NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　京都大學將與京都的老牌「料亭」以及食品廠商明治合作，在2014年8月啟動一項關於日本飲食的研究，探索日本料理美味健康的奧秘。

　　一般而言，日本料理含有的鹽分和脂肪較少，但同時又風味十足，所以在海外也收穫了人氣。京都大學等的研究將把料理人（廚師）多年培育出的烹飪方法交由醫學和營養學的專家進行驗證，以豐富的數據提升日本料理價值，推動日本料理的海外傳播。

　　這項研究將由京都大學的醫學研究科和農學研究科的研究人員為主，京都的老牌料亭（高級日本料理店）「菊之井」和「木乃婦」也將參與其中。日本農林水産省將對研究提供資金援助。明治等企業也將提供合作。研究計劃將於7月17日在京都市召開的研討會上發佈。同時京都大學還將計劃9月份就此研究成立其他企業也可以參加的産學聯盟。

　　研究將用科學手段分析以米飯和味噌湯（日式醬湯）為主，再佐以魚和蔬菜，實現絕佳營養平衡的傳統的日本料理。同時也將指出豆腐等日本料理的食材可以降低罹患心臟病的風險等。

　　而針對具體的某種菜品，將對該菜品的食材、以及製作湯頭采用的低鹽、低脂肪的材料將對食用者的腎臟和胰腺的運作産生怎樣的影響展開動物或真人實驗。力爭找出對糖尿病和高血壓等生活習慣病有預防作用的日本料理菜品。同時也將研究探討不同烹飪方法及飲食習慣所造成的食用者身體對料理吸收的差異及米飯攝取的合適定量。

　　調查還將查明不同的調味料和烹飪方法帶給食物味道的變化。比照味覺探測儀器和料理人的評價，辨明人腦感知到美味的條件，探明日本料理的終極奧秘。 版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。