NIKKEI——日本經濟新聞中文版

編者按：日本料理近年在全球走熱，其中日本拉麵也受到很多關注。日本拉麵被認為來自中國，但又發展出獨自的特色。日經中文網在2012年曾經刊登過連載《日式拉麵物語》，此次通過細緻採訪，匯集了最新資訊，將不定期分5次詳細介紹日本拉麵的方方面面，並從經濟學的角度進行觀察。

      日本的人氣拉麵館競相推出「終極拉麵」，早早獲得消息的粉絲在門前排起長隊。在拉麵的世界，從開店、行銷、品牌戰略及SDGs（可持續發展）構想都可以看出經濟的一切端倪。近年，銀座作為日本拉麵的「新激戰區」備受關注。拉麵與銀座（GINZA）之間的紐帶是什麼？日本經濟新聞（中文版：日經中文網）記者去銀座進行了實地探訪。

      聚集在GINZA SIX及走廊街周邊

      在奢侈品牌雲集的商業街銀座（東京中央區），商業中心「GINZA SIX」已經成為地標建築。繞到繁華時尚的商業設施背後，發現有一個角落開了很多拉麵館。這裡就是「銀座三原通」街。

      人氣拉麵館之一是以使用橄欖油的拉麵為賣點的「麥子和橄欖（Mugi to Olive）」。「銀座有很多美食家客戶，老顧客在社交平臺上發帖，還會帶來新的粉絲」，銀座總店的店長田中悟司如此介紹從拉麵店看到的銀座商業街的魅力。

「Mugi to Olive 銀座總店」店長田中悟司（東京都中央區）

      該店提供嚴格挑選材料的特色拉麵，比如「特製 蛤 SOBA」，清淡的醬油湯底帶有蛤蜊鮮味。麵條使用的是與京都的製麵所聯合開發的日本國産小麥低加水面，即使放一段時間仍有爽滑的口感。再滴上橄欖油，麵條和三葉芹一起入口，濃濃的香味沁人心脾。全部功能表減少了動物脂肪的使用，店內有很多女性顧客。

      在2014年創業前，田中一直在當法國和義大利等西餐的廚師。但是，在風格固定的正宗料理製作過程中，他越來越懷疑：「身為日本人，就算一直幹下去，是不是也做不出能與西廚相匹敵的菜品」。同時，他開始考慮開一家在日本單獨進化並更能體現廚師個性的拉麵館。

「Mugi to Olive銀座總店」的「特製 蛤 SOBA」（東京都中央區）

      他憑藉年輕時吃拉麵累積的味覺經驗，篩選了各種食材。想出了當時非常少見的蛤湯拉麵。選址的考慮是要讓顧客覺得就算貴精心篩選的食材也很值，最後選擇了「悠閒的成熟客人聚集的銀座」。田中悟司的目的達到了。在附近服裝店工作的年輕女性和外國遊客也常會光顧。

      最近5、6年，銀座的拉麵館迅速增多。在美食資訊網站「tabelog」上檢索銀座的拉麵館，會搜出來大約50家店（截至2021年6月下旬）。2016年以後開的店有20多家。可見銀座的開店正在加速。