NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　創立於1985年的一風堂是給日本豚骨拉麵帶來革命的店舖。一風堂的店內環境以帶有溫暖氣息的木質裝飾為基調，背景音樂採用爵士樂，麵條和湯底使用時興的有田燒食具。它刷新了豚骨拉麵給人留下的“有討厭氣味又土氣”的印象，也抓住了女性顧客的心。這樣的一風堂朝著革新邁出了步伐。

　　一風堂挑戰“植物基拉麵”

　　“有人來到拉麵店卻沒有能吃的面”，經營一風堂的日本力之源控股（Chikaranomoto Holdings）的外銷團隊負責人長冨田英信被門店負責人的話嚇了一跳。在訪日外國人急劇增加的背景下，越來越多遊客希望品嘗一下已成為日本文化象徵的拉麵。一風堂的店裏也開始出現很多外國遊客。但其中有些人因為宗教或者是嚴格素食主義者（Vegan）等原因不吃豚骨拉麵。

細品可持續發展目標，看清世界發展脈絡

　　一風堂是把豚骨拉麵從福岡博多推廣到全日本的拉麵店之一，功能表當然以豚骨拉麵為主。有飲食禁忌的客人好不容易來到一風堂，卻找不到可吃的商品，只能看著同伴大飽口福。為了讓更多人能夠享受到拉麵，力之源控股開始研發不含任何動物性食品、來源於植物的“植物基（Plant Base）拉麵”。

　　一風堂通過對日本國內市場的調查發現，日本的純素食主義食品需求高漲。力之源控股的海外門店也曾面向嚴格素食主義者銷售過使用蔬菜湯底的拉麵。最初曾考慮製作含有魚貝類食材的拉麵，但後來産生了“乾脆研製不使用任何動物性材料的拉麵”的想法，並開始發起挑戰。

不含任何動物性成分、完全來源於植物的“植物基拉麵”

　　最勞心費力的是豚骨湯，需要僅用植物成分來還原豚骨特有的醇厚香味和口感。冨田英信與食品製造商“不二制油”經過反覆摸索，在豆漿的基礎上增添了海帶和蘑菇等的香味，終於製作出無限接近豚骨湯的湯底。純素叉燒肉是在企業內部從零開始研發，通過加工扁豆醬製成。麵條也非常用心，不使用雞蛋等，啟動開發後用了約3年的時間，終於推出了植物基拉麵。

　　自2月起，一風堂在日本國內的45家門店開始限量銷售“植物基赤丸”拉麵。從推出首日開始，就接到拉麵愛好者等的大量訂單，1個半月左右即銷售一空。在光顧門店的客人中，有女性表示，“丈夫經常去吃一風堂，但我和孩子都吃純素，之前一直沒法吃他們家的拉麵。這次是第一次和家人一起來”。據説，包括關注健康的人和環保意識較高的人等在內，這種純素拉麵的需求來源十分廣泛。冨田英信表示，“客人是為了吃好吃的拉麵才來的，聽到這麼多滿意的聲音，十分欣慰”。一風堂正考慮把東京市中心的一家店改成植物基拉麵專賣店。除了“植物基赤丸”之外，還打算開發其他植物基拉麵。

　　據稱，力之源控股還計劃把植物基拉麵推廣到一風堂以外的店舖。從可持續發展目標（SDGs）的角度來看，豚骨拉麵的環境負荷比較大。但作為一風堂來説，絕對不能讓豚骨文化消失。冨田英信表示，“作為向共存共榮邁出的一步，植物基拉麵發揮的作用很大”。作為把豚骨拉麵推廣到全日本的店家，一風堂將懷著自豪之情，擔負起這樣的使命。

　　日本植物基食品市場年均增速有望達到27％

　　在TPC Marketing Research公司負責健康和食品相關調查分析的水上創指出，“據估算，日本的植物基食品市場有望以年均27％的速度增長”。估算數據已于2020年5月發佈。雖然這是針對超市銷售的食品等流通行業的數字，但在包括拉麵在內的餐飲行業，趨勢基本相同。水上創指出，“可能會吸引關注健康和美容的消費者，以及之前因為宗教或素食主義等原因不吃拉麵的人群等”。