、豆芽、蔬菜、蔥花、木耳、雞蛋等都很費心選用、調製，最後關於用的面碗的形狀、顏色以及擺飾方法等都一一精心思慮，最重要的是會看季節、氣候以及材料狀態而有所調整，是必須用全副精神才能做的出一碗能端上桌的拉麵的。

      因為是「國民食」，而且幾乎所有的日本人都有關於拉麵的一家言，等於是一億國民全都是拉麵評論家，拉麵學問怎能不大呢！

劉黎兒　簡歷　
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

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