「培養魚肉」是指通過細胞培養方式來生産的鮪魚、鯛魚等高檔水産品，將於2022年實現實用化。美國初創企業BlueNalu將在美國上市藍鰭鮪魚的細胞培養肉。預計售價和純天然魚類同等。由於濫捕濫殺和人口增長，水産資源的消耗量增加，面臨可持續性危機，細胞培養魚肉作為可補充水産資源的食品來源而備受期待。

  

 

      全球水産資源的消耗量不斷增加。聯合國糧農組織（FAO）和日本水産廳的資料顯示，2000年全球海鮮消費量為9574萬噸，2018年增加到1.5044億噸。中國等國家的消費量增加，預計今後東南亞、印度、非洲的消費量也將增加。

 

      聯合國糧農組織2018年發佈的資料顯示，全球9成水産資源2015年就已經處於過度捕撈或者達到可持續上限的狀態。資源面臨可持續性危機。

 

      增加水産資源的方法之一是養殖。以日本近畿大學已經實現實用化的「完全人工養殖鮪魚」為例，要使鮪魚的體重增加1公斤，需要餵食13公斤其他魚類等餌食。如果大力養殖，就意味著會消耗大量水産資源。

 

      細胞培養魚肉是在培養容器內進行魚類細胞增殖。以牛等細胞為基礎的「細胞培養肉」的研究開發取得進展，這種培養技術也擴大到了細胞培養魚肉領域。節約昂貴的培養液是細胞增殖技術實現實用化的關鍵。如果什麼魚種都能培養，可以生産鮪魚及鯛魚等高端魚類的魚肉，可望提高價格競爭力。

 

      BlueNalu將於2022年上市藍鰭鮪魚肉。使在培養罐中培養增殖的細胞成型。該公司計劃建造小規模生産設施，與監管部門協商後進行銷售。設想銷售價格為市售藍鰭鮪魚同等以上的水準。

 

      最早將於2024～2025年開始建設大規模生産設施並生産其他魚種。BlueNalu並未透露這些設施的生産規模。

 

      為了進軍日本市場，BlueNalu於4月與三菱商事展開了合作。該公司的相關負責人表示，2019年試製的鰤魚培養魚肉「已證實具有與普通海鮮相同的味道和口感特點」。

 

      細胞培養魚肉的優點是沒有廢棄部分，所有部分均可食用。普通魚的可食用部分僅為約60％，魚頭和魚尾等不能食用的部位較多。細胞培養魚肉不需要從捕撈海域長距離運輸到其他地方，「可以抵消培養成本」，BlueNalu的相關負責人表示。

 

 

      香港初創企業先鋒肉類（Avant Meats）的目標也是實現細胞培養魚肉的商品化。候選魚種為褐石斑魚和金眼鯛的同類。將在2022年底之前建造試産設備，向餐廳和食品公司銷售。

 

      先鋒肉類通過把培養液的主要成分（價格昂貴的胎牛血清）換成其他物質等改進措施，將生産成本降低到了原來的十分之一。該公司表示，目標是使價格接近於競爭的魚類産品，同時稱細胞培養魚肉的另一優點是不受海洋和河流環境污染的影響。

 

      新加坡初創企業Shiok Meats的目標是在2022年推出蝦細胞的固體産品。賣點在於技術，可從蝦等甲殼類動物中分離出繁殖能力強的幹細胞。

   

這些料理使用了Shiok Meats研發的龍蝦肉（圖源：Shiok Meats官網）

 

      Shiok Meats於2020年10月發佈消息稱，將從日本東洋製罐集團控股公司等獲得1260萬美元的投資。Shiok Meats目前正以降低成本為目標，與日本Integri Culture公司合作開發不使用昂貴血清、可低價量産蝦肉的技術。 

 

      細胞培養魚肉在國際上受到高度關注。為尖端技術開發提供支援的美國X獎基金會7月舉辦了開發魚類和肉類替代品的競賽會。來自日美歐等14個國家的28支隊伍參賽。獎金總額高達1500萬美元

 

      在7月的選拔中，除了BlueNalu和Integri Culture之外，還有美國Wildtype、加拿大CELL AG TECH等初創公司入選。2022年的準決賽將選出10支隊伍進入決賽，並於2024年評選出冠軍。

 

      要實現實用化，需要解決的課題除了成本之外，還有味道和口感。與肌肉纖維和微細血管較多的普通魚肉不同，細胞培養魚肉通過使細胞凝集的方式來成型。産品不同，味道和口感可能會大相徑庭。成型技術和烹飪方法十分重要。

 

      細胞培養魚肉的競爭對手不僅只有純天然魚類和養殖魚。以大豆等植物成分為基礎仿製的「替代魚肉」産品的開發也取得進展。技術性門檻較低。

 

      美國創業公司Good Catch從2018年開始銷售使用大豆等的替代魚肉。共有鮪魚仿製肉等9種産品。該公司的目標是2021年底前在亞洲上市商品，2022年中期之前在日本推出。

 

      從日本國內的情況來看，水産加工食品企業Azuma Foods將於2021年秋季推出鮪魚、鮭魚和魷魚的替代魚肉。原料為魔芋粉。目前該公司還以大豆製品和海藻類為原料，開發鰻魚和魚子的替代品。據該企業介紹，「可為抵觸鮮魚的人提供另一種選擇」，計劃在2024年5月之前把替代食品的銷售額增加到3億日元。

 

      水産資源的國際市場價格高漲。細胞培養魚肉和替代魚肉的普及也有助於海鮮市場的穩定。

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