NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 青樹明子：提到外國人愛吃的日本料理，排行榜首位無疑是“壽司”。據JETRO（日本貿易振興機構）2013年12月實施的調查顯示，如果要外國人在日本料理之中列舉一種最愛吃的功能表，首位就是“壽司，生魚片（包括卷壽司等）”，比例高達35.3％，壽司明顯很受歡迎。其次“天婦羅{日式油炸食品）”為9.6％，“烤雞肉串”為8.7％，“拉麵”為8.6％，“涮牛肉”為5.6％，“咖哩飯”為5.1％，而“日式牛肉火鍋”為4.6％。（日經電子版，2015年7月10日）

      如上所述，壽司在全世界範圍都倍受歡迎，但是，吃壽司時並非簡單放進嘴裏就行。只有用正確的方法食用，才能體驗到壽司本來的美味。説到“壽司的正確吃法”，即使是日本人，令人意外地並不了解的情況也很多。尤其是近年來隨著“回轉壽司”的普及，從江戶時代傳下來的“壽司的吃法”或許已經被不斷忘記。

      包括禮儀在內，正確的吃法同時等同於吃得美味的方法。我本人也打算重新學習一下，於是這次打算聊聊這個話題。壽司的正確吃法都是什麼樣呢？

      首先聊聊具有正式吧臺的壽司店。不聊回轉壽司。在吧臺坐席，一邊和被稱為“板前”的壽司廚師聊天、一邊讓廚師製作自己愛吃的壽司，這是普遍的情況。聊天大體上以下面的感覺展開。

      “從什麼開始做？”

      “今天什麼好吃？”

      “好吃的鰤魚進貨了”

      “那就開始做這個吧”

      當然，可以從自己愛吃的菜譜開始點餐。一般來説，從味道淡的壽司開始點餐，被稱為“行家”。也就是説，從加級魚和比目魚等白肉魚、閃閃發光的魚和貝類等清淡的食材開始點，廚師就會認為“這個客人是內行”，於是將更加熱情。

      此外，接下來點海膽、三文魚籽和紅肉魚等味道更濃的食材，之後是金槍魚肥的部位和鰤魚幼魚等脂肪多、味道濃厚的食材，之後是海鰻和魚子等香甜的食材，最後是軍艦壽司等卷狀壽司，據説這是吃壽司吃得美味的順序。簡單總結如下。

      ①白肉魚（加級魚、比目魚等）

      ②閃閃發光的魚、醋泡魚（竹莢魚、小鮗魚、鯖魚等）

      ③紅肉魚、貝類、味道濃重的魚（金槍魚、貝類、三文魚籽、海膽等）

      ④調料汁（海鰻、蝦蛄、鰻魚等）

      ⑤卷狀壽司（葫蘆幹壽司卷、金槍魚紫菜壽司卷等）

      走進壽司店之後，為了了解壽司店的技術，似乎有人最先吃日式雞蛋卷（能清楚了解壽司用米飯的味道）和小鮗魚（由於製作熟練度的不同，味道容易出現差異），但我不太懂。順便説一下，我父親在壽司店肯定先點雞蛋卷。“因為雞蛋卷是最能看出壽司店味道的”，這成為口頭禪。

      對於壽司，醬油和芥末是不可或缺的。醬油和芥末基本上根據個人的口味使用即可，但為了吃得美味，還有適量的問題。