NIKKEI——日本經濟新聞中文版

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編者按：就像日本好吃的越光白米、神戶和牛、陽光玫瑰葡萄一樣，日本還有很多品牌化的魚，也很好吃。有在飼料中添加柑橘的「水果魚」，最近還出現了在飼料中添加巧克力，可抑制魚肌肉中的色素發生氧化。那怎樣才能找到這些好吃的魚呢？

「品牌化」的魚可以説是尋找好吃的魚的捷徑

   
           「品牌化」的魚在日本各地都有，比如：2005年一上市就成為名特産的鹿兒島縣的「鰤王」。打造這些「品牌魚」是當地漁協及水産商振興鄉村經濟的一環，但其中有很多品牌嚴格制定了品質管理標準，可以説是尋找好吃的魚的捷徑。

      日本還流行保證魚的品質並向世人推廣的做法，比如：各都道府縣的當地漁民每個季節都選出推薦魚的「PRIDE FISH」活動，以及精通魚的廚師邊審核邊與生産者進行商品開發的「CRAFT FISH」活動等。不分野生魚和養殖魚，日本出現了「品牌魚」群雄割據的局面。

  
日本「品牌魚」最新趨勢

通過銷路、飼養方法和處理技術實現差異化

TREND1 故鄉稅禮品魚

可以輕鬆吃到在日本全國各地稀有的高級品牌魚，人氣上升中
    

      在日本向自己喜歡的自治體繳納「故鄉稅」（譯者注：實際上是捐款，但在個人所得稅中可扣除），可以收到該自治體回贈的土特産等禮品。在日本各地的回贈禮品中，「品牌魚」越來越有存在感。比如説栃木縣的鮭魚「八潮鱒(ヤシオマス)」 等稀少魚，不用去當地就可以品嚐到。希望用「品牌魚」振興鄉村的日本地方政府的熱情年年高漲，今後會有更多的「品牌魚」參與。

      在日本的「故鄉稅」納稅網站「Satofull」上，有50多種「品牌魚」上榜，尤其是鰤魚，有3個品牌進入前五名，非常受歡迎，此外，還有鮭魚、河豚。這些「品牌魚」往往為方便食用進行了處理加工。

█ 在日本「故鄉稅」網站「Satofull」上很多品牌鰤魚名列前茅

 （注）Satofull調查。編輯部從「鮮魚」類別的回贈品中列選出了包含「品牌魚」的禮品。按順序對2022年1月～12月期間合計捐款件數較多的品牌進行了排名

█ 臭橙鰤魚（大分縣）

 通過使用摻入大分縣特産臭橙的果汁和果皮的餌料養殖來減少腥味的養殖魚。雖然作為生魚片也很好吃，但在故鄉稅的回贈禮品方面，涮鍋用套餐頗受歡迎。經典的吃法是配上附帶的臭橙醋。

█ 金華青花魚（宮城縣）

指的是在石卷魚市場發佈「金華青花魚宣言」期間（大約為11月～次年2月前後），在石卷港卸貨的大個頭青花魚，特點是肉質肥美。可以體驗生魚片、醋浸青花魚、鹽烤、涮鍋等多種吃法。在故鄉稅的回贈禮品方面，水煮罐頭也很受歡迎

TREND2  變化的水果魚

 用針葉櫻桃、茶葉、巧克力等獨特餌料培育的養殖魚

      「水果魚」從2010年前後開始成為日本養殖魚的一大趨勢。「水果魚」是用添加柑橘類果實做成的餌料飼養的魚，原理是果實中所含的檸檬烯及多酚等抗氧化成分會抑制腥味及品質劣化。但最近日本的「水果魚」正在掀起新的風潮。

      日本原來飼養「水果魚」，使用愛媛縣柑橘及大分縣臭橙等當地特産的情況很多，而隨著日本大型企業的進入，新型「水果魚」問世。用混有針葉櫻桃的餌料飼養鰤魚與黃尾鰤的混合品種得到的「針葉櫻桃鰤平」由日冷集團參與開發。另外，還有用添加了樂天（lotte）「多酚巧克力」的餌料飼養的巧克力鰤魚，也成為受關注的話題。

  
日本傳統「水果魚」的主流是柑橘類
   

（注）僅摘錄出主要水果魚品牌

█ 針葉櫻桃鰤平
 

 使用含有針葉櫻桃渣的餌料養殖出了由鰤魚和黃條鰤雜交而成的「鰤平」。兼具鰤魚的鮮美和黃條鰤的彈牙口感，加上針葉櫻桃的抗氧化作用，形成了爽利的口味。可持久保持鮮艷的紅肉也是特點

█ 伊勢真鯛（三重縣）
  

使用由三重縣的特産伊勢茶、柑橘、海藻的粉末混合而成的富含多酚的餌料養殖。減少了腥味和多餘的脂肪，可品嚐到鯛魚本來的鮮美。富含DHA、EPA和維生素

█ 巧克力鰤魚（愛媛縣）
  

餌料中的巧克力含有的可可多酚，可抑制鰤魚肌肉中的色素發生氧化。切成魚塊後，即便放置5天，暗紅色魚肉部分也不會明顯變色。據稱，感覺不到使用巧克力所導致的味道變化

TREND3 船上斷筋活殺&拔除神經

漁師現打現處理，以保持鮮美的味道

      野生魚與養殖魚相比，供應不穩定，也很難進行品質管理，很多野生魚品牌通過捕撈方法和捕獲後的處理實現了差異化。在魚活著的狀態下切斷延髓和動脈，通過排血，來避免鮮味流失，長時間保持鮮度。由於需要熟練的技術，能夠這樣做的漁師有限。

      山形縣的「莊內少女鰆魚」是駕著單人漁船，用釣線一條條地釣。為了不破壞口感、長期保持鮮度，要立即在船上進行斷筋活殺。據説，這只有該品牌的協議會員知道的獨家方法。預計鰆魚以外的魚種也將使用這種方法。

█ 莊內少女鰆魚（山形縣）
 

在單人漁船上用釣線一條一條地釣。據稱，通過在船上進行獨特的斷筋活殺和拔除神經，可比普通鰆魚延長7～10天左右的保鮮時間
   

█ 船橋瞬間放血花鱸魚（千葉縣）

從當令的5～10月捕獲的1.5公斤以上的花鱸中精選出色澤好的魚，進行斷筋活殺和拔除神經。通過這種方法，可以進行在保持鮮度的狀態下增加美味的長期熟成
   

川內一史  日経TRENDY

採訪協助：JF全漁連

資料來源：日經XTREND
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00810/00002/?i_cid=nbpnxr_index

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