NIKKEI——日本經濟新聞中文版

     「比如説做日式烤魚，在烤製時需要撒上調味的鹽，而在此之前還有一道工序是用少量的鹽稍加醃製。這樣可以去除水分，實現更好的烤製效果。再説生魚片，魚肉從魚身上片下來之後就不能再沾淡水。因為海水魚一沾淡水，就會快速滲入魚肉，口味會變差。有時僅僅就是這麼一道工序之差，口味就會完全不同。」

     「了解這樣的基本知識，學習過日本料理製作的北京的廚師可能還不到三分之一，或許只有四分之一。在這當中，能夠完全遵循製作工序不偷工減料的廚師恐怕只有10%左右」。

     「食材的採購也非常重要。我會自己親自去市場挑選材料。也會去簽約的農場拜託他們種出自己想要的蔬菜。如果沒有達到自己期望水準的食材，我就不會拿出這道菜。食材的挑選甚至比教育員工更重要。」

     「日本的食材中最了不起的東西之一就是養殖魚。在飼料上下功夫精心養殖的出來的鯛魚有些口味比野生的還好。不過，中國産的食材方面，也能進到渤海産的分量在4到5公斤的絕佳的天然鲆魚。只要是好食材，無論産地，我都會選用。」

     不過，因為離在北京的日本大使館較近，2012年9月反日遊行的隊伍從店的前面通過，「藏善」不得不選擇暫時關門歇業。

     「為了安全起見，歇業了4天。之後，在一次中午開店營業的時候，曾有帶反日情緒的人來到店裏，並質問店內顧客説，‘你們怎麼還在吃日本料理呢’。不過沒有發生店內遭破壞的情況。在這以後，有一段時間日本料理被敬而遠之，店裏的客人也變少了。我深深記得，在反日遊行過去一個月零四天的那一天，店裏頭一次客滿。當時，我不禁掉下了眼淚。其中也有中國客人對我説‘我們剛剛去了一趟日本’，鼓勵我堅持把店開下去。」

     「像‘藏善’這樣提供豐富菜品的日本料理店，要維持口味一成不變不是件容易的事，所以我沒法開很多分店。不過，倒是想開一些類似拉麵等別的類型的連鎖店。而我最希望的是把更多的日本料理的製作方法傳授給中國的廚師們，有一天能聽到有人説，那家店的口味比日本的還正宗」。


        日料in北京(1)小林金二——北京日料的活字典
          
        日料in北京(2)壽司紮根京城

        日料in北京(3)漫談日式拉麵

        日料in北京(4)興起「洋日料」

        日料in北京(5)御好燒超過東京

        日料in北京(6) 烏龍和蕎麥麵

        日料in北京(7)且説居酒屋
版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。