NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:今年日本是超炙熱的酷暑，最為爆紅的的冰涼甜點，就是刨冰，除了台灣刨冰「ICE MONSTER」在日本登陸造成旋風外，日本許多講究而有淵源的刨冰店受到矚目，許多連鎖餐廳、速食店、café也推出各種刨冰供客人點選，許多小連鎖刨冰店也開張，到處都能吃到花色豐富的刨冰，甚至連星級大飯店的酒吧也推出富有創意的高級刨冰，日本刨冰大加進化；鎌倉知名的刨冰專門店埜庵主人石附浩太郎表示「刨冰是日本料理！」這是什麼意思呢？刨冰真的是日本料理嗎？

      石附的這句話，是指他的刨冰是非常有季節感的，跟其他的日本料理一樣，從食材、食器以及餐盤上的裝飾可以強烈地感受到四季變遷，像埜庵的刨冰全年都賣的，連下雪的日子也不關門，因此內容會隨時令而改變，像新年會賣紅白酒刨冰，有新春喜氣外，吃含酒精冰品或許有暖身效果，接下來是蘋果冰、櫻花冰、柚子冰、柑橘冰等，盛夏則是芒果冰、哈密瓜冰等；因為會隨時節而推出當季的水果冰，也是讓許多愛刨冰的客人能頻繁到府的原因，每次都能吃到不同的冰款。

      不僅埜庵如此，許多日本刨冰店都有如此強烈的季節感，像我去谷中最紅的冰蜜堂吃刨冰，該店也是一年到頭都賣刨冰的專門店，冰款也分「夏之部（5－10月）」與「冬之部（11－4月）」夏天的有蜜桃、河內晩柑、生哈密瓜(九州乃至北海道産)、完熟衝縄芒果、西表島鳳梨、秋田東成瀬村露地草苺、自家製紅豆等，冬天則有其他花色的冰款，除了各種豆類外，還隨當季時鮮蔬菜、水果而追加種類，居然可以多達32種，有的是每月推出的，偶而也有當日推出的新種冰款。

      這些著名的刨冰店不僅對於採用的基本材料的冰非常執著，如用秩父或日光産的天然冰，對於配料的果實等也注重熟成程度、産地等，對於加上調味甜漿、煉乳等也一一非常執著。許多名店如祇園德屋也一樣，堅持使用的豆類要用丹波産的，澆的抹茶漿則用京都老舖的濃茶提煉出來的。

      雖然是一碗很快就會溶化的刨冰，但這些名店卻有許多用心，從這觀點來看，刨冰是日本料理沒錯；此外日本賣的刨冰非常美麗，從刨冰用的容器到刨冰的形狀、細密度、方向及澆漿、擺飾的配料等，一一都有日本人獨特的美感在，因此連「ICE MONSTER」老闆羅駿樺也承認日本的刨冰很美。

      以前許多日本人覺得日本有壽司、拉麵等美味食品，或吃飯時有美味的味噌湯可喝，會感動地説「生為日本人真好！」最近居然也有許多日本女人吃刨冰後感嘆説「身為日本人真好！」顯然也把刨冰當作日本料理對待。

      許多日本人在台灣刨冰大舉登陸前都覺得刨冰是日本獨有的冰品，現在才發現不僅台灣，原來菲律賓等也有刨冰文化，而且各有韆鞦，就像台灣的刨冰進化到讓日本人願意排５小時長龍來吃，台灣刨冰顯然有相當的魅力，據羅老闆表示他也是對食材産地等有相當講究，這點跟日本刨冰有相同之處。

      刨冰現在成為台灣代表性美食，但台灣刨冰的歷史是源自日治時代留下來的老式清冰，北部稱雪白冰，南部稱香蕉冰，後來也受日本冰品影響而加上紅豆、花豆等，其後添加許多台灣本土配料，發展出蜜豆冰、八寶冰等多種配料的冰品，到了近年台灣添加了用煉乳或果汁直接結冰，用特製刨冰器來刨，兼具冰沙口感，日本最近也開始模彷，稱為「台灣式刨冰」。

      世界各地都有吃冰品的習慣，歷史久遠，但種類大有不同，像早在舊約聖經時代，西洋就有在天然冰雪澆上乳品或蜜汁等，但比較像是冰淇淋或冰沙；或是中國唐代便開始公開出售冰品，宋代甚至有賣加冰冷飲專賣店，元代之後花樣很多，但基本上是冰鎮酸梅湯之類的飲料，類似刨冰的冰品或許還是日本比較早。

      日本刨冰歷史可以上遡到平安時代清少納言（約965～1025年）『枕草子』裡就就有相關記載，寫著用小刀來削冰，然後澆上甘葛甜漿，在貴族間流行，平民沒緣份享用；但到明治初期的1869年，橫濱就有刨冰店出現，即使從刨冰的歷史來看，刨冰説是日本料理或許也不過份！

劉黎兒　簡歷　
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

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