NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      我早年在東京看關東煮時，一如現在蒲鉾店看到的，並沒有用竹籤串起來的，雖然也有小魚丸、雞蛋或章魚、海帶結、竹輪等形狀不同的東西，但如蒟蒻、蘿蔔、油豆腐等大多是切成塊狀，邊吃邊説想要什麼，店主或攤主歐吉桑就用他的勺子撈到客人的碗裏，不是客人自己去挑的，因為主人才知道那塊是浸泡煮到夠味的，才能讓客人吃，尤其蒟蒻、蘿蔔、豆腐或魔芋絲（白滝）、雞蛋等必須吸高湯以及其他食品的味道才能算是有資格成為讓客人品嚐的料理。

靜岡小川的關東煮就是用許多竹籤串起來的，高湯顏色也很黑（劉黎兒攝影）

阿嬤還曾拍過麒麟啤酒廣告片，讓人身心都感到溫暖（劉黎兒攝影）

      我原本以為關東煮用竹籤串是便利商店便於販賣或客人食用而想出來的花招；像關東煮在中國大紅，據羅森公司的分析是因為年輕人能邊吃成串關東煮而邊看書報、便走路，被認為很酷；另一方面，最近便利商店無所不用竹籤串，連炸雞塊等也都用竹籤在賣。

      但是我開始接觸到靜岡的關東煮，才知道原來靜岡的關東煮全用竹籤串，整個煮鍋裏全是竹籤，而且靜岡關東煮是黑色關東煮，因為用牛筋肉跟醬油去熬湯，便利商店大用竹籤跟放進牛筋肉，或許相當受靜岡關東煮影響吧！但牛筋肉據説是源自關西地區，靜岡或許是受關西影響吧！靜岡吃法很特別，關東煮撈起來後是沾沙丁魚及鰹魚乾片加青海苔混和的調味粉吃的；我曾去當地一家著名老舖「小川」吃，曾經當上麒麟啤酒廣告明星的老阿嬤笑容親切可人，她堅持只用天然材料的關東煮，讓人身或心都一起暖和起來。

      關東煮雖然叫關東煮，其實關西或日本全國各地都有這種「御田」（也就是黑輪、熬點），高湯跟擺放的材料各有特色，反映當地人的飲食文化，也因此即使便利商店的關東煮也都隨地點而多少有所不同。這些被稱為「御當地御田」隨著近年的「御當地」餐飲熱潮而受到相當矚目。

      像是沖繩的關東煮裏放有豬腳及苦瓜；或九州鹿兒島的關東煮是用當地特産的雞或豬及海帶熬高湯，外加甘口麥味噌，材料會放很大的芋頭、排骨跟豆芽菜等，或是同樣用味噌，名古屋是用長期釀製的豆味噌的「八丁味噌」，煮到蘿蔔也都變黑色；京都也有所謂「京風御田」，果然是高湯不加醬油、不加味醂，也不加味噌，頂多用點淡味的薄口醬油，跟京料理一樣非常清淡細膩。

      關東煮低卡健康食，在台灣也逐漸成為國民食了，尤其連便利商店也加上許多台灣本地食材，如青蔥福州丸、豬血、豬血糕、綠竹筍、虱目魚丸、豬肉制的貢丸、杏鮑菇、苦瓜封等等，甚至最近許多台灣超市的關東煮都有兩種高湯，一鍋是醬油味，一鍋是紅紅的麻辣味，或許多台灣人已經不大覺得關東煮是源自日本的食物，也曾有台灣觀光客看到日本有賣關東煮很興奮，大叫「日本也有賣黑輪呢！」

      日本人口味也在改變中，像以前關東煮長年最有人氣三大樣是蘿蔔、蛋跟蒟蒻，但2017年則是蘿蔔、蛋跟牛筋肉，現在日本還出現用法國海鮮湯及松露等來煮的法式關東煮，或是用蕃茄汁來煮的義大利式關東煮，放了馬玲薯、西洋香腸等，非常洋風，這些材料原本日本如北海道也放，並不突兀，日本人很快就接受；或像去年許多便利商店也限期推出跟台灣一樣的麻辣關東煮；日本關東煮原本就變化多端，包容萬種，不斷進化，或許未來還可能顛覆「關東煮＝和風料理」的概念呢！

劉黎兒　簡歷　

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系，後進入臺大歷史所，1982年赴日，曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長，現為專職作家，在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄；書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等，相關書籍35冊；小説則有《棋神物語》等。

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