煮麵時間、食材切法等店主的手藝會讓拉麵的味道迥然不同。放置時間一長，麵條就會失去勁道，要想吃到美味的拉麵，「在店裏吃剛出鍋的麵」幾乎已成為常識。這種常識正在被當前的新冠疫情顛覆。革新的推動者是以前籍籍無名的外賣企業和麵條生産企業。在包括外賣在內的午餐領域，拉麵商品的開發正被快速推進。

      　　

　　餐盒的革新：讓麵條保持勁道

      　　

　　要在東京都內品嚐正宗的味噌拉麵，可以去「北海道拉麵 味噌熊」御徒町站前店（東京都台東區）。這家店從2020年冬季開始提供拉麵外賣服務，訂單穩步上升。雖然外賣的銷售額還不到整體的1成，但店長岡本亮太在獲得新回頭客上看到了希望。他表示，「有的常客訂了快10次」。讓這家店啟動外賣服務的契機是可在送餐途中讓拉麵保持美味的餐盒。

      

   　　

　　這款餐盒由日本大型外賣企業出前館和日本最大餐盒企業FPCO聯合開發。特點是分為兩下兩層，上層裝麵條和配菜，下層裝湯底，不會讓麵條失去勁道。味噌熊御徒町站前店的店長岡本亮太稱，這款餐盒的優點是「可以在送餐時使麵條保持接近於剛出鍋時的硬度」。

  　　　 

　　餐盒還有很多其他改進點。在結構方面，裝麵條的上層開有小孔，可以讓下層湯底的蒸汽潤濕上層的麵條。因此在配送過程中麵條和配菜不會變乾。以前餐盒的缺點是，裝入溫熱的食物進行配送時，盒中的空氣會遇熱膨脹，導致蓋子容易松脫。此次通過在上蓋處打孔排氣，能讓蓋子一直保持緊扣狀態。而且盛湯的下層採用發泡材料，保溫效果好。新餐盒解決了以往配送麵條時面臨的所有瓶頸。

     

  　　

　　2018年12月，也就是日本國內爆發新冠疫情的一年多之前，出前館向FPCO提出了開發計劃。當時，另一家外賣企業、出前館的競爭對手Uber Eats正在不斷擴大市佔率。出前館新業務開發團隊的平岡裕司回憶説：「為了在外賣品質上一決勝負，我們絞盡了腦汁」。FPCO直銷營業部的金平行弘表示，「當時超市等使用的容器是我們的主要收益來源，課題是如何拓寬産品範圍」。在東京都內的拉麵店的協助下，兩家企業反覆進行試驗，把拉麵放入餐盒中配送約20分鐘，用了約10個月終於實現了商品化。

 　 　

　　疫情爆發後，餐盒的需求顯著增加。2020年4月的銷售額是3月的14倍，5月達到44倍。以東京圈為中心，餐盒用量急劇擴大。FPCO直銷營業部的金平行弘表示，到現在「都還有用餐盒的習慣固定下來的感覺」。開設多家餐飲店的企業自不必説，之前因為人手不足而無法提供外賣的個體店也出現了提供送餐服務的可能性。出前館的平岡裕司切身體會到了餐盒的巨大作用，他表示「到拉麵店洽談業務時，吃閉門羹的情況減少了」。

   

           　　 　 

　　以疫情為契機，不提供堂食、專注於外賣的「幽靈廚房（Ghost Kitchen）」受到關注。還可以考慮多家店共用一個廚房空間。出前館和FPCO認為，通用性高的餐盒的需求將會高漲。雙方今後計劃積極開拓面向幽靈廚房等的餐盒需求。

     

FPCO的餐盒把麵條和湯底分開外賣

  　　

　　午餐需求擴大，自動販賣機再次受關注

    　　

　　一聽到麵條自動販賣機，可能有不少人會聯想到提供熱水的泡麵自動販賣機。但專門出售拉麵的自動販賣機目前顯示出了復興跡象。

     　　

　　「拉麵這個品類比想像的要強大」，日本麵條企業丸山製麵的董事丸山晃司如此表示。丸山製麵2021年3月開始推廣拉麵自動販賣機「Noodle Tours」。在自動販賣機裏可以買到含有湯底和配菜、一頓飯1000日元（約合人民幣59.08元）的冷凍拉麵。功能表上不僅有多種與實體店合作的聯名款拉麵商品，還有餃子等可供選擇。目前，丸山製麵已在東京、大阪、靜岡、長野的商業設施等8處地點設置拉麵自動販賣機，計劃年內增加到50處。丸山晃司表示，「除了主營的商用拉麵批發業務之外，打算把拉麵自動販賣機作為BtoC無人店業務推入正軌」。

　

丸山製麵的「Noodle Tours」拉麵自動販賣機與項目策劃人丸山晃司董事

      　　  

　　丸山晃司剛畢業就入職一家IT企業，他在30歲時離職，開始參與自家麵條公司的經營。在啟動鮮麵條郵購等新業務時，疫情襲擊日本。作為客戶的拉麵店被迫停業，丸山製麵主營的麵條批發業務出現大幅減收。丸山晃司在尋找新銷路的同時，瞄準疫情後在消費者中固定下來的新生活方式，啟動了面向消費者的拉麵自動販賣機業務。  

      　　

　　丸山製麵使用的是日本Sanden Retail Systems公司的「Dohiemon」（哆冷A夢）自動販賣機。這款售貨機可設在室外，能夠銷售尺寸比較大的冷凍商品。銷售的麵條由丸山製麵自己生産，湯底和叉燒肉等配菜則從合作的拉麵店訂購。丸山晃司表示，「因為用的是實體店的湯底，味道和店裏很像」。購買拉麵套裝的消費者只需在家中煮麵，加熱湯底和配菜，就能做出一頓與實體店味道接近的美餐。

  　　

　　「設想的用戶群是想去店裏吃拉麵，但因為害怕疫情而無法出門，或者因為在家帶孩子而無法到店的人，而不是到各家店舖品嚐拉麵的愛好者」。丸山晃司認為，拉麵自動販賣機能以中等價位同時提供正宗的味道和撈出拉麵瀝水等烹飪樂趣，價格介於外賣（包括配送費在內1餐需要1500日元左右，約合人民幣88.62元）和便利店拉麵（500日元左右，約合人民幣29.54元）之間。

           　　

　　很多人都是開私家車直接來自動販賣機購買拉麵，一個人購買兩頓、三頓飯的量，每人平均消費額比預想的要高。為了促進顧客回購，丸山製麵計劃每月新增1～2家合作推出聯名款拉麵的店。據稱，有些預定加入合作的拉麵店比之前的店舖更有名。丸山晃司認為，「常換常新的同時，還要保持美味，這一點很重要」。使用同款自動販賣機的效倣者越來越多，拉麵自動販賣機有可能會成為日本午餐市場新的風口。

  

       　　

　　「TRY拉麵大獎」的評審員青木誠表示，在日本的午餐需求持續增加的背景下，「最新趨勢是自動販賣機」。青木認為，由於不需要考慮配送費，購買方便快捷，「有可能會作為一種新系統融入人們的生活中」。

 　　

　　可在家中品嚐到拉麵店的味道

   　　

　　除了堂食之外，熱門拉麵店也開始在外賣和外帶領域展開競爭。在東京都內經營「面屋莊野（Menya Shono）」等多家熱門市鋪的面莊公司2020年6月上線了拉麵網購平臺「Online面莊」。

　　

面莊的冷凍濃味蘸麵

     　　

　　面莊的社長莊野智治表示，「為了讓獨居的人也能在家中品嚐到原汁原味的美食，我們進行了反覆研究」。他介紹稱，通過把剛拉出來的麵條馬上冷凍，可以保持小麥的香味。在單身公寓和居民樓裏，很多房間只有一個燃氣爐，很難同時用火加熱湯底和麵條。莊野智治透露，「我們下功夫盡可能簡化烹飪方法」，比如煮麵時可以用微波爐加熱湯底。而且配料十分考究，使用了能登揚浜式製鹽法製作的食鹽等。

      　　

　　莊野智治還開發出了使用季節性食材的拉麵，並在美國推出了使用當地食材的拉麵。他一直十分重視與不熟悉拉麵的人建立接觸點，把線上業務視為開拓新顧客的機會。

　　

面莊社長莊野智治

 　　

　　Online面莊最近1個月的線上銷售額增加到了剛開始時的4倍左右。其中，來自日本地方城市的訂單較多。Online面莊還可以向回購的人發送推薦資訊等。與實體店不同，在交流的過程中，還能仔細聆聽每位顧客的意見。莊野智治稱，「疫情結束後，我們打算繼續把線上渠道作為與實體店不同的收益支柱來培育，提高乘積效應」。

   　　

　　在開拓午餐需求方面，可謂每家拉麵店都在絞盡腦汁。拉麵店依靠面以外的菜品、通過外帶來提高業績的動向也十分明顯。比如，「Karari商店」運用拉麵湯底的訣竅，提供調味炸雞。其運營公司2021年5月的銷售額比2019年5月提高了80％。

 　　

　　另一方面，還出現了主要在夜間營業的居酒屋等為了充分利用白天時間而提供拉麵的例子。瞄準疫情之後，各家拉麵店暗地裏展開了顧客爭奪戰。不僅是熱門拉麵店，相關行業以及拉麵店以外的餐飲店也加入其中，競爭日趨激烈。雖然拉麵店的門前排大隊的情景已成為歷史，但拉麵這一龐大市場今後應該會繼續發展壯大。

  　　  　　 

　　日本經濟新聞（中文版：日經中文網）荒牧寬人、若山友佳、圖片 桑山昌代

   （完）

    　

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