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日本熊本komurasaki的拉麵（圖為新橫濱拉麵博物館提供）

　     據説現在日本全國有10萬家拉麵店，拉麵在日本如此繁榮不僅僅只是受到平民百姓的喜愛，在餐飲行業中拉麵還具有經營效率高的因素。由於利潤率和顧客週轉率很高，拉麵即使單價較低，只要有人氣就可以帶來巨大的利潤。

   　 據對日本拉麵店提供諮詢的渡邊樹庵介紹，東京的拉麵平均價格約為700日元（約合人民幣55元），其中，材料費等佔27～30％左右，毛利大約為500日元。如果開一家可容納8～10人左右的拉麵店，假設每天接待60位左右客人，就基本能夠做到收支平衡。而且由於吃拉麵的客人在店裏的停留時間較短，8～10人規模的人氣拉麵店，每小時就可以接待30位左右的客人。由於毛利很高，客人多起來就能獲得巨大的利潤。如果不多僱員工，固定經費就不會有太大增長，因此客人人數超過盈虧平衡點的60人，每碗拉麵500日元的毛利就幾乎都可以作為利潤來計算。例如，每天有260位客人，一天就可以盈利10萬日元（約合人民幣7896元）。

　     另外，渡邊稱開拉麵店的難度與其他飲食店相比非常低。普通餐飲行業需要足夠多的坐席數，而拉麵店只要有櫃檯就可以營業。普通餐飲店需要3000萬日元左右的初期投資，而拉麵店的初始投資則僅為一半的1500萬日元左右。如果能夠找到歇業後整體出兌的拉麵店，初期投資就可以控制在600～700萬日元。如果只是希望成為一名拉麵師，與需要積累多年經驗的壽司廚師和法國料理廚師相比也相對容易。

圖為「面屋武藏」開發的放入巧克力的拉麵。

　      此外，日本的拉麵店近15年來開始品牌化。有名拉麵店的廚師出演電視節目、開發在便利店銷售的碗麵等合作商品等，與企業的合作也日趨頻繁。「面屋武藏」已經與日本糕點廠商樂天聯手開發出「味噌迦納」等加入巧克力的拉麵。這款商品還做成碗麵擺在了便利店的貨架上。對便利店和廠商來説，合作除了可以給拉麵食品賦予影響力之外，還比較容易受到媒體關注，從而製造話題引起關注。同時，合作對拉麵店也有很多好處。日本「拉麵資料庫」公司會長大崎裕史説：「即使是生意興隆的拉麵店，每天也只能接待數百位客人，但如果能在便利店等店舖出售，1天能售出數千個」。作為商品的專利權使用費,拉麵店每天可以有數十萬日元的收入。大崎説雖然拉麵店因比較狹小而不可能無限提高銷售額,但也有些店主是因為喜歡看到排氣長隊的場面。

    　 因為拉麵店的社會形象在日本得到了提升，在日本工薪階層中，憧憬成為拉麵店店主的人也不在少數。大學畢業後經營拉麵店的店主高學歷化現象在增加。甚至有轉行到拉麵行業的原法國餐廳廚師。不過，據説10年後日本將只有20％的拉麵店，20年後就只有3％的拉麵店能夠生存下來，這也是日本拉麵行業的現實。雖説拉麵得到了日本民眾的支援，但日本在迎來少子化時代，吃拉麵的人數在減少。或許拉麵今後還需要更進一步的進化。

（日經中文網 北角裕樹）

 日式拉麵物語（1）：春木屋理論
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