NIKKEI——日本經濟新聞中文版

         村山宏 為日經中文網撰稿：日本料理正逐漸風靡全球。據日本農林水産省調查，截至2015年7月底，海外的日料餐廳總數約達8萬8703家，與2013年1月相比增至約1.6倍。為此，日本農産品和水産品的出口量也急速增長。中國媒體也對日本料理熱所帶來的經濟效益十分關注，有的報道稱：“日本政府和有關方面採取多種措施，大力推動日本料理（和食）及料理文化（和食文化）走向世界”。如果只讀這篇報道，就會有一種“日本料理之所以能走向世界是依靠日本政府所實施政策”的印象。筆者認為，這種強調政府作用的報道會令讀者産生誤解。

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        如果問中國人是否喜歡日本料理，多半的回答會是“有益健康，但不怎麼好吃”。僅從中國網際網路的評論和民意調查的結果來看，日本料理在中國似乎並不怎麼受歡迎。不過，要是漫步在上海和香港這兩個大都市，就會發現日本料理店隨處可見。中國“大眾點評”的數據顯示，上海的日本料理店到11月中旬共有3057家。而在香港，每人平均消費超過1000港幣的高級日本料理店在口味上展開競爭，吸引了許多有錢人前來品嘗。自2007年起，香港超越美國，已成為日本農産品和水産品的最大進口地。

        中國人嘴上説“日本料理不好吃”，但在全球各地日本料理吃得最多的似乎是中國人。日本農林水産省調查顯示，2013年至2015年，美國的日本料理店從1萬4859家增至2萬2452家，中國的日本料理店則從1萬583家增至2萬3130家，超過了美國。在迅速增長的日本料理店當中，外國人經營的日料店佔了大多數，廚師也不是日本人。據稱在美國，日本人經營的日料店還不到10%。日本料理的最大特點是生吃魚肉和牛肉。這種不用火烹制的日本料理看起來簡單，做起來其實很難。因為製作料理時如果不高度重視衛生，就會導致食物中毒。清除寄生蟲時必須十分仔細。日本廚師們都會十分注意衛生管理，但外國廚師們似乎並不像日本人那麼小心謹慎。

       現實生活中一定有很多中國人吃過怪怪的日本料理而鬧肚子。美國紐約市今年8月制定了一個新條例，禁止餐廳調理生魚，規定必須要先將魚冷凍以防寄生蟲。2006年，日本政府也曾試圖阻止不正宗日本料理店的橫行。日本農林水産省曾一度討論引入日本料理店認證制度。其內容是對世界各地的日本料理店進行調查，對正宗的日本料理店，日本農林水産省將給予認定。換句話説，沒有得到日本政府認證的日本料理店就是冒牌店。

         日本農林水産省的這一構想招來了美國媒體的強烈炮轟。美國媒體抨擊日本政府試圖向海外派遣“壽司警察”，取締不被日本政府承認的日料店。聲稱“料理的口味因地而異，味道也會根據當地人的喜好發生變化。美國的日本料理當然要適應美國人的口味，日本政府沒有必要強迫世界各國推廣純正的日本料理”。美國的強烈反對讓日本農林水産省退縮了，“壽司警察”的構想也從此銷聲匿跡。

        記得當時，筆者對這個構想是反對的，但反對的理由和美國媒體有所不同。我的疑問很簡單：日本政府有什麼必要做這種事情？誰來調查世界各地的日本料理，判斷其正宗與否？該不會是世界各國的日本大使館吧？亦或是與農林水産省有關聯的利益團體？ 調查費誰出？用納稅人的稅金？還是用調查日本料理的名義設立所謂的“法人”“協會”，聘請農林水産省的退休幹部？即使是委託給外部的調查機構進行調查也是要花錢的。

         我認為政府根本就沒有必要對餐廳的好壞進行評價。歐洲有一個由專門調查員暗訪來嚴格評級的“米其林”旅遊指南，美國有一個由客人投票來評級的“Zagat Survey”網路服務。網際網路的普及令一般消費者可以很容易地對餐廳進行投票，很多人也是參照這些投票資訊選擇餐廳。現今誰還需要政府機關為日本料理店評級？
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