NIKKEI——日本經濟新聞中文版

       日經中文網特約撰稿人 健吾:「你説這麼多真話，你怕不怕那些食店不找你做廣告？」在香港當餐飲業從業員的友人Ｅ問我。

       Ｅ是我的學生的朋友，在好幾家餐飲店工作，做的都是後勤型的工作。由於日語了得，仕途走著走著，就成為了某家拉麵店的幫工。

       「你有沒有去那家很多香港人去吃的拉麵？開店的時候，日本人來了香港，整個團隊都來了，他們做事就會認真一點。店面的裝潢、拉麵的製作流程、原食材的質素，都有一定的水準。現在，你發覺他們開了很多分店，錢的確是賺多了很多，但食物真的是完全不入流。只有兩家店，是ＸＸＸ的那一家和ＸＸＸ的那一家，因為有一個日本店長及日本店長的助手坐陣，他們才不敢太造次。畢竟，這個招牌都是日本的，他們會定時彙報香港分店的狀況。可是，沒有日本人的分店，簡直是難吃到極點。」Ｅ説：「無他的。他們出很多款不同的拉麵，説香港人喜歡選。其實所有的分別，都是同一個湯底，都是同一粒濃湯寶。去日本吃的時候，他們的湯就真的是由原材料而來的。沒辦法，香港就是香港，香港怎麼學，也學不到日本的拉麵店的。」

       Ｅ説著説著，不自覺的都把真話説出來：「在香港，你叫做飲食店的人有『工作的pride』（工作尊嚴）是沒可能的。」聽開麵店的朋友説，請人難，比香港要有普選更難。從各大院校或訓練中心出來的人，大家都不覺得自己「想」做飲食店。「當然啦，我從低做起，做日本公司，當時做ＭＴ（Management Trainee），清潔工中三畢業，新移民，一句找到新工作就不上班。整天我什麼也不能做，就在餐廳洗碗碟。做飲食，香港客人又麻煩，不會吃扮很會，做低下層的新移民，又説要看孩子又説別家餐廳人工好就不做。你叫麥記（麥當勞）的大學畢業的ＭＴ洗碗，他們做不做？」Ｅ説：「香港的餐廳做不到日本餐廳的水準，一切事出有因」

       在日本的報紙，常常到聽到小孩子的「夢想調查」，女孩子的夢想，不是花店就是蛋糕店或飲食店。對Ｅ來説，他在做飲食店，都會笑日本的小女生真的是天真可愛。

       「香港和日本，是很不同的。在日本，武藏拉麵的打工族，時薪是1300日元（以7.5算，有約97.5港元），如果是全職的拉麵師傅，可以煮麵，做叉燒那些，大多是打工打了三兩年的人。他們月薪可以有33萬日元（約24,750港元）。同樣，大學畢業生當打工族，月薪只有20多萬日元。在香港，餐廳洗碗的，大概只有40港元。一般會英語、廣東話或國語的侍應，有點姿色的，不論男女，你付不起時薪60港元他們也留不低，但薪金及社會地位，都是偏低的。他們上班的時候，十個有八個不情不願，覺得自己『做下人』。老實説，我離開了ＸＸ餐廳（之前因為有洗碗工突然轉工而失場的那家餐廳）之後，再請一個ＭＴ，又是出現類似的事情，那女生就對我舊上司説：『我在家也沒有試過洗碗呢！』就這樣哭著洗了。好像受了很大的委曲一樣。

       再者，香港租金這麼貴，做拉麵師傅最後會變成一個拉麵師傅，可以開自己的店嗎？在日本，很多拉麵師傅的出路，都是先當幫工，再當學徒，天天被罵，之後學習，跟人打關係：食材供應商，租店的人，有時是食客。跟食客打好關係，有了根基，加上工時長，如果沒有太多的不良嗜好，如打麻將或是賭博，三五年儲好錢學好手藝自立，加上日本的師徒關係緊密，有了名氣的師傅認證一下，上上傳媒，要生存，要吃飯，要建立自己的事業，一點也不難。但在香港，做水吧的就覺得自己這輩子也是做水吧，做廚師的一整天在一個又濕又熱的地方工作。他們開店的門檻很高，地鋪租金幾乎佔他們日常開支的一半。加上香港的食材公司最喜歡欺負小商戶，尤其是如果是女人當家的店舖，送來的貨（食材）有時質素會比較差。」

       這一點，我在莊祖宜的《廚房裏的人類學家》有讀過。

       「對啊，所以，在香港，那些做廚師的，侍應的，或是水吧的，很少會覺得自己『將來』會開店。對著沒有將來的人，他們只會有『眼前』的快樂。」Ｅ説。

       我有一個電臺的同事，以前他是一個水吧。他説，他的同事人生最大的目標，就是支薪日。因為他們會一群年輕男生一起去東莞，嫖妓、搖頭、耍樂。

       「就是這樣。我常常聽你和陶傑的節目，他常説，什麼好東西來了香港就會變質，什麼橘越淮而什麼？」Ｅ問。

       橘越淮而枳。我答。

       「對！橘越淮而枳。香港的土壤有很多問題。只是大家不願面對而已。」Ｅ説：「大家就乖乖接受那些拉麵味精水是『上等高湯』。健吾，你還是不要説破好了。説真話，香港人接受不了，會覺得很難堪啊！」

       哈哈哈。好，我明白了。

健吾 簡歷
80年生，香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持，香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本，主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

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