NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　 今年情人節您有品嚐到巧克力嗎？在含入口裏的瞬間，巧克力慢慢融化，隨即甜味，苦味和香味在口中蔓延開來……可是，您知道什麼樣的巧克力好吃嗎，其中的秘密何在呢？

回火是巧克力製作師施展身手的舞臺（super-sweets提供）

　 日本巧克力專賣店「LE CHOCOLAT DE H」的首席巧克力製作師，若林繁將融化為糊狀的巧克力倒在大理石上，然後反覆地用木鏟將其攤開，又重新歸攏。這道被稱為「回火」的工序是為了調節溫度。

　 雖然很費時間，但若林表示，「為了製作出具有光澤，融化時口感好的巧克力，這是不可缺少的工序」。

　 巧克力由從可可豆中提取的可可油，可可糖膏和砂糖製成。在可可油冷卻凝固時，會形成各種結晶結構。其種類根據融化的溫度（熔點），密度和形狀等，分為I型～VI型等6個類型。

　 日本廣島大學教授上野聰表示，「可可油結晶會對觸及舌頭時的感覺等口感産生影響。讓人感覺表面光滑，含到嘴裏後會融化，覺得美味的只有V型」。

  　V型結晶具有光澤，顆粒細膩，融化時口感順滑。此外還有密度大，便於將巧克力從模具上取下的優點。

　 回火指的是將在攝氏45～50度融化的巧克力暫時冷卻至25～27度，然後再將溫度提高至30～31度。這是為了儘快獲得V型結晶。若林表示，「準確地控制溫度，是獲得優質結晶的關鍵」。

　 上野教授利用日本高能源加速器研究機構的實驗設施，採用放射光對巧克力結晶結構在回火過程中如何變化進行了調查。結果發現，在暫時降低溫度後，將出現III型結晶，而在再次提高溫度後，變為了V型結晶。

　 通過研究還得知，要獲得V型結晶，攪拌非常重要。根據攪拌的力量強度和攪拌次數，即使溫度沒有變化，也形成了V型結晶。僅僅依靠溫度變化，獲得V型結晶需要數個小時，但在經過攪拌後，將縮短為數十分鐘。

　 可可油的V型結晶被稱為準穩定型，在經過3個月到半年後，將變化為擁有最穩定結構的VI型結晶。這樣一來，巧克力表面將形成被稱為「fat bloom」的白色霉粉。吃起來口感粗澀，在嘴裏不會融化，也不再香甜。

　 作為巧克力製作師汗水和努力的結晶的美味可口的巧克力，也可以説是結晶學的産物。

     本文作者為日本經濟新聞（中文版：日經中文網）編輯委員　西山彰彥

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