日料in北京(6) 烏冬和蕎麥麵
2014/08/18
在日語中有“麵食（Menkui）”這麼一個詞。日語中的“面”大多數情況下指的是“臉”，而“食”就是“吃”，所以“麵食”是愛“吃臉”的意思，引伸一下也就是説喜歡俊男或美女，憑相貌來看人，現在在中國俗稱“外貌協會”。
不過，近來在日本，有時提到“我是麵食”也有詼諧的指“我特別喜歡麵條”的意思。對於日本的麵條愛好者來説，可能“麵食”就意味著週一吃義大利面、週二吃拉麵、週三蕎麥麵、週四烏冬面、週五炒麵……每天吃麵條都不會覺得膩。
烏冬分“關東風”和“關西風”
對於這些日本的麵食愛好者來説，能吃到各種各樣中國麵條的北京顯然是一大福地，但出人意料的是，來自日本關西、四國、九州等地的人還是愛吃烏冬面，而來自關東和長野縣等地的人則離不開日本的蕎麥麵。近來在北京，日本的這兩大面係也已經達到了相當高的水準。
首先是烏冬面。儘管傳到日本的時期有各種不同的説法，但無論哪種説法都承認烏冬面是由中國傳到日本。即便是北京炸醬面使用的麵條，如果澆上了日式湯頭或許也就成了一道“日本烏冬面”。正因為中國人對麵條絲毫不會感覺陌生，因此在北京的日本料理店大都會提供烏冬面。
實際上，日本各地的烏冬面都有著非常明顯的特色。在日本最出名的要數讃岐（日本四國香川縣的舊稱）烏冬，其每人平均消費量排名日本第一。讃岐烏冬粗而有勁道，可以充分享受咀嚼的樂趣。而在福岡和大阪，做得像耳垂一樣柔軟順滑的烏冬面則格外受到青睞。在日本東北地區的秋田縣還有一種“稻庭烏冬”，其麵條細而柔滑，可以享受不用嚼就咽下去時滑過喉嚨的快感。
在中國的日料店裏，烏冬面通常會使用醬油色的“關東風格”的湯頭。但在日本關西以西地區，一般都是使用顏色淡而透明的湯頭。這樣的湯頭一般使用海帶和木魚花等熬出的鮮湯再加上少許鹽和顏色較淺的淡醬油調製而成。在日本，習慣了這種湯頭的關西人到了關東後，看到黑乎乎的湯會被嚇一跳，甚至連麵條都不想入口。可見兩地差異之大。在北京，此前也幾乎看不到使用關西風格湯頭的烏冬面。
而率先在北京推出關西風格烏冬面的則是日本知名的連鎖店“丸龜制面”。其特色是提供在日本也同樣深受歡迎的讃岐烏冬。丸龜制面進入中國後已經開設了20多家店舖，其中3家位於北京。當然，湯頭和其發源地讃岐相同，屬於顏色較淡的關西風格，麵條則是由每家店親自製作。顧客可以品嘗到手打的新鮮烏冬。像這樣專營烏冬面的店在北京或許只此一家。
當然，烏冬店的發展勢頭還很難趕上拉麵店。據説香港已經開出了稻庭烏冬的專門店，但北京除了丸龜制面外，還幾乎沒有日料店會將烏冬作為賣點招攬顧客。這或許是因為使用木魚花等製作湯頭比較費事的關係吧。
學做蕎麥麵也可以是愛好
再説説蕎麥麵。在北京要發展蕎麥麵專門店或許更為困難。和烏冬一樣，很多日本料理店都會提供蕎麥麵，但基本上都是使用幹面製作。煮麵需要約10分鐘，而且比起現場手工搟制的面，無論聞上去還是吃起來都缺乏噴香之感。蕎麥麵粉與小麥粉相比更缺乏粘性，因此靠手工很難做出順滑而富有勁道的面。在日本，甚至有專門傳授蕎麥麵的製作的培訓班，很多人會將其作為一種愛好，利用餘暇學習製作方法。但對於中國人來説，對蕎麥麵的了解可能不像烏冬面那麼多。
不過，在北京也並非品嘗不到正宗的蕎麥麵。在位於亮馬橋日本大使館對面，設在二十一世紀飯店內一家日料店就可以嘗到可以媲美日本的蕎麥麵。包括大碗蓋澆飯在內，這家店還提供各種日式料理，但最受歡迎的卻是蕎麥麵。這家店每天都要手工搟制多次麵條。用這樣的手打麵條製作的蕎麥麵在口味上比起用幹面煮的可謂好上百倍。而湯頭也是略帶甜酸味的東京風格，味道非常不錯。
當然，對於日本的蕎麥麵愛好者來説，蕎麥麵是在稍稍有點餓的時候吃的“簡餐”。在東京的主要車站，到處都有5分鐘左右就能吃到的“立食蕎麥麵店”（沒有座位，站著吃的蕎麥麵店）。而在烏冬面的發源地讃岐，烏冬則被當做零食來享用，類似于中國的“小吃”。蕎麥麵和烏冬面都沒有太多配菜，因此，愛好者認為純粹地享受麵條和湯的美味才算是一種真諦。今後在北京也有很多人能懂得這樣的樂趣那就再好不過了。或許這樣的想法有些過於奢侈了。
本文作者為 食樂五郎（筆名）
食樂五郎: 駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐，在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜，北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑，有的日子也會以“今天北京的PM2.5濃度有點高”為由偷個小懶。
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日料in北京(7)且説居酒屋 版權聲明：日本經濟新聞社版權所有，未經授權不得轉載或部分複製，違者必究。
不過，近來在日本，有時提到“我是麵食”也有詼諧的指“我特別喜歡麵條”的意思。對於日本的麵條愛好者來説，可能“麵食”就意味著週一吃義大利面、週二吃拉麵、週三蕎麥麵、週四烏冬面、週五炒麵……每天吃麵條都不會覺得膩。
烏冬分“關東風”和“關西風”
對於這些日本的麵食愛好者來説，能吃到各種各樣中國麵條的北京顯然是一大福地，但出人意料的是，來自日本關西、四國、九州等地的人還是愛吃烏冬面，而來自關東和長野縣等地的人則離不開日本的蕎麥麵。近來在北京，日本的這兩大面係也已經達到了相當高的水準。
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| 丸龜制面的“讃岐烏冬” |
實際上，日本各地的烏冬面都有著非常明顯的特色。在日本最出名的要數讃岐（日本四國香川縣的舊稱）烏冬，其每人平均消費量排名日本第一。讃岐烏冬粗而有勁道，可以充分享受咀嚼的樂趣。而在福岡和大阪，做得像耳垂一樣柔軟順滑的烏冬面則格外受到青睞。在日本東北地區的秋田縣還有一種“稻庭烏冬”，其麵條細而柔滑，可以享受不用嚼就咽下去時滑過喉嚨的快感。
在中國的日料店裏，烏冬面通常會使用醬油色的“關東風格”的湯頭。但在日本關西以西地區，一般都是使用顏色淡而透明的湯頭。這樣的湯頭一般使用海帶和木魚花等熬出的鮮湯再加上少許鹽和顏色較淺的淡醬油調製而成。在日本，習慣了這種湯頭的關西人到了關東後，看到黑乎乎的湯會被嚇一跳，甚至連麵條都不想入口。可見兩地差異之大。在北京，此前也幾乎看不到使用關西風格湯頭的烏冬面。
而率先在北京推出關西風格烏冬面的則是日本知名的連鎖店“丸龜制面”。其特色是提供在日本也同樣深受歡迎的讃岐烏冬。丸龜制面進入中國後已經開設了20多家店舖，其中3家位於北京。當然，湯頭和其發源地讃岐相同，屬於顏色較淡的關西風格，麵條則是由每家店親自製作。顧客可以品嘗到手打的新鮮烏冬。像這樣專營烏冬面的店在北京或許只此一家。
當然，烏冬店的發展勢頭還很難趕上拉麵店。據説香港已經開出了稻庭烏冬的專門店，但北京除了丸龜制面外，還幾乎沒有日料店會將烏冬作為賣點招攬顧客。這或許是因為使用木魚花等製作湯頭比較費事的關係吧。
學做蕎麥麵也可以是愛好
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| 蕎麥麵 |
不過，在北京也並非品嘗不到正宗的蕎麥麵。在位於亮馬橋日本大使館對面，設在二十一世紀飯店內一家日料店就可以嘗到可以媲美日本的蕎麥麵。包括大碗蓋澆飯在內，這家店還提供各種日式料理，但最受歡迎的卻是蕎麥麵。這家店每天都要手工搟制多次麵條。用這樣的手打麵條製作的蕎麥麵在口味上比起用幹面煮的可謂好上百倍。而湯頭也是略帶甜酸味的東京風格，味道非常不錯。
當然，對於日本的蕎麥麵愛好者來説，蕎麥麵是在稍稍有點餓的時候吃的“簡餐”。在東京的主要車站，到處都有5分鐘左右就能吃到的“立食蕎麥麵店”（沒有座位，站著吃的蕎麥麵店）。而在烏冬面的發源地讃岐，烏冬則被當做零食來享用，類似于中國的“小吃”。蕎麥麵和烏冬面都沒有太多配菜，因此，愛好者認為純粹地享受麵條和湯的美味才算是一種真諦。今後在北京也有很多人能懂得這樣的樂趣那就再好不過了。或許這樣的想法有些過於奢侈了。
本文作者為 食樂五郎（筆名）
食樂五郎: 駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐，在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜，北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑，有的日子也會以“今天北京的PM2.5濃度有點高”為由偷個小懶。
日料in北京(1)小林金二——北京日料的活字典
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日料in北京(3)漫談日式拉麵
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