NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      蕎麥麵原本是日本從奈良時代之前就有的獨特的麵食，在平安時代已經是上流階級的貴族及僧侶的餐飲；除了麵條形式外，其他也有用蕎麥粉揉出塊狀麵糰的蕎麥搔、蕎麥切、餛飩蕎麥等吃法，雖然很純樸，也能慢慢嚼出蕎麥原味，不過還是蕎麥麵是完成度較高的吃法！

蕎麥的花（上）與新蕎麥（劉黎兒攝影）

      蕎麥麵在卅幾年前，外國還沒流行起來，我也是來日本之後才開始吃，很快就迷上蕎麥獨一無二的香氣以及溜過喉嚨時的快感，每年10月下旬起都會開始找打新蕎麥的店舖，東京著名的蕎麥麵店大抵光顧過一次或數次吧！

      蕎麥麵因為容易消化，而且營養價值高，如富含維他命B，尤其是含有Rutin（藝香苷、蘆丁），對防治高血壓及動脈硬化有效果，也因此成了健康食品，逐漸隨日本料理普及到世界各國，深受外國人喜愛，我最近幾年在一些蕎麥麵老舖排隊，常常前後都是外國訪客！

      現在許多材料及作法講究的蕎麥麵索價相當高，尤其我是大胃女，往往想要再加一盤笊籬蕎麥麵，再加點搭配的菜餚，錢包必須有所覺悟；蕎麥麵其實也是從江戶時代起就為庶民所愛的健康食品，江戶人都知道吃蕎麥麵能治腳氣病，而且蕎麥麵消化很快，對於急性子的江戶人而言，是一種跟壽司差不多的速食，但現在高級的蕎麥麵跟壽司都逐漸脫離庶民餐飲的範疇了！

      蕎麥麵不斷升級，也是因為從栽培起就多種品種，其後研磨以及打麵、煮麵乃至沾用醬汁以及使用食具等都有許多講究，許多蕎麥麵店主人都有日本茶道待客的細膩與嚴謹的心思與作法，費工費時，像是堅持要在店內用石臼輾磨蕎麥粉，或認為蕎麥麵是比生魚片更需要注重鮮度的食物，許多著名的蕎麥麵店如神田的松屋是一天要打3、40次麵的，也因此蕎麥麵端上桌時，如果不即時吃的話，就對不起主人的用心，也對不起剛打出來的蕎麥麵了！