NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約特約撰稿人 健吾：在香港，有一家魚蛋麵店，我一個月都會去一次的。

      那不是什麼特別的店，只是一家很普通的小店。老店他也談不上。至少，我不敢把香港的店跟京都的店比較，你知道啦，所謂老店，在日本，是一百年歷史起跳的。在香港的店，能開三年以上，已叫成功了吧？

      那家魚蛋麵店，好像都有十年以上的歷史，他唯一的賣點，大概是堅持。即使香港的店舖租金在過去的日子像坐火箭一樣直線上升，但他還是沒有像那些有名的魚蛋麵店一樣，把香港的製作工場轉往深圳，每天把魚蛋都運到香港就算。其實，現在香港的叉燒，燒肉等等日本的旅客都會想來香港一試的美味，不少都已經把工場轉移到大陸，只是早上把東西運到香港而已。日本遊客想吃到香港製造的東西，其實一點也不容易。

      這店家的堅持，還有他們自家製的一些滷肉。在香港已沒有太多機會可以吃到了。但年紀漸大，飲食就算不要特別小心，但也因為有些時候要在幕前出現，要控制一下體形，都很久沒有吃過了。這幾次，再去吃的時候，發覺老闆好像有點力不從心了。滷肉不再做。店員説：「是啊，他不再做了。説做不來，沒有好豬肉，做滷肉又煩。」好了。滷肉不見了。以前，天氣轉冷，在家中吃火鍋的時候，都會特意去他們那家店買一些魚蛋回家。沒辦法。家人不是吃得特別嘴刁那種類型，只是偶一為之想吃好一點，都會去這家魚蛋麵店買魚蛋的。但是，最近一次去呢？家人就説，這家店以後都不做外賣了。只做堂食，又或是跟著麵賣的版本。以前的「生魚蛋」外賣，已不再做了。

      這暗示什麼？即他們的魚蛋製作量，應該已不能再應付外賣的份量，只可以處理到店內的客人了。

      簡言之，這家麵店，大概就是一步一步把業務萎縮，直至不能做下去了。香港味道，又快將少一家了。

      如果換了在日本，情況會不會有一點不一樣呢？在日本往往我都會看到拉麵店有一種「師徒制」的關係。拉麵師傅收了員工，天天相對，不少拉麵店的員工，都有「以後擁有自己的店」的夢想。這個夢不是特別難達成的。原因有三：一、拉麵的員工工錢相對是高的。一入職，都可以有三十萬日元左右的月薪。就算是打工，時薪1200至1500 日元都有遇過。二、拉麵員工的工時很長，如果不是有什麼惡習（如沉迷打柏青哥波子機之類），要存錢倒是容易的。三、由於在拉麵店打工的時候，定當會認識一些拉麵的運作方式，如向什麼人訂食材，製作新功能表的時候需要兼顧食材的原價格和升跌因素等等，都可以等拉麵師傅知道如何營運下去。

      但在香港，如果你做食店的員工，你有什麼發展出路呢？首先，中國人對手藝的概念不特別珍惜，也不會想像承傳。因為，南方人有一句常用語，叫「教識徒弟無師傅」。中國人只會覺得收了徒兒，徒兒好氣好力好創意，如果做出東西青出於藍，就定當會變成師傅的競爭者，到時師傅就無立足之地了。於是，在中國，任何手藝，談承傳，都是一代一代的被留一手。初代一手二代一手三代一手，結果幾代下來，好東西就會走樣變形。反之，至少我所認知的拉麵店世界，很多拉麵店的老闆都會希望自己的員工將來會開自己的店，就算離開自己，都不是什麼壞事。因為，你也不可能相信，一個人會日復日的原地踏步，為別人的功績而努力，而不去建立自己的事業。

      在我們這一代，已深深感受到這種「食物的品質」轉化了。以前的雞肉、芋頭、蘿蔔等等，味道都真的有點不同了。人口膨脹，土地過度發展，農業式微，好食物越來越少，隨之而來的是不知道如何種出來養出來的工業係食物，味道怎麼會好？加上傳承的劣根性，將來的美食，將會是什麼？是聲稱很健康很有營養的蟲係食物，或是最近在日本流行起來的煎仙人掌扒呢？

健吾 簡歷

        80年生，香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持，香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本，主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

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