NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒: 最近日本速食麵廠家日清推出「東西麵食味道比一比」活動，在烏龍麵、蕎麥麵、咖哩麵的碗麵包裝上印了「東」「西」，各界才知道這些商品原本在關東關西都有擺售，包裝幾乎完全一樣，但其實味道很不同；不僅速食麵如此，其他許多食品或餐點也都必須顧及關東關西味道不一樣，像許多牛丼連鎖店在關西是不賣納豆的，或便利商店關東煮的高湯味道或賣的內容也很不同，到底關東關西味道有多不同呢？

      東西口味大不同，食品廠商或餐廳若不用心，就沒人光顧了；許多關西人在東京吃烏龍麵都驚叫「這東西怎麼能吃？」湯黑烏烏的，又鹹又沒有海帶高湯的甜味；比起來，關西人的確基本上喜歡淡味而且清澄的湯，即使是費心熬製的高湯，也要濾到透明程度。

      原本關東人愛吃的魚類也跟關西人不同；關東人喜歡從北方周遊過來的鰹魚等濃稠的赤身（紅肉）魚，而關西人喜歡吃在瀨戶內海抓到的鯛魚等白身魚，可以理解關西人習於吃淡泊的味道，雙方基本味覺很不一樣。

      也因此關東人吃關西的食物，覺得不夠味，而關西人又覺得關東味道未免太重了，不夠細緻；從日本料理最基本的醬油就可以看出一切，關東醬油是所謂「濃口」的，但關西則是「薄口」醬油，關東喜歡個性強烈的如魚醬等味道，但關西則不想讓這些醬汁味道淩駕一切，而喜歡保留、呈現食材的原味。

      味噌（大醬）也是，關東的田舍（鄉下）味噌顏色又深又鹹，因為用的大豆跟鹽分較多，不像關西，是從平安時代起貴族社會就喜愛而且各家有都有自製好味噌的傳統，全是低鹽分甘口的白味噌，米跟大豆的比例是２比１，所以做出白一色的味噌來。

      不僅調味料，食材的選擇也是，關西人喜歡用嫩嫩的絹豆腐，甚至有的連煮壽喜燒也用絹豆腐，但關東人則因為江戶時代的儉約令而規定要吃木棉擰擠出來的豆腐，但現在木棉豆腐未必比絹豆腐便宜，尤其江戶人覺得木棉豆腐講究更多，多少還排拒絹豆腐。

      壽喜燒也是東西差距多；我第一次在關西吃的時候大吃一驚，旅館女中來服務，先用牛油抹鍋，然後放入牛肉，加上砂糖、醬油、海帶高湯等，肉還有點殘紅時就要趕快取出沾蛋吃，否則會挨罵，先把盤中的肉吃完後才放進蔬菜跟豆腐，不用味醂；關東則是菜肉同時一起煮，除了高湯、醬油外，也放味醂、砂糖，而且還用水來調整湯的濃度；我住東京久了，習慣關東吃法，但在關西人眼裡，覺得這不是壽喜燒，而是壽喜煮，好牛肉如此煮法太可惜了。

      最近華人也愛吃的日式鰻魚飯，也是關西關東大不同；關西的話，鰻魚是從魚背剖開，把頭切掉，然後插竹串，微烤之後，先蒸一次，級所謂「白燒」，才再烤；關東據説是因為江戶就是德川幕府所在，從魚肚剖，會讓人跟切腹聯想，因此才從背剖；關西風則從魚肚剖開，插在鐵串上，便直接烤，不蒸、頭也不切掉的；吃的時候，關東人都直接就鋪蓋在飯吃，關西人則會把鰻魚肉弄碎，拌著飯吃。

      心太（心天、瓊脂，也就是涼粉）的吃法也是東西差很多，關東人是加芥末、醬油、醋跟海苔粉等吃，是熱天等沒胃口時拿來刺激胃口吃的；但關西人則加黑蜜等當甜點吃；關西人覺得加醋跟芥末等，又鹹又又酸又辣，怎麼能吃，但關東人則覺得關西吃法未免太幼稚了。

      不僅味道濃淡不同，東西口感要求也大不同，關東人喜歡吃硬的，關西人則愛吃軟而有彈性的，因此像土司麵包，關東地區一斤切成６片或８片的賣的比較好，而關西則喜歡厚土司，切成４片或５片賣的比較普遍；關東的煎餅是比較脆、硬的，而關西則是比較軟、鬆的瓦煎餅；梅子也是關東人吃脆脆的小梅子，而關西人則吃軟軟的大梅子。

      日式煎蛋的「玉子燒」如此家常菜也可以看出東西大不同；我每次到京都都要先去錦市場買「三木雞卵」或「田中雞卵」的原因，因為關西的玉子燒是入口即化而且只用高湯去做的雞蛋卷，非常美味，有高級感，關西的玉子燒叫「出汁卷玉子」；但關東則是加糖做出甜甜而且較硬較厚的雞蛋塊，名稱也是「厚燒玉子」。

      許多觀光客到日本來，也會去便利商店買包子吃，包子在關東叫「肉包（肉饅）」但在關西則叫「豬肉包（豚饅）」，因為關西是牛肉文化圈，因此如果用豬肉則要需要特別標明，關東則多吃炸豬排等，是豬肉文化圈，豬肉包子稱肉包子就可以了。

      東西還有根本不同的是關東人喜歡蕎麥麵，而關西人喜歡烏龍麵，不僅烏龍麵，關西人可以説是喜歡一切用麵粉做的東西，如御好燒、章魚燒等，幾乎每個關西人家都有做章魚燒的機器。

      不僅如此，關西人特愛澆在這些麵粉食物上的辣味醬（Worcester sauce，日式的比英式辣味醬溫和甜美），不管什麼食物都會加上這種辣味醬，各種炸物不説，甚至連傳統料理的天婦羅等也都會澆這種辣味醬，讓關東人看了很受不了，只好乖乖承認東西的確大不同了。

劉黎兒　簡歷　
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

本文僅代表個人觀點，不代表日本經濟新聞（中文版：日經中文網）觀點。