NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:迴轉壽司現在是8成的日本人都在吃的一種國民食，不僅日本上班族，許多外國旅客到日本也愛上迴轉壽司，又快又便宜，不會日文也能吃，算是超級平價美食，尤其原本喜歡吃米飯的亞洲人非常愛吃，而且現在幾乎所有的連鎖迴轉壽司店都有中文對照表，歡迎華人觀光客；不僅如此，迴轉壽司1990年就開始進軍到倫敦，現在台灣、香港、中國等各地也都有迴轉壽司連鎖店，「迴轉壽司」已經變成中文固有名詞，不過迴轉壽司從誕生近乎60年以來，已經進化到無迴轉的境界了！

      壽司以前在日本算是中上級食物，價錢不便宜，無法每天吃，只有小喜事或家裡有客人來時，才會去吃；但隨著日本社會豐裕化，壽司變成日常食物，背後是有迴轉壽司在推進，如果沒有平價的迴轉壽司，或許壽司至今對小市民而言，還高不可攀，因此迴轉壽司帶來的壽司革命，形容一場小社會革命。

      迴轉壽司，最初是1947元祿産業董事長白石義明看到大阪啤酒工廠生産輸送帶而開始想把餐飲放在輸送帶上，真正實現是1958年在大阪市開的「元祿壽司」，後來「平祿壽司」買了此項專利，因此卅幾年前，我看到的迴轉壽司是「元祿壽司」或「平祿壽司」居多，因為20年的專利期過後，其他迴轉壽司才逐漸出現，不過因為平祿壽司把「迴轉壽司」登記了商標專利，因此後起的迴轉壽司連鎖店，又等了20年才能用「迴轉壽司」名稱，在此之前，則用「迴轉」「迴壽司」「轉壽司」之類的名詞，讓消費者理解自己是在賣迴轉壽司。

      迴轉壽司當然應該是有輸送帶在迴轉，才能叫迴轉壽司吧！是的，過去的確如此，店裡都有順時鐘方向轉的輸送帶，對於左撇子有點不方便，不過在日本大家都習慣了，最長的輸送帶，有達147公尺的，最短的也有5公尺，最妙的是這種壽司專用的輸送帶100%都在石川縣的兩家廠商生産，看來學問還滿大的。

      除了迴轉的輸送帶外，許多迴轉壽司連鎖店，從2005年起出現所謂「高速軌道系統」「新幹線系統」，把單點的壽司快速送到客人面前的作法，也因此店裡出現雙軌輸送；但現在甚至進化到店裡全用觸控式螢幕來點叫，店裡只有高速軌道，而沒有迴轉壽司軌道了，因為要滿足性急的日本人，幾乎隨點隨到，速度快的讓許多外國人驚訝，還以為自己腦裡在想吃什麼時，廚房已經猜到了。

      因為想點的馬上就能吃到，就越來越沒人想拿在輸送帶上轉了幾圈乾掉的壽司了，對店裡而言，沒有迴轉，可以減少壽司的廢棄，降低成本，也因此許多新的迴轉壽司店沒有壽司在迴轉，但客人面前有非常講究的觸控螢幕，有的影像讓客人好像自己看到活魚去抓來吃般，也有娛樂效果。

      但迴轉壽司不迴轉，多少讓人有失落感，好覺得像在吃什麼未來食物般，因為看到食物後，伸手去拿，是很符合人性本能的，而且同樣點叫一種壽司，從迴轉輸送帶可以看到今天的這種魚狀態是否不錯，或是還能僥倖地從幾盤同樣的壽司裡選一盤魚片切的大一點的壽司，享受一點小確幸。

      若用觸控螢幕則到壽司送到面前，不知道今天這種魚是否新鮮等，有很大的風險，很可能失敗，要點幾盤後才知道今天哪些魚好，失去了吃壽司的基本樂趣；因為吃壽司一大享受就是坐在壽司吧臺前，看看今天有哪些新鮮美味的魚貝，迴轉壽司若有些成品出來迴轉，也還可以窺見狀況。

      因此進化，有時是否真的是進化，很難説，像迴轉壽司不迴轉就是如此吧！但除了迴轉問題，迴轉壽司的確有許多部份在進化中，例如壽司盤底埋有IC片，因此店員瞬間就能打出客人吃多少的帳單、或是吃過的壽司盤會自動回收等等。

      同樣名為「迴轉壽司」，也有百百種，像是好的迴轉壽司，強調用的附近的漁港産的地魚，一切在店裡調理，魚片在店裡切、酢飯在廚房煮等，而且捏壽司的是受過訓練的師傅，不是機器人捏的死死的長方形的飯糰，也不是切好的解凍不完全的魚片等，甚至師傅還會跟客人推薦現在剛做好的小菜等或今天的時鮮等，維持吃壽司跟師傅聊天的原型。

      因此有的迴轉壽司店，價格稍微高一點，但關於壽司的基本堅持都還在，雖然名為迴轉壽司，但卻跟普通壽司店沒兩樣，大部分的材料看的見，客人可以看到材料才點叫；像是2015年北陸新幹線開通，從東京到北陸古都金澤的時間縮短，只要2小時半，東京人才發現金澤的迴轉壽司水準非常高，不但多用北陸當地鮮美材料，還能點叫許多海鮮做的加賀小料理，價格又便宜，讓關東人驚艷，體悟到原來迴轉壽司可以做到這種程度。

      我自己喜歡去的迴轉壽司，也是區域型的小型連鎖，那樣就會有機會吃到所屬漁船抓來新鮮的魚貝做的壽司等，而且因為生存不易，小型連鎖店都會盡力維持品質及翻新花樣來討客人喜好。

      大型連鎖店基本上因為要維持三、四百家店推出同樣的壽司的穩定性以及低價位，都只有比較固定而調度容易的冷凍魚貝類，在鮮度及種類上較難競爭，但是大型連鎖店的好處是等於變相的迴轉和食店，迴轉臺上不僅壽司，還有拉麵、咖哩飯、炸雞、炸豬排等，甚至日本酒、咖啡、布丁、乳酪等全部都能上輸送帶轉的食物都出籠了，老少咸宜，成了三代可以一起去的很經濟又省時的外食餐廳；雖然這種進化，從愛吃壽司的人來看，未必算是進化，但是從壽司出發去籠罩所有和食，也算是回到迴轉壽司發明時想把餐飲放到輸送帶上的原點吧！

劉黎兒　簡歷　

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有「棋神物語」等。

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