NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　2021年，日本對海外出口了超過400億日元的日本酒，創出歷史新高。在這樣的情況下，以“獺祭”聞名的日本大型釀酒企業旭酒造（山口縣岩國市）計劃把重心轉向碾米加工程度更高的高檔酒。在作為主要海外市場的美國和中國，相關洽購十分強勁，旭酒造計劃增強生産體制。旭酒造的産品佔日本酒總出口額的近2成，擁有很強的存在感。該公司將以高檔酒居多的出口來彌補日本國內的銷量低迷，以此實現持續增長。

　　旭酒造將增産碾米程度更高的高檔酒。借此應對酒米的庫存膨脹和海外對高檔酒的旺盛需求。該公司的總銷售額中，出口額的佔比增加到一半，這一點也對增産起到助推作用。旭酒造最早2023年將在岩國市當地開工建設新酒窖，專門用於釀造高檔酒，還將篩選適合高檔酒的酒米。

　　“在酒米方面，我們正在有意識地挑選適合更高程度碾磨的品種。計劃釀造出能夠推向世界的最好産品”。2022年1月，旭酒造的社長櫻井一宏在該公司主辦的日本酒原料米“山田錦”的品質競賽表彰會上，針對修改酒米的評審標準這樣表示。碾米加工費時費力，修改後的標準是，面向高檔酒容易進行碾米加工的酒米被視為優勝米。

　　在碾米加工中，需要花費很長時間打磨酒米的表層部分，去除蛋白質和脂肪成分，實現沒有雜味的清爽口味。獺祭酒的碾米程度越高，價格也就越高。“獺祭 精碾二割三分”（1瓶720毫升裝5390日元，約合人民幣294.72元）需要磨掉酒米77％的外側部分。最高檔的“獺祭 磨之先”（1瓶720毫升裝3.3萬日元，約合人民幣1804.41元）雖然沒有標明數值，但酒米的去除部分更多。

　　但在研磨過程中，米粒破碎也會影響品質。作為獺祭原料米的山田錦的中心部分可保留比較粗的澱粉質“心白”，因此容易培養曲黴菌，適合釀酒。但另一方面，隨著碾米程度的提高，米粒也容易破碎。

　　因此，在迎來第3屆的2021年産酒米競賽中，旭酒造更為重視的是酒米的心白部分小、能耐受高程度碾米這一點。日本高田農産（岡山市）的山田錦獲得了最高獎，用肉眼來看，其心白部分在米粒中所佔的比例是三分之一左右，比上年獲得最高獎的酒米要小。

獺祭之中最貴的“磨之先”比“精碾二割三分”的碾米程度更進一籌

　　除了舉辦競賽來篩選酒米之外，旭酒造還將向碾米程度高的“高價位産品轉型”（旭酒造公關部），降低酒米研磨程度較低的低價酒的比重。原因之一是該公司目前主要依賴出口。

　　日本財務省的貿易統計顯示，2021年日本酒出口額同比增加66％，達到401億日元。但另一方面，日本國內需求下滑。日本農林水産省的數據顯示，2021年1～11月的日本酒出貨量比新冠疫情導致低迷的上年同期減少4％。

　　旭酒造2021財年（截至2021年9月）的銷售額同比增加33％，達到141億日元，創出歷史新高。起到拉動作用的是出口，達到69億日元，幾乎佔銷售額的一半。在疫情前，出口的比例為3成左右。日本酒在海外屬於高檔酒，在出口的多款獺祭之中，“高價位商品的比例高於日本國內”（旭酒造公關部）。

　　日本經濟新聞（中文版：日經中文網）武田敏英