日料in北京(5)御好燒超過東京
2014/08/11
在日本，「中國菜」早已成為了日本人飲食生活中經常出現的一個角色，但一般日本人卻很少能真正分清魯菜、淮陽菜、川菜、粵菜這中國傳統四大菜系或者舉出其中一道代表性菜式。到過中國旅遊的日本人中，或許一部分人會留下「東北＝餃子、北京＝北京烤鴨、上海＝小籠包、廣東＝海鮮」的粗略印象，但即使是這樣的人為數也並不多。
相反，中國人印象中的日本地方美食又是什麼呢？北海道是最受中國遊客青睞的日本旅遊地之一，在北京也有很多以「北海道料理」為賣點的日料店。不過，説起北海道料理，要舉出其中代表性的一道菜還真非易事。非要説的話，「石狩鍋」或許可以稱的上是一道北海道地方風味佳肴。「石狩鍋」可以算是日式火鍋的一種，因盛産鮭魚的石狩川而得名。在鍋中除了作為主角的鮭魚外還會放上北海道盛産的馬鈴薯以及各種蔬菜，而湯底則以日式大醬和酒糟調味，有時還會加入黃油和牛奶。除了石狩鍋外，要舉出些代表性的北海道料理的話，也只有鹽水煮毛蟹，鹽烤多線魚、馬鈴薯夾黃油等，普通家庭裏也能做的「地方家常菜」了。其實，在北海道因為擁有眾多新鮮的食材，因此在烹飪時一般不會多花功夫，而崇尚原汁原味。因此提起北海道料理給人的印象可以説是仁者見仁，智者見智。
言歸正傳，在北京可以品嚐到的日本地方料理中，如今要數「御好燒」最為出名。「御好燒」是日本關西地區的一道地方料理，和已被中國人熟知的「章魚燒」一樣，由於同樣是以麵粉為主要材料，所以在日本被統稱為「粉物（KONAMON）」。據日本關西出身的學者介紹，在當地，小孩放學回家後總是先吃點兒章魚燒墊墊肚子，而家中每週總有一頓晚餐會是御好燒，可以説這兩種「粉物（KONAMON）」是日本關西人的飲食生活中不可缺少的存在。就像中國北方人一提起自己家怎樣包餃子就馬上能扯開話題一樣，3個關西人湊一塊，就免不了互相為自己做的御好燒最好吃而自誇自擂一番。
御好燒的製作方法非常簡單。在麵粉中打入雞蛋，根據喜好可以添加磨成糊的山藥，加水攪拌，再摻上切碎的高麗菜、油渣（在日本一般是指炸天婦羅等的時候剩在油鍋裏的油渣），隨後將調好的面糊倒在鐵板上煎熟。根據喜愛還可以和五花肉、海鮮等自己喜歡的食材同時煎。品嚐的時候可以塗上西式的甜鹹味深棕色調味醬或澆上蛋黃醬，再撒上青蔥末或海苔粉等自己喜歡的佐料。製作方法看似簡單，但要想做得好吃並不容易，需要掌握好食材調配的方法以及煎時的火候。
在北京有多家提供御好燒的日式居酒屋，由神戶出身的兩個日本人在新源裏開的「樹樹」的口味可以稱得上正宗。這家店做的御好燒外脆內松，其自製的調味醬也是地道的關西風味。品嚐一下便會知道，其在材料的準備等方面還是花費了心思。在日本，很多御好燒的專賣店裏，每張桌上都有鐵板，材料固然由店家準備並調製好，但「烹飪」，也就是煎的過程一般都有顧客自己完成。但在「樹樹」則是由店員一個一個仔細煎好後提供給顧客。除此之外，這裡還有與御好燒齊名的大阪知名料理「日式炸串」，也受到顧客的喜愛。
據説，御好燒起源於16世紀確立日本茶道的千利休製作的「麩燒」，但在當時似乎只是類似零食。御好燒像現在這樣使用麵粉和肉類並成為主食是日本明治時代以後，而且很多人認為其最初就是在京都常見的「一錢洋食」。之所以被稱為「一錢洋食」，或許是因為品嚐時會塗上在西餐中經常使用的調味醬。
我一直認為御好燒演變並發展至今，或多或少受到了中國大陸或者朝鮮半島飲食文化的影響。在南韓及朝鮮有一種名為「Buchimgae」或「Jon」的面糊加配料進行煎製的料理,在中國被稱為韓式海鮮餅。據説在日本關西地區曾居住著很多來自朝鮮半島的人，因此很難説沒有受到相關影響。而中國北方，則有薄餅、煎餅、肉餅等各種「餅」。決定日本的御好燒是否好吃的關鍵之一就是調味醬，而在這一點上，中國的煎餅似乎也如出一轍。
雖然東北亞地區在政治問題上存在各種分歧，但提到飲食文化卻可以找到諸多共通之處。通過飲食文化增進交流應該也並非不無可能。
本文作者為 食樂五郎（筆名）
食樂五郎: 駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐，在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜，北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑，有的日子也會以「今天北京的PM2.5濃度有點高」為由偷個小懶。
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日料in北京(7)且説居酒屋 版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。
相反，中國人印象中的日本地方美食又是什麼呢？北海道是最受中國遊客青睞的日本旅遊地之一，在北京也有很多以「北海道料理」為賣點的日料店。不過，説起北海道料理，要舉出其中代表性的一道菜還真非易事。非要説的話，「石狩鍋」或許可以稱的上是一道北海道地方風味佳肴。「石狩鍋」可以算是日式火鍋的一種，因盛産鮭魚的石狩川而得名。在鍋中除了作為主角的鮭魚外還會放上北海道盛産的馬鈴薯以及各種蔬菜，而湯底則以日式大醬和酒糟調味，有時還會加入黃油和牛奶。除了石狩鍋外，要舉出些代表性的北海道料理的話，也只有鹽水煮毛蟹，鹽烤多線魚、馬鈴薯夾黃油等，普通家庭裏也能做的「地方家常菜」了。其實，在北海道因為擁有眾多新鮮的食材，因此在烹飪時一般不會多花功夫，而崇尚原汁原味。因此提起北海道料理給人的印象可以説是仁者見仁，智者見智。
言歸正傳，在北京可以品嚐到的日本地方料理中，如今要數「御好燒」最為出名。「御好燒」是日本關西地區的一道地方料理，和已被中國人熟知的「章魚燒」一樣，由於同樣是以麵粉為主要材料，所以在日本被統稱為「粉物（KONAMON）」。據日本關西出身的學者介紹，在當地，小孩放學回家後總是先吃點兒章魚燒墊墊肚子，而家中每週總有一頓晚餐會是御好燒，可以説這兩種「粉物（KONAMON）」是日本關西人的飲食生活中不可缺少的存在。就像中國北方人一提起自己家怎樣包餃子就馬上能扯開話題一樣，3個關西人湊一塊，就免不了互相為自己做的御好燒最好吃而自誇自擂一番。
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| 北京新源裏「樹樹」製作的御好燒 |
在北京有多家提供御好燒的日式居酒屋，由神戶出身的兩個日本人在新源裏開的「樹樹」的口味可以稱得上正宗。這家店做的御好燒外脆內松，其自製的調味醬也是地道的關西風味。品嚐一下便會知道，其在材料的準備等方面還是花費了心思。在日本，很多御好燒的專賣店裏，每張桌上都有鐵板，材料固然由店家準備並調製好，但「烹飪」，也就是煎的過程一般都有顧客自己完成。但在「樹樹」則是由店員一個一個仔細煎好後提供給顧客。除此之外，這裡還有與御好燒齊名的大阪知名料理「日式炸串」，也受到顧客的喜愛。
據説，御好燒起源於16世紀確立日本茶道的千利休製作的「麩燒」，但在當時似乎只是類似零食。御好燒像現在這樣使用麵粉和肉類並成為主食是日本明治時代以後，而且很多人認為其最初就是在京都常見的「一錢洋食」。之所以被稱為「一錢洋食」，或許是因為品嚐時會塗上在西餐中經常使用的調味醬。
我一直認為御好燒演變並發展至今，或多或少受到了中國大陸或者朝鮮半島飲食文化的影響。在南韓及朝鮮有一種名為「Buchimgae」或「Jon」的面糊加配料進行煎製的料理,在中國被稱為韓式海鮮餅。據説在日本關西地區曾居住著很多來自朝鮮半島的人，因此很難説沒有受到相關影響。而中國北方，則有薄餅、煎餅、肉餅等各種「餅」。決定日本的御好燒是否好吃的關鍵之一就是調味醬，而在這一點上，中國的煎餅似乎也如出一轍。
雖然東北亞地區在政治問題上存在各種分歧，但提到飲食文化卻可以找到諸多共通之處。通過飲食文化增進交流應該也並非不無可能。
本文作者為 食樂五郎（筆名）
食樂五郎: 駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐，在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜，北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑，有的日子也會以「今天北京的PM2.5濃度有點高」為由偷個小懶。
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