NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 青樹明子：如今日本料理在全世界都大受歡迎。北京、上海自不必説，除了紐約、倫敦和巴黎等世界主要城市之外，即使是在海外的小城市，壽司吧、拉麵店和燒烤餐廳也都成為受歡迎的地方。

      日本料理的名稱正在外國人中浸透。外國人喜愛的日本食品功能表包括，「天婦羅{日式油炸食品）」、「烤雞肉串」、「拉麵」、「 涮涮鍋」、「咖哩飯」和「日式牛肉火鍋」等，當然首屈一指的是「壽司、生魚片」。

      外國人對壽司＆生魚片的喜愛可以從東京築地市場旅遊中看出來，但猶如形成反比例一樣，日本人正在「遠離魚」。2011年度日本水産品消費量僅為658萬噸，在10年裏減少了25％。據日本農林水産省的調查，每人平均魚貝類消費量2011年被肉類反超，2014年度僅為約27公斤。比頂峰時期減少了約13公斤。

      作為和食的代表，魚類為何被日本人敬而遠之呢？似乎是因為烹飪很麻煩，以及壽司和生魚片類具有魚腥味。

      在這種背景下，近年來出現的是「水果魚」。所謂水果魚，指的是為了抑制魚腥味、以柑橘類和藥草等作為飼料飼養的魚。即使是外觀與普通魚沒有不同、非常肥的鰤魚和琥珀魚，如果放入口中，蜜柑、檸檬和柚子等柑橘類的香味也將不斷散發出來。當然魚腥味將消失，同時還能防止令人介意的變色。

      實際上，令人感興趣的是，具體來説哪些魚和哪些水果加以組合。

      首先是魚。魚的種類包括鰤魚、琥珀魚、比目魚、石斑魚、香魚和加吉魚等。這些魚餵食柑橘、柚子、酸橘、臭橙和檸檬等作為飼料。水果經常採用該地區的特産品，將原本被丟掉的果皮部分以及榨出果汁後的水果渣作為飼料加以重新利用。

      水果魚的代表是「蜜柑鰤魚」。愛媛縣宇和島市的水産研究中心已開始研究有效利用蜜柑被榨出果汁後的果皮和殘渣。在鰤魚上市前的1個半月裏，將蜜柑的殘渣製成粉末，混入飼料內餵食。這樣飼養的「蜜柑鰤魚」將提高鰤魚的香味和味道，同時鮮度也能長期保持，同時還能避免變色。

      蜜柑鰤魚最先在迴轉壽司中得到使用。在吃過後，猶如蜜柑的香味留在口中，深受不愛吃魚的兒童們喜愛。

      「柑味香魚」已經在山口市誕生。

      山口大學農學部教授赤壁善彥發現香魚吃的食物對其腥味具有影響，於是將蜜柑的果皮混入飼料中，開發出「柑味香魚」。外觀和烹飪前的氣味與普通香魚幾乎沒有不同，但在進行加鹽烤等烹飪之後，魚腥味將消失，還去掉了苦味，放在口中，柑橘類的「猶如橙汁的香味」將不斷擴散。

      「酸橘鰤魚」是德島縣産的水果魚。

      研究表明，給鰤魚餵食混入酸橘果皮的飼料，與普通鰤魚相比，將含有約4倍的維生素E。由於維生素E的效果，鰤魚特有的脂肪將被抑制，魚腥味也將減少，將形成清爽的風味，同時減輕了變色。

      此外，臭橙風味的臭橙比目魚、臭橙鰤魚、檸檬鰤魚和檸檬琥珀魚等，作為水果魚也很有名。

      不僅是柑橘類的水果魚。將葡萄作為飼料的葡萄琥珀魚、將海藻和茶葉粉末混入飼料的真鯛等，作為新商品也已經誕生。有報告稱，這些真鯛與普通的真鯛相比，中性脂肪減少，口感和體表色彩更佳。

      水果魚主要在日本西部得到開發，但在最近，全國連鎖的迴轉壽司店開始引進，因此請大家一定要嘗一嘗。

      水果魚是近年來的流行食品，但在日本，還有很多受歡迎的流行食品。

      2016年已經過去一半，今年在日本受到關注的流行食品已經大量出現。在這些流行食品中，打算介紹一下外國遊客也易於體驗或購買的食品。

      「軟肉素」
      如今這是任何超市都能看到的今年的暢銷商品。

      味之素株式會社自2016年2月1日在日本全國開始銷售。在烹調雞肉、豬肉和牛肉之前灑在上面，只需放置5分鐘，肉就將變得柔軟。包含使肉變得柔軟的酵素、以及鹽、胡椒，因此只需撒上軟肉素，無需預先調味，這是能製作出柔軟的肉的超級調味料。

      「乳酸菌巧克力」　
      能借助巧克力在「鮮活的狀態下」「美味地」「隨時隨地」攝取乳酸菌。要問為何採用巧克力，這是因為乳酸菌不耐熱和胃酸，因此用巧克力包裹起來。在巧克力的油脂中，植物性乳酸菌處於受到保護的狀態。

      「蔬菜麵條」
      蔬菜直接做成麵條。這是7成為大豆蛋白、3成由小麥製成的麵條，作為健康食品很受歡迎。

      「近大鯰魚」
      鰻魚是日本人的國民食品，但最近被認為存在滅絕的可能性。近年來，價格變得非常昂貴，正在遠離普通人的餐桌，但接近這種鰻魚口感的「鰻魚味鯰魚」被開發出來。這是近畿大學的研究團隊開發的，因此被稱為「近大鯰魚」。

      從個人角度來看，「近大鯰魚」相當令人吃驚。據説鯰魚的土腥味完全消失，但愛吃鰻魚的我目前還沒吃過。

      食物的世界正在這樣每天都在進步。

      到日本旅遊之際，一定要體驗一下新的流行食物。

青樹明子 簡歷
畢業於日本早稻田大學第一文學部。亞太研究科碩士。1998年至2001年，擔任中國國際廣播電台日語節目主持人。2005年至2013年，先後擔任廣東電臺《東京流行音樂》、北京人民廣播電臺《東京音樂廣場》《日語加油站》節目製作人、負責人及主持人。出版著作《小皇帝時代的中國》、《在北京開啟新一輪的學生生活》、《請幫我起個日本名字》、《日中商務貿易摩擦》等。譯著《蝸居》等。

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